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lunedì 27 marzo 2017

Piccione,topinambur,carciofo e salsa al porto.

Piccione,utilizzo totale del prodotto.
Petto lardellato e spadellato,coscia fritta,patè con le interiora e messo dentro a metà carciofo cotto sottovuoto 25 minuti a 85 gradi.
Con le ossa ho fatto il fondo che poi ho aggiunto alla riduzione di porto,e fatto ridurre nuovamente.
Il topinambur è fritto,e a crudo,poi abbiamo delle bietole,il tutto rifinito con sale guerandè.
Super!

Ravioli di grano arso con stufato di punta di petto alla paprika,caviale di lime e crema di cavolo romanesco.

 
Ravioli di grano arso ripieni di punta di petto di manzo alla paprika,fatto stufare a lungo.
Ho rosolato la carne a dadini,poi ho aggiunto la brunoise di sedano,carota e cipolla rossa,con uno spicchio d'aglio in camicia,un chiodo di garofano,una bacca di ginepro,pepe in grani,il mazzetto aromatico con salvia,rosmarino,timo e alloro,e ho fatto sudare il tutto.
Dopodichè ho aggiunto del brodo di pollo e abbondante paprika forte.
Ho fatto sobbollire lentamente aggiungendo quando necessario altro brodo.
Poi,a fine cottura, ho sfilacciato una parte della carne e una parte l 'ho passata al tritacarne,che sarà la parte che andrà nel raviolo di grano arso.
Ho preparato con l'agar agar il caviale di lime e ho bollito il cavolo romano per poi frullarlo con olio e sale,ricavando una crema che poi ho setacciato.
Ho impiattato la crema,poi i ravioli con al centro lo stufato e sopra i ravioli il caviale, finendo con scaglie di grana,un giro d'olio al prezzemolo,un giro di demi glace e un fiore di borragine.
 

martedì 21 marzo 2017

Linguina al pomodoro.

Linguine al pomodoro,il primo piatto italiano per eccellenza!
Ma non in modo normale,ovviamente!
Pasta risottata in acqua di pomodoro e poi mantecata con un filo d'olio evo.
Impiatto decorando con la polvere di pomodoro,del basilico e un giro d'olio evo!
Come mangiare una pasta al pomodoro,ma in bianco!

domenica 19 marzo 2017

Risotto,asparagi e speck.

I primi asparagi della stagione vanno premiati con un bel risotto!
Fatto in modo classico,mantecato in aggiunta con dell'aceto.
Il tutto con dello speck croccante.
Ottimo risotto!!!

Zuppa di melone,cremoso bianco al caffè e profumo di rosmarino.

Ricetta presa pari pari da un libro di Oldani.
Un fresco dessert estivo..anche se siamo appena a inizio primavera...ma i supermercati(ahimè e purtroppo)offrono tutto e di più anche fuori stagione...e a volte le voglie prendono il sopravvento,come nel mio caso col melone.
Ho frullato circa 300 gr di melone a pezzetti,con 40 gr di acqua e senza setacciare ho messo in frigo.
Il cremoso è fatto con 50 gr di latte intero messo a scaldare,poi ho aggiunto 25 gr di caffè in chicchi,e lasciato in infusione x 30 minuti,dopodiche ho filtrato e rimesso sul fuoco aggiungendo prima 4 gr di colla di pesce ammollata in precedenza e 75 gr di zucchero,facendo stemperare il tutto,dopodichè ho aggiunto,una volta freddato, a 250 gr di panna montata.
Ho messo in frigo a riposare.
Faccio uno sciroppo con 30 ml di acqua e 15 gr di zucchero,faccio sciogliere,spengo il fuoco e aggiungo una cimetta di rosmarino,dopo un'ora elimino gli aghi di rosmarino,cosi abbiamo ottenuto il profumo di rosmarino.
Ricavo dei cubetti di melone e li tosto in padella senza aggiungere grassi.
Impiatto tutti gli elementi aggiungendo caffè in polvere sopra il cremoso,ed un tocco di verde,che non disturba mai!!


sabato 18 marzo 2017

Baccalà a bassa temperatura con estratto di cetriolo,bacon e uva.

Piatto sublime,preso da un'idea di Oldani.
Il piatto originale era ombrina cotta in acqua profumata con vino bianco sale e zucchero,io ho cotto il baccalà sottovuoto x 45 minuti a 65 gradi.
Alla base c'è un estratto di cetriolo poi legato con un pizzico di gomma xantana,condito con sale e con una punta di vitamina c per mantenere un bel verde,mentre nel piatto visto c'era una salsa di acetosella.
Le cose che ho lasciato uguali sono il bacon croccante e l'uva.
Ho decorato con un fiore di borragine e ho messo un giro d'olio!

venerdì 17 marzo 2017

Budino di zucchina con fiore essiccato,bacon e demi glace al lime.

Budino di zucchine,con il suo fiore essiccato,una demi glace al lime che pulisce la bocca,e il croccante e il sapido del bacon che dà la botta di gusto!

Arrosto di faraona con melanzane all'orientale.

