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sabato 19 agosto 2017

Lonza di maiale in crosta di taralli,salsa bbq,mela e cicoria.

Lonza di maiale cotta a 62 gradi per  2 ore e 30 minuti. Ho messo la carne sottovuoto con rosmarino,pepe,aglio e un filo d'olio.
Una volta cotta l'ho rifinita in padella da entrambi i lati e poi ho passato una parte nel trito di taralli pugliesi.
Ho aggiunto alla salsa bbq due cubetti di fondo bruno che avevo nel congelatore,facendo cuocere per pochi minuti il tutto.
Ho sbianchito le ciocorie e poi le ho ripassate in padella,e ho tagliato le mele a lamelle sottili.
Ho impiattato la salsa,la cicoria con sopra il maiale,ho messo le mele e rifinito con un giro d'olio,un fiore di origano e uno di finocchio.

Sgombro marinato,terrina di fegato di coniglio e salsa d'ananas.

Per questo piatto ho preso ispirazione da una ricetta trovata in un libro di Cannavacciuolo,alla quale ho apportato delle modifiche,quali la preparazione e la cottura dello sgombro,l'aggiunta del pangrattato al nero di seppia sotto lo sgombro,e cambiato il fegato,da torcione di foie gras a terrina di fegato di coniglio.
Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprende.
Per lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo.
In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale.
Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta.
Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti.
Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra  il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.

lunedì 14 agosto 2017

Fagiano ripieno e tartufo.

Ultimo fagiano tolto dal frezeer e scorta di cacciagione terminata,ma tanto a settembre riapre la caccia,quindi...!!
Ho disossato il fagiano e tritato a coltello la polpa di cosce e ali,condita con sale e pepe,nel frattempo faccio sbianchire le bietole che saranno sia nel ripieno sia alla base del piatto.
Stendo un velo di pellicola ci metto sopra 3 fette di prosciutto crudo,i due petti leggermente battuti,li salo ( meglio ancora se rimasti attaccati quando si è disossato ), metto una parte delle bietole e infine il trito di cosce e ali,chiudo il tutto con la pellicola formando un cilindro,metto sottovuoto e cuocio 2 ore a 68,2 gradi.
Passate le due ore creo la crosticina al cilindro,passandolo in padella.
Scaldo sia le bietole sia il tartufo in una noce di burro.
Impiatto le bietole,il cilindro tagliato,finisco con il tartufo e un giro di demiglace.


domenica 13 agosto 2017

Conserve e liquori.

Confettura di more con il metodo Ferber.

1 kg more , 600 gr di zucchero , il succo di un limone , la scorza grattugiata di mezzo limone , 100 ml di succo di mela.
Miscelare il tutto e far riposare in frigo minimo 2 ore con la pellicola a contatto con la frutta.
Portare il tutto a bollore(togliendo la pellicola) in modo molto molto lento,appena raggiunto il bollore travasare in un'altro recipiente e far freddare,una volta freddo mettere in frigo con la pellicola a contatto per 12 ore.
A questo punto,passate altre 12 ore,di solito io frullo tutto e metto sul fuoco ,sempre molto basso ,finchè non raggiungo la densità gradita.
Nel frattempo sterilizzo i barattoli,ci travaso la confettura ancora caldo,lascio poco meno di un cm di bordo libero,pulisco il bordo e tappo il barattolo mettendolo a testa in giù 10 minuti,creando cosi il vuoto.
Con queste dosi vengono 4 vasetti da 314 gr.


Confettura di frutta mista da scarto dell'estrattore.

1 kg di frutta mista "scartata" dall'estrattore , 400 ml acqua , 600 gr zucchero.
Con gli scarti dell'estrattore si può preparare un'ottima confettura,cosi facendo ci sarà zero spreco...ci beviamo un salutare estratto e poi utilizziamo lo scarto per avere una confettura sempre diversa.
Per la preparazione della confettura uso il procedimento "Ferber",anche se a differenza di quanto scritto sopra non sono presenti ne il succo di limone ne quello di mela,in quanto entrambi i frutti io li avevo come scarto,quindi sia la pectina sia l'acidità le ho in forma solida.
Miscelare il tutto e far riposare in frigo minimo 2 ore con la pellicola a contatto con la frutta.
Portare il tutto a bollore(togliendo la pellicola) in modo molto molto lento,appena raggiunto il bollore travasare in un'altro recipiente e far freddare,una volta freddo mettere in frigo con la pellicola a contatto per 12 ore.
A questo punto,passate altre 12 ore,di solito io frullo tutto e metto sul fuoco ,sempre molto basso ,finchè non raggiungo la densità gradita.
Nel frattempo sterilizzo i barattoli,ci travaso la confettura ancora caldo,lascio poco meno di un cm di bordo libero,pulisco il bordo e tappo il barattolo mettendolo a testa in giù 10 minuti,creando cosi il vuoto.



Confettura di more senza zucchero.

800 gr more , 200 gr mela privata dei semi ma con la buccia , il succo di un limone , 50 gr di miele.
Tagliamo la mela a piccoli pezzi,e riuniamo tutti gli ingredienti di una pentola,mettiamo il tutto a cuocere a fuoco molto basso tenendo per la prima mezz'ora il coperchio,mescolando quando necessario.
Togliamo il coperchio e quando il tutto è cotto e i succhi ridotti,frulliamo il tutto.
Una volta raggiunta la densità gradita,invasettiamo con lo stesso procedimento descritto nella confettura con il metodo Ferber.
Con queste dosi vengono 3 vasetti da 314 gr. 


