Cerca nel blog

sabato 27 maggio 2017

Tartare di tonno marinato con tzatziki. Gelato allo yogurt,salsa aglio e aceto e gelatina di cetrioli.


 Ottima tartare di tonno, pescato da un mio amico qui a Livorno. Ho marinato il tonno con zucchero bianco e sale fino in pari quantità ,x tre ore in frigo,dopodiché ho sciacquato  il tonno e cubettato e ho condito con olio e estratto di zenzero. Poi uno tzatziki scomposto che rievoca la Grecia e i bei ricordi che ho dei viaggi che ci ho fatto.

lunedì 22 maggio 2017

Il fagiano"in green".

Petto di fagiano cotto a 65 gradi per un ora e trenta minuti,con olio,sale,pepe,aglio e rosmarino,ho privato la carne della pelle.
Poi ho rifinito la carne in padella,poi ricoprendola con polvere di trombetta dei morti.
Ho sbianchito singolarmente ogni verdura(bietole,piselli e asparagi),lasciandole croccanti.
Ho impiattato il fondo di carne,sopra ho messo la carne e ho finito il piatto con le verdure e le olive.

venerdì 12 maggio 2017

Tagliatelle,cacio,lime e pepe.

In occasione di un evento promozionale,per un tavolo da lavoro portatile,io ed il mio amico Axel dovevamo preparare un piatto,presso il Corner Bistro qui a Livorno.
La scelta è caduta su cacio e pepe ma con delle leggere modifiche.
Profumi di lime e di alcune erbe aromatiche,tre tipi di pepe,pecorino e parmigiano reggiano,utilizzo di un brodo di pepe per mantecare la pasta,olio all'aglio..insomma una cacio e pepe con tanti elementi in più!
Ottimo il gusto e la foto del mio amico fotografo di fiducia Lorenzo Serafini Boni parla da sola...
Buona cacio e pepe!

domenica 7 maggio 2017

Ravioli liquidi di olio e lime con salsa di pane al rosmarino,fave e pecorino di Pienza.

Faccio la pasta fresca con 40 gr di manitoba 40 gr di farina 00 e 20 di semola rimacinata, un uovo,non aggiungo ne sale ne olio,impasto e poi lascio riposare in frigo per 30 minuti. Preparo il ripieno facendo sciogliere 30 gr di burro di cacao,una volta sciolto,fuori dal fuoco ci gratto la scorza di lime e aggiungo 20 gr di olio evo di Montalcino,metto in stampi a semisfera il liquido,e congelo. Metto in forno dei pomodorini a 125 gradi per 75 minuti con timo,sale ,pepe,zucchero di canna,scorza di lime e un giro d'olio evo.Preparo la salsa pane,soffriggo in olio evo,uno spicchio d'aglio e del rosmarino,aggiungo 50 gr di pane a lievitazione naturale senza sale fatto da me e porto a cottura con del brodo di pollo,poi elimino l'aglio e il rosmarino,frullo,setaccio e regolo di sale,pepe e zucchero(x togliere la tipica acidità del pane fatto con pasta madre)e tengo in caldo. Stendo la pasta e ci metto la semisfera che si sarà solidificata,chiudo i ravioli e li cuocio in acqua bollente salata,nel frattempo pulisco le fave. Scolo i ravioli,impiatto la salsa di pane,metto 5 ravioli nel piatto,finisco con le fave,il pomodrino confit al centro,una grattugiata di pecorino di Pienza e un giro d'olio al rosmarino.

Coniglio in olio cottura e una diversa panzanella.

Pulisco il coniglio,ricavo i lombi,i rognoni e il fegato. Metto in olio evo,del rosmarino del timo e uno spicchio d'aglio,porto a 67 gradi e cuocio i lombi per un'ora. Metto i rognoni a spurgare in acqua e ghiaccio. Nel frattempo faccio i pomodorini confit in forno 125 gradi per 75 minuti conditi con olio evo,sale,timo,zucchero di canna,scorza di lime e pepe. Faccio una salsa con le ossa del coniglio rosolandole in olio,poi aggiungo sedano carota e cipolla,faccio sudare,bagno con vino bianco,faccio evaporare poi aggiungo acqua e ghiaccio,scolo e metto a ridurre il liquido,regolando solo alla fine di sale,quando avremo una consistenza mielosa. Faccio un estratto di cetriolo e lo metto in frezeer al naturale e ogni 15 min gratto il liquido con una forchetta,per poi ricavare una granita. Con un pelapatate,pelo del sedano e lo metto in acqua e ghiaccio in frigo,facendolo cosi arricciare. Faccio un estratto di basilico e ci metto dei cilindri di pane a lievitazione naturale fatto da me,ricavando una panzanella di basilico,e metto in frigo. Finisco la cottura dei lombi in padella per fare la "crosticina" e cuocio brevemente anche il rognone e il fegato. Impiatto la salsa,dispongo il lombo,il fegato e il rognone,aggiungo 2 pomodrini confit,il ricciolo di sedano,il pane al basilico dove sopra adagio la granita al cetriolo,aggiungo 2 fettine di scalogno in osmosi e completo il piatto con del sale guerande sopra la carne,della polvere di basilico e un giro d'olio.

venerdì 5 maggio 2017

Tartelletta al cioccolato con pera speziata al caffè e cuore al mascarpone.


Super dessert!
Ho cotto le pere (2) sottovuoto(pelate,scavate e private del torsolo) con una tazzina di caffè,2 cucchiaini di zucchero di canna,2 chiodi di garofano,un pizzico di cannella e 2 anici stellati,per 45 minuti a 80 gradi,poi ho conservato in frigo per 12 ore,dopodichè ho scolato e tamponato le pere.
Le ho riempite con la crema di mascarpone fatta uguale a quella che faccio per il tiramisù con l'aggiunta di poca colla di pesce,io ho usato 1 tuorlo,32 gr di zucchero con poca acqua portati a 121 gradi per pastorizzare le uova,a caldo ho aggiunto 1 gr colla di pesce ammolata,63 gr mascarpone e per ultimo e a composto freddo,63 gr panna montata.
Ho riempito le pere e tappato il buchino posto nella parte bassa della pera con il pezzetto di pera che avevo tolto,cotto e conservato.
Ho fatto una frolla classica che poi ho cotto e riempito con una ganache al cioccolato fatta con 85 gr panna messa a bollire dove poi ho sciolto,fuori fuoco,100 gr cioccolato fondente al 72% e 25 gr di burro.
Ho assemblato il tutto e quando si taglia la pera,si trova la sorpresa!
Gran dessert!