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venerdì 23 giugno 2017

Sono scampi alla puttanesca?

Sono scampi alla puttanesca?
Direi di si,seppur in maniera molto rivisitata.
Abbiamo degli scampi crudi,"cotti" solo da un lato con il cannello da pasticceria,poi una salsa di olive,una granita di pomodoro,polvere di acciughe e capperi fritti...tutti gli ingredienti di una puttanesca ci sono!
Ho pulito gli scampi e gli ho messi da parte in frigo.
Ho frullato e setacciato un pomodoro,nudo e crudo senza aggiungere niente, e messo a rapprendere in frezeer,andando a raschiare con una forchetta ogni 20 minuti per creare una granita.
Ho frullato delle olive con poca acqua e olio,poi ho setacciato e messo da parte.
Ho  messo a disidratare le acciughe in forno per un'ora a 125 gradi,dopodichè le ho sbriciolate per ottenere una polvere,poi ho fritto i capperi.
Col cannello ho "cotto" gli scampi e ho impiattato tutti gli elementi aggiungendo un filo d'olio evo e guarnendo con delle foglie di valeriana.

Terrina di seppie,piselli e ricci di mare.

Ho preso una seppia di circa 3 etti,l'ho pulita e poi frullata con uno spicchio d'aglio senza anima,dell'olio evo e poco sale.
Ho messo il composto in un coppa pasta pressando bene,e cotto a vapore per circa 25 minuti,girando la terrina a metà cottura.
Ho fatto la crema di piselli partendo da olio evo,scalogno e ho fatto appassire,poi ho aggiunto mezza patata e portato a cottura allungando con acqua quando necessario.
Una volta cotta la patata ho messo circa 50 gr di piselli precedentemente sbianchiti,ho cotto per un'altro paio di minuti,poi ho spento il fuoco e regolato di sale e pepe.
Ho frullato e setacciato il tutto.
 In una padella antiaderente ,con un goccio d'olio metto la terrina con il nero di seppia,cosi facendo,facciamo sia la crosticina alla seppia,sia la coloreremo.
Impiatto la salsa,dispongo la terrina,aggiungo del pane al nero di seppia bruschettato,e finisco con del riccio di mare,dei piselli,un giro d'olio evo e della menta.

Spaghetto quadrato tutto scampi.

Oggi ho preparato uno spaghetto di mare,agli scampi per precisione!
Utilizzo totale del prodotto,come sempre faccio,del resto..
Ho pulito gli scampi(4) e con le carcasse e le teste ho fatto una sorta di bisque,ma stavolta partendo,tutto a freddo,da una salsa cruda di pomodori(3) frullati e setacciati,con aggiunta di uno spicchio d'aglio in camicia e del basilico,aggiungendo un cucchiaino di zucchero per contrastare l'acidità del pomodoro e un goccio d'olio evo.
Passati circa 40 minuti di cottura ho tolto le carcasse aglio e basilico e ho regolato di sale e pepe.
Butto la pasta,la tolgo molto al dente e finisco la cottura con la "bisque",nel frattempo rosolo velocemente gli scampi privati dell'intestino in una padella antiaderente con una noce di burro di cacao.
Impiatto la pasta,nappando con la salsa di scampi e pomodori,e finisco il piatto con gli scampi cotti,un giro d'olio e una foglia di timo limone.
 

martedì 13 giugno 2017

Tagliatelle fatte in casa,piselli,polvere di prosciutto e gel di lime.


Pasta fresca!
Tagliatella,con crema di piselli,polvere di prosciutto e gel di lime.
Ho cercato di creare maggior contrasti possibili,la dolcezza dei piselli,va in contrapposizione alla sapidità elevata della polvere di prosciutto che allo stesso tempo viene sgrassata dal gel di lime che dà notevole acidità!
Inoltre ,la salsa di piselli,cremosa..e la polvere di prosciutto croccante,insomma mi pare di aver fatto un gran bel lavoro!
Per la cronaca,la pasta l'ho realizzata con 40 gr manitoba,40 gr farina 00 ,20 gr semola rimacinata e un uovo,ho impastato e poi messo in frigo a riposare per un'ora.
La crema di piselli è fatta con base olio evo,uno scalogno tritato,che ho fatto sudare,30 gr di patata tagliata sottilmente,poi ho aggiunto dell'acqua e portato a cottura,quasi alla fine ho messo 50 gr di piselli che in precedenza avevo sbianchito,poi ho regolato di sale,olio , ho aggiunto 3 foglie di menta e frullato e  setacciato.
La polvere,facilissima...prosciutto in forno fra due fogli di carta forno,una volta pronto,sbriciolato e tritato
Il gel di lime è stato fatto in maniera molto semplice,ho spremuto un lime,setacciando poi il succo,ho messo a scaldare fino al raggiungimento del bollore,poi ho messo un mezzo cucchiaino di agar agar,ho fatto bollire per un'ulteriore minuto dopodichè ho messo in frigo a rapprendere.
Una volta rappreso,"spacchiamo"il gel con un frullatore o con una frusta.
Ho cotto la pasta,l'ho saltata con la crema di piselli,ho impiattato il tutto,mettendo il gel al lime solo sotto a dove metterò la polvere di prosciutto,finisco con una cimetta di menta ,alcuni piselli sbianchiti e un giro d'olio evo!

mercoledì 7 giugno 2017

Gallo,cicoria e uova di lompo.

Piatto prova per un'evento futuro(speriamo!)!
Petto di gallo livornese cotto sottovuoto a bassa temperatura a 65 gradi per un'ora e mezzo.
Ho cotto la carne,con aglio,olio,sale,pepe,timo,rosmarino e salvia,poi l'ho ripassata in padella con olio,aglio e peperoncino per rendere la pelle croccante.
Alla base del piatto abbiamo un'ottima demi - glace,poi della cicoria prima sbianchita in acqua bollente salata,poi ripassata in padella con olio,aglio e peperoncino.
Il piatto è finito con con delle uova di lompo,del timo limone e un giro d'olio evo,buono..toscano e biologico(Cosimo Maria Masini - Monovarietà Mignola).

martedì 6 giugno 2017

Germano e ciliegie.

Questa sera ho tolto un'altro "pezzo" dal frezeer,ed ho fatto un'ottimo Germano reale che aveva cacciato un mio amico collega.
Ho pulito il germano,ho messo i petti,privati del filetto del retro(con il quale ho fatto una tartare,marinando con sale,pepe,olio,garofano,ginepro,timo e rosmarino,per due ore in frigo)in sottovuoto con olio,aglio,timo,rosmarino,sale,pepe,ginepro e garofano e cotti a bassa temperatura a 57 gradi per 2 ore.
La coscia l'ho pulita e disossata e preparata per essere fritta in olio di semi di girasole,passandola 2 volte in farina,uovo e pangrattato.
Con le ali e la carcassa ho fatto una salsa,aggiungendo poi verdure e aromi,sfumando con porto,per poi deglassare con ghiaccio e acqua,una volta filtrato ho lasciato ridurre,aggiungendo le ciliegie senza nocciolo e regolando di sale solo alla fine 
Abbiamo come contorno le bietole,prima sbianchite poi ripassate in padella con olio e aglio,e delle cipolle in agrodolci facendole bollire velocemente con acqua,aceto di mele e zucchero di canna.
Una volta finita la cottura sottovuoto ho ripassato in padella il petto del germano e nel frattempo ho fritto la coscia.
Ho impiattato tutti gli elementi completando con del sale guerandè.
Un solo dispiacere...non ho più germani in frezeer!