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giovedì 10 agosto 2017

Manzo,more e bietole.

Ottimo secondo a base di manzo!
Abbinato alle more,colte da me qui a Livorno,e delle bietole,questi due ingredienti sono in 2 "consistenze" differenti,le more al naturale e in salsa,dove ho aggiunto le more frullate e setacciate alla demiglace e fatto ridurre ulteriormente,aggiungendo alla fine un nocetta di burro. 
Le bietole sono state invece,sbianchite in acqua salata e arrotolate su se stesse e con i gambi ho fatto un'estratto che poi ho condito con olio e sale,alla quale ho aggiunto vitamina c per mantenere un bel verde brillante,e legato con gomma xantana.
Anche il manzo è in 2 consistenze,con lo scamone ho fatto sia la tartare condita prima con olio,poi con poco sale e pepe,sia cotta in padella in modo molto semplice.
Ho impiattato tutti gli elementi finendo il piatto con sale guerande sopra le carni,delle foglie di basilico e un fiore di origano.