Susine sciroppate.

2,5 kg di susine belle sode, 500 gr di acqua , 200 gr di zucchero.
Sterilizziamo i vasetti poi li riempiamo con le susine tagliate a metà e private del nocciolo,con la parte tagliata rivolta verso il basso,pressando leggermente ad ogni susina inserita.
Copriamo con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero,chiudiamo e mettiamo a testa in giù 10 minuti,poi bolliamo i vasetti 3 minuti in una pentola capiente partendo da freddo.
Estraiamo subito i vasetti e li lasciamo sotto un panno a freddare.


Liquore di mele renette e cannella.

150 gr di buccia di mela , 1 l di alcool , 1 stecca di cannella , 1 l di acqua , 600 gr di zucchero.
Laviamo la buccia di mela,la mettiamo insieme alla stecca di cannella a macerare 3 settimane nel'alcool,mescolando una volta ogni 2 - 3 giorni.
Passate le 3 settimane facciamo un sciroppo con acqua e zucchero e lo lasciamo freddare,poi lo uniamo al alcool filtrato in precedenza per eliminare mele e cannella.
Si imbottiglia e si lascia "fermo" 2 mesi prima di bere.


Umeshu - Liquore di susine alla giapponese. 

1,4 l di vodka , 800 gr di susine sode,non ammaccate e lievemente acerbe , 400 gr di zucchero.
Infusione a freddo di tutti gli ingredienti per almeno 3 mesi.
Imbottigliare.
Quando si beve il liquore,obbligatorio mangiare la susina ;-) !


More sotto spirito.

600 gr di more , 1 bottiglia di vodka , 18 foglie di basilico , 6 cucchiaini di miele.
Sterilizziamo i vasetti,lasciamo freddare,mettiamo 1 foglia di basilico sul fondo,copriamo fin oa metà con le more,mettiamo un cucchiaino di miele e un'altra foglia di basilico,copriamo tutto con altre more fino a un cm e mezzo dal bordo,mettiamo un'altra foglia di basilico e copriamo il tutto con la vodka.
Dopo un mese si può consumare il tutto,sia mangiare sia bere.
Con queste dosi vengono circa 6 vasetti da 314 gr.


Mostarda di mele renette.

2 kg mele acerbe , 1 kg di zucchero , il succo di 2 limoni , 20 gr senape in grani.
Sbucciare le mele,togliere i semini e tagliare a fettine sottili,unire lo zucchero e il succo dei limoni,mescolare e far riposare fuori frigo per 24 ore.
Passate 24 ore recuperare le mele,e far sobbollire per 5 minuti il liquido formato con l'eventuale zucchero non sciolto,poi unire le mele e far riposare altre 24 ore fuori frigo.
Passate 24 ore ripetere lo step precedente.
Passate 24 ore far sobbollire ,per 20 minuti il liquido e le mele,mescolando di continuo.
Nel frattempo si sterilizzano i vasetti.
Passati i 20 minuti si unisce la senape e si invasetta il tutto ,a caldo, mettendo poi a testa in giù per creare il vuoto.





giovedì 10 agosto 2017

Manzo,more e bietole.

Ottimo secondo a base di manzo!
Abbinato alle more,colte da me qui a Livorno,e delle bietole,questi due ingredienti sono in 2 "consistenze" differenti,le more al naturale e in salsa,dove ho aggiunto le more frullate e setacciate alla demiglace e fatto ridurre ulteriormente,aggiungendo alla fine un nocetta di burro. 
Le bietole sono state invece,sbianchite in acqua salata e arrotolate su se stesse e con i gambi ho fatto un'estratto che poi ho condito con olio e sale,alla quale ho aggiunto vitamina c per mantenere un bel verde brillante,e legato con gomma xantana.
Anche il manzo è in 2 consistenze,con lo scamone ho fatto sia la tartare condita prima con olio,poi con poco sale e pepe,sia cotta in padella in modo molto semplice.
Ho impiattato tutti gli elementi finendo il piatto con sale guerande sopra le carni,delle foglie di basilico e un fiore di origano.

domenica 6 agosto 2017

Gnudi al tartufo scorzone di Castell'Azzara.

Gnudi allo scorzone,comprato settimana scorsa alla sagra del tartufo a Castell'Azzara,sulle pendici del monte Amiata.
Gnudi fatti con 500 gr di bietole senza gambo,poi sbianchite e tritate e strizzate a dovere,250 gr di ricotta,un uovo,40 gr di parmigiano grattugiato,sale,pepe poco,noce moscata e 40 gr di farina messa gradualmente.
Fatte le quenelle e messe a bollire in acqua salata con un goccio d'olio,una volta a galla  ho scolato e messo a saltare in una padella dove avevo fatto sciogliere del burro,unito al tartufo sia grattugiato sia a scaglie,allungando con un pò d'acqua di cottura.
Impiatto gli gnudi con la salsa creatasi,le scaglie di tartufo e finisco con un giro d'olio evo.