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lunedì 24 luglio 2017

Spaghetto integrale con tuorlo marinato,zucchine e guanciale.

Per prima cosa preparo il tuorlo,tenendolo sotto sale e zucchero al 50%,per 3 ore in frigo.
Cottura risottata per la pasta,con del brodo di pollo,una volta giunta a  cottura aggiungiamo il mix di guanciale e zucchine fatte cuocere precedentemente.
Manteco con un pò di parmigiano grattugiato e  dell'olio evo.
Impiatto la pasta e sopra ci dispongo l'uovo marinato,sciacquato in precedenza.
Finisco con un'ulteriore giro d'olio evo.
Quando si taglierà il tuorlo,esso rimasto liquido ,condirà la pasta.

Tartare di manzo / tartufo / mandorla.

Prendo un bel taglio di manzo,la groppa in questo caso,e la riduco a tartare,la condisco con olio evo,sale fino(poco) e del pepe szechuan.
Faccio la crema di mandole ,miscelando farina di mandorle,con acqua,olio e sale. 
Impiatto la mandorla,sopra la carne,con erbe aromatiche e sale guerande,rifinisco con tartufo e un giro d'olio.

Galletto a bassa temperatura con tartufo e bietole.

Galletto cotto a 65 gradi per 1h30' sottovuoto con aglio,rosmarino e olio.
Rifinito in padella per fare la crosticina,bietole prima sbianchite poi ripassate in olio e aglio.
Impiatto la demi glace,le bietole,il galletto e rifinisco con sale guerande e tartufo.

Prosciutto e melone.

Prosciutto e melone,classicone estivo!
Stavolta in via moderna..e finger!
Shot di estratto di melone circa 200 gr per 4 porzioni(queste da foto),alla quale ho aggiunto una foglia di menta piccola dentro ogni bicchierino.
Prosciutto(bastano due fette) prima "coppato" poi passato  a seccare in forno.
Bicchierino tolto dal frezeer e assemblato il tutto..e bevuto - mangiato!

domenica 16 luglio 2017

Ravioli tutto pomodoro.

Ravioli tutto pomodoro,ripieno liquido di estratto di pomodoro poi congelato,salsa di datterini gialli,polvere di pomodoro e pomodorino confit.
Vero che adesso,ahimè,troviamo tutto,tutto l'anno,ma se non sfruttiamo i pomodori d'estate...è un peccato!
Con questo piatto ho cercato di dare più consistenze possibili al piatto,e fra salsa,polvere,confit e ripieno liquido,credo di aver dato tanto in termini sia di gusto sia di tecnica!
Ho finito il piatto con origano fresco del mio vaso sul davanzale,scaglie di grana e un giro d'olio evo toscano!

La mia sacher.

Sacher un pò rivistata diciamo!
Le dosi della ricetta sono epr circa 4 o 5 sacher-ine!
Ho fatto un biscotto tipo lingua di gatto ma all'olio evo,mescolando in pari dosi,45 gr di olio evo,zucchero a velo,farina e albumi d'uovo,poi ho cotto in forno a 200 gradi per circa 10 minuti.
Ho frullato due albiccoche mature,poi setacciato e ho ricavato un salsa densa che la metto a goccia sul biscotto.
Il tortino al cioccolato è fatto con 100 gr di cioccolato fondente 72% fuso a bagnomaria con 90 di burro, poi aggiunti a un composto fatto con 2 uova (grandi,altrimenti 2 medie e un tuorlo)intere sbattute con 90 gr di zucchero a velo e 50 gr di farina 00 e un pizzico di sale.
Poi infornato a 180 gradi per 25 minuti o finchè la prova dello stecchino farà uscire uno stecchino asciutto.
 Coppo la torta e la glasso con una ganache fatta con 50 gr panna portata a bollore e poi versata su 50 gr di cioccolato fondente 72%.
Col cannello brucio la parte interiore di una mezza albiococca,e la adagio sul tortino che ho messo sul biscotto.
Finisco il tutto con dell'ottimo gelato allo yogurt e una cimetta di menta.




lunedì 10 luglio 2017

Coniglio / kimchi / mandorla / sedano e mela verde

Lombo di coniglio cotto in padella in modo semplice con olio, aglio e rosmarino, kimchi(verza fermentata alla koreana condita con peperoncino,aglio e zenzero),una crema densa di mandorla ottenuta con farina di mandorle(ricavata dall'estrattore),acqua,sale e olio.
Sopra il lombo di coniglio abbiamo del sale guernade ,una brunoise di mela verde e sedano in pari proporzioni e a finitura del piatto un giro di demi glace.
Ottimo piatto dove ci sono molti contrasti,spicca l'umami del kimchi e la freschezza della brunoise,sotto il lombo la crema di mandorla che dà molto al piatto in senso di sorpresa e gusto.

venerdì 7 luglio 2017

Le zighe,con l'ovo,alla livornese ner 2017.

Piatto della tradizione livornese,rivistato.
Le zighe,telline nel resto d'Italia,fatte aprire e poi fritte in tempura.
La salsa a crudo di pomodoro,ottenuta frullando pomodori fatti marinare con sale grosso per 45 minuti con aglio sbucciato,scalogno tritato,una punta di peperoncino e olio evo,poi setacciata e legata con gomma xhantana.
L'uovo cotto per 45 minuti a 62.5 gradi. 
Finisce il piatto una grattata di lime,del prezzemolo fritto e un giro d'olio evo!