Faraona disossata e farcita con foglie di borragine sbollentate,patè di fegato di coniglio e bacon in fette,poi cotta 45 minuti in forno a 190 gradi.
Contorno un ottima melanzana fatta saltare con sapori tipici orientali..lime,zenzero,salsa di soia,aceto di mele, zucchero di canna e odori mediterranei quali menta e aglio.
Ottimo piatto!

Muffin alla frutta con crema inglese e ribes.

Muffin salutare,fatto con lo scarto dell'estrattore,con olio evo anzichè burro e zucchero di canna anzichè bianco.
Il tutto accompagnato con del ribes,della crema inglese e una fogliolina di menta!

Fave,cacio e pepe. Pecorino al cucchiaio con aria di pepe e fave.

Pecorino al cucchiaio con estratto di fave,fave  e aria di pepe.
Ho mescolato 200 gr di ricotta di pecora con 17 gr di albume d'uovo,4 gr di farina,sale,pepe,zucchero (poco),50 gr di latte interoe 50 di pecorino stagionato grattugiato.
Ho imburrato degli stampini e cotto in forno ventilato a 130 gradi x 45 minuti,coprendo i pirottini con carta stagnola.
Ho guarnito con fave sbucciate e estratto di fave...per finire aria di pepe,un giro d'olio al prezzemolo e un fiore di borragine.



mercoledì 15 marzo 2017

Il maial..tonnè.

Maiale tonnato,per pranzo,quest'oggi.
Ho cotto la lonza di maiale,in precedenza sgrassata,in un brodo vegetale,per 45 minuti lasciando sobbollire dolcemente,poi ho prelevato la carne salandola,e ho ricavato dei quadrati,che ho ricoperto con la salsa tonnata(poi setacciata) fatta frullando,20 gr di latte,una manciata di capperi lasciati sotto acqua corrente x alcuni minuti,80 gr di tonno sott'olio sgocciolato,2 uova sode,pepe,sale ed olio evo.
Le verdure sono al dente,sedano sbollentato per pochi istanti in acqua bollente salata e poi messo a freddare in acqua e ghiaccio,insieme alle proprie foglie. 
Il pomodoro pelato e privato dei semi,la carota anch'essa al dente.
Poi abbiamo ravanelli e scalogno in osmosi,del cetriolo a crudo,un'acciughina,un cappero..il tutto finito con un fiore di borragine,del timo limone e un giro d'olio al prezzemolo.


mercoledì 8 marzo 2017

Risotto alle 5 polveri vegetali.


Risotto vario pinto stasera!
Abbiamo un riso carnaroli cotto con brodo di faraona,senza sfumare con vino e senza cipolla.
Mantecato con burro freddo di frezeer,parmigiano grattugiato e un goccio d'aceto di vino bianco(ma poco poco).
Le polveri sono a partire dalle ore 12 e in senso orario: trombette dei morti,carote,curcuma,pomodoro e bietole.
Tutte le polveri.esclusa la curcuma,sono state fatte da me.
Ottimo piatto,dove si può decidere quale riso mangiare,se mescolare..insomma bello,buono e divertente!

lunedì 6 marzo 2017

Petto di faraona a bassa temperatura con polveri vegetali,cipolla marinata e crema di zucchine.

Petto di faraona cotta a 65 gradi per circa due ore,poi ripassato in padella, per rendere la pelle croccante.
Tra i contorni abbiamo una crema di zucchine,dei fagioli,dei ravanelli,la cipolla marinata sotto sale per un ora e mezza e poi condita con olio e limone,e le polveri di bietole e di trombette dei morti.
Un giro di demi glace completa il piatto.
Veramente un ottimo piatto.

sabato 4 marzo 2017

Gnocchi di zucchina con salsa al pomodoro e ricotta salata.

Piatto light ma molto gustoso.
Ho scavato con lo scavino le zucchine poi le ho sbollentate in acqua salata e poi messe in acqua e ghiaccio.
Dopodichè le ho ripassate in padella con olio,aglio e peperoncino.
Ho preparato la ricotta salata,mescolando ricotta mista con sale olio pepe peperoncino e scorza di lime,e messa a seccare in forno a 125 gradi per circa un ora e un quarto.
Una semplice salsa di pomodoro come base del piatto,poi gli gnocchi,una grattugiata di ricotta,una foglia di basilico e un giro d'olio!
Piatto salutare,divertente e gustoso.

Tagliatelle Senatore Cappelli,canocchie,cacao e pompelmo.

Altro piatto assaggiato al ristorante Da Caino dela chef V.Piccini.
Tagliatelle fatte in casa con farina senatore cappelli,saltate poi in una bisque di canocchie,canocchia sopra cruda,due pizzichi di cacao amaro,e due supreme di pompelmo....super piatto,la dolcezza della canocchia,l'amaro del cacao,l'acido del pompelmo!
E una pasta dal sapore di altri tempi!
Grandioso!

mercoledì 1 marzo 2017

Carpaccio di manzo con consistenze di topinambur.


Piatto assaggiato a Montemerano al ristorante Da Caino ,2 stelle michelin,della chef Valeria Piccini.
Ho replicato il piatto pur non conoscendo la ricetta,abbiamo una crema di topinambur sopra la carne,poi del topinambur crudo e del topinambur arrosto,anche se l'originale era fritto..
Il tutto condito con olio evo dove nel quale ho fatto disfare 2 acciughe.
Ottimo e semplice!