Cerca nel blog

venerdì 28 aprile 2017

Vitello al nero a bassa temperatura con tartufo di gorgonzola,fonduta e salsa al basilico.

Vitello!
Cotto sottovuoto a bassa temperatura x 2 ore e 15 minuti a 60 gradi.
Ho spennellato col nero di seppia la carne,cuocendola con aglio,rosmarino,timo,salvia,olio evo,pepe di sichuan,senza aggiungere sale.
Dopodichè la ho ripassata in padella per creare la crosticina esterna.
Ho fatto un estratto di basilico legando poi con gomma xantana,aggiungendo anche acido ascorbico(x mantenere il colore),sale,pepe e olio.
Ho fatto una fonduta di gorgonzola con della panna messa a scaldare dove poi ho sciolto il gorgonzola.
Ho fatto un tartufo di gorgonzola,"panando" del gorgonzola nel pangrattato al nero di seppia di mia produzione,e poi messo a congelare,una volta congelato lo si affetta con una mandolina.
Il piatto è poi rifinito con della polvere di basilico,del sale guerande sopra la carne e dell'ottima e immancabile demi glace!
Superbo!

Bruschetta alla vaniglia,gelato all'olio,sale e cioccolato.


Dessert,strano,innovativo...fantastico!
Pane a lievitazione naturale e toscano,quindi sciapo o sciocco che dir si voglia.
Imbevuto in latte scaldato con della vaniglia direttamente da Mauritius...e un cucchiaio di zucchero canna.
Poi scolato e rifinito con zucchero di canna e caramellizzato con il cannello..una bruschetta dolce!
Il gelato al fiordilatte,miscelato con dell'ottimo olio evo di Montalcino.
Una ganache al cioccolato,(fatta scaldando 42 gr di panna dove sciolgo 50 gr di cioccolato fondente al 72% tritato e 12 gr di burro) alla base,dove adagiamo pane e olio...sopra il gelato all'olio del sale guerande,un giro d'olio evo di Montalcino e della menta a completare il tutto.

Gnudi profumati al limone con ragù di colombaccio.

Gnudi,tipico piatto toscano,la mia terra!
Ho pesato a crudo 250 gr di bietole che ho lessato brevemente(privando del gambo) in acqua salata,poi scolati e ben strizzati,e poi tritati al coltello.
Ho unito 125 gr di ricotta,mezzo uovo sbattuto,20 gr di farina,sale,pepe sichuan,noce moscata,zeste di poco limone,20 gr di parmigiano grattugiato e ho formato l'impasto.
Poi ho ricavato delle quenelle che ho lessato e ripassato in padella con burro e salvia,allungando x creare la cremina,con l'acqua di cottura degli gnudi.
Ho fatto un ragù al colombaccio e ho servito rifinendo il piatto con olio evo e parmigiano a scaglie.

lunedì 24 aprile 2017

Crema di cacio,fave e pepe.




Crema di parmigiano reggiano,fave fresche sbucciate,pepe sichuan appena macinato e ottimo olio evo. 
Una semplice bontà devastante!

lunedì 17 aprile 2017

Ravioli arrostiti di piselli e seppie.

Gran primo piatto,ravioli con ripieno di piselli,ridotti in purea con menta,olio,sale e pepe.
Ho fatto una salsa al nero di seppia,miscelandolo con yogurt greco magro,senza salare.
Ho fatto i pomodorini confit.
Ho cotto la pasta poi l'ho scolata e messa a rosolare con olio evo in antiaderente.
Salto le seppioline.
Impiatto il tutto e rifinisco con olio e menta.

Baccalà a bassa temperatura con polvere di prosciutto.

Baccalà cotto a 60 gradi per 45 minuti,sottovuoto e con aglio,rosmarino,olio,pepe e un pizzico di sale.
Il piatto è completato con una polvere di prosciutto,fatta,essiccando il prosciutto in forno e poi tritandolo,delle fave sbucciate,due pomodorini confit,e una salsa allo yogurt,piselli e menta.
Chiudo il piatto con un giro d'olio e una cimetta di menta.

domenica 16 aprile 2017

Cous cous alla maionese di gamberi con verdure croccanti e salsa allo yogurt e piselli.

Cous cous fresco,ottimo,con sapori estivi.
Verdure croccanti che danno un piacevole contrasto,cavolfiore a crudo grattugiato,pomodorino privato di pelle e semi e ridotto a cubetti,cosi come zucchina e  patata che ho cotto prima di servire.
Il cous cous è condito con maionese fatta con le teste dei gamberi,completa il piatto una salsa,messa a gocce quà e là,di yogurt,piselli e menta!
L'estate stà arrivando..è questo è un piatto ideale x la bella stagione!

martedì 4 aprile 2017

Un diverso tiramisù.

Come descritto da titolo del post,un diverso tiramisù.
Alla base una crema al mascarpone con base pat-a-bomb per pastorizzare le uova.
Poi c'è una lingua di gatto all'olio evo,fatta mescolando le stesse dosi in gr di (in sequenza) Olio evo,zucchero a velo,albume d'uovo e farina.
Sopra il biscotto ho messo una spuma di caffè,fatta con 185 ml di panna,una tazzina di caffè espresso,dove ho sciolto 3 cucchiaini di zucchero e uno di caffè solubile,filtrando il composto prima di metterlo nel sifone.
Completo con una cialda di isomalto al cacao fatta portando l'isomalto col cacao fino a 160 gradi,poi aggiungo solo un goccio d'acqua fino a scendere a 140 gradi e poi ho messo negli stampini appositi a solidificare,completo il piatto con una foglia di menta..e col cucchiaino si rompe la cialda di cacao!

lunedì 3 aprile 2017

Galletto ripieno a bassa temperatura con le rape e la liquirizia.

Galletto fantastico,cotto sottovuoto a bassa temperatura a 68 gradi per 2 ore e 30 minuti.
Il ripieno è con delle cime di rapa e un trito di pomodori secchi e olive.
Una volta cotto,l'ho ripassato in padella per creare la crosticina alla carne.
I contorni sono rape...cime di rapa sbollentate e poi ripassate in aglio olio e peperoncino,regolando di sale,e del sedano rapa,bollito per alcuni minuti,solo per ammorbidirlo leggermente senza fargli perdere troppa consistenza.
Finisco il piatto con la demi glace alla base,adagio la carne fatta riposare alcuni minuti prima di essere tagliata,le cime di rapa e  polvere di liquirizia sopra il sedano rapa.
Completo con fiori di cime di rapa e borragine.

Linguine,pesto,salsa di pomodori semi secchi,mandorle e ricotta infornata.

Un pesto trapanese scomposto!
Abbiamo un pesto lasciato più "lento" di consistenza del solito,col quale mantechiamo la linguina,poi veliamo la pasta con una salsa di pomodori semi secchi,con olio sale pepe e zucchero,e setacciata.
Delle mandorle a filetti tostate in forno,e sua maestà,la ricotta infornata direttamente dalla Sicilia!