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domenica 19 febbraio 2017

Gnocchi di patata viola con topinambur,polpo e polvere di bietole.

Polpo e patate da sempre il binomio perfetto!
Gnocchi di patata viola fatte con 515 gr di patate bollite,poi fatte asciugare in forno a 130 gradi per 20 minuti,150 gr di farina,un uovo,sale,pepe e noce moscata.
Polpo cotto sottovuoto con le tempistiche che troverete in altri miei post recenti.
Crema di topinambur con base cipolla e patata.
Ho voluto mettere questa crema come condimento per il suo sapore che ricorda il carciofo,e con l'accoppiata polpo carciofo,vinsi un bel concorso su internet dove il premio era cena e corso da sadler,2 stelle michelin!
Il piatto è finito con della polvere di bietole e un giro d'olio!
W polpo e patate nei secoli dei secoli!

sabato 18 febbraio 2017

Diversamente panzanella e baccalà a bassa temperatura.

Con i primi raggi di sole che inizano a scaldare,viene fuori la voglia di piatti "estivi",come la panzanella,ma non fatta nel modo classico.
Ho preso un cubetto di pane a lievitazione naturale fatto da me,e l'ho imbevuto nell'estratto di basilico,ho fatto un'altro estratto di pomodoro,l'ho condito con sale olio e pepe e ho messo entambe le preparazioni da parte.
Poi ci sono degli scalogni in osmosi e dei riccioli di sedano,una foglia di basilico,dell'olio evo...che accompagnano un baccalà cotto sottovuoto per  45 minuti a 65 gradi,assolutamente perfetto,piatto davero bello,buono e salutare!

mercoledì 15 febbraio 2017

Tortino al cioccolato con cuore liquido,e variazione d'arancia.

Stesso dessert di pochi post fà,ma con "contorni" diversi.
Arancio essiccato e salsa di arancia,fatta facendo ridurre estratto di arancia,con un cucchiaino di zucchero aromatizzato con l'arancia essiccata.
Sempre un successone assicurato.

Caccia al colombaccio,da un idea di Massimo Bottura.

Piatto re della serata,preso da un idea di Massimo Bottura,il nome del piatto originale è Caccia al piccione..io ho usato un piccione selvatico e ho apportato alcune modifiche qua e là.
Partiamo dal semplice,ho fatto marinare per 24 ore i petti di colombaccio in frigo,con olio evo,aglio,ginepro,chiodi garofano,pepe in grani e rosmarino,poi ho rimosso la marinatura e cotto in padella per circa 6 7 minuti totali. 
Sotto i colombacci abbiamo una demi glace ridotta con estratto di barbabietola...che sarebbe il sangue del colombaccio appena "ucciso" dai pallini che si vedono,lenticchie cotte nel modo classico e poi passate in una soluzione di caffè e agar in modo che l'esterno della lenticchia sia croccante e abbia un sapore amarognolo.
Una grattugiata di daikon sopra la carne,anzichè rafano(come da ricetta originale).
Sulla sinistra abbiamo barbabietole marinate nell'aceto di mele per 3 ore,sottovuoto in frigo,Mele marinate nel succo di limone per 3 ore,sottovuoto in frigo,topinambur marinato in aceto di vino bianco per 3 ore,sottovuoto in frigo..
Ho apportato delle modifiche sui contorni e ho aggiunto alla base della polvere di bietole,per dare un tocco di verde. Ho chiuso il piatto con del sale guerandè...spettacolare!

Tagliatelle fatte in casa con ragù di colombaccio.

Super ragù di colombaccio,fatto con il metodo delle noci in cottura,ma già lo avrete letto su questo blog,nelle ricette con selvaggina!
Pasta fresca,ragù ottimo,scaglie di grana,un giro d'olio e si gode veramente tanto!

Budino di ovuli / estratto di sedano / sesamo.

Antipasto di San Valentino...e ahimè scorta funghi raccolto 2016,terminata!
Procedimento classico che faccio per i budini,poi la salsa è un fantastico estratto di sedano poi legato con xantana e un pizzico di vitamina c per far rimanere un bel verde brillante,una bomba di gusto e freschezza!
Il piatto è concluso con del sesamo,un giro d'olio e una cimetta di origano.

venerdì 10 febbraio 2017

Tartare di manzo,cavolfiore,scalogno in osmosi e uova di lompo.

Una bella tartare di scamone o groppa che dir si voglia,è sempre ben apprezzata!
Condita con sale grosso,olio e pepe;i contorni sono una crema di cavolfiore,degli scalogni in osmosi e delle uova di lompo!
Un pò di verde al piatto e un giro d'olio e siamo pronti per mangiare!

Ravioli verdi di cotechino e lenticchie con crema di sedano rapa.

Super! 
Alla base un crema di sedano rapa,sopra i ravioli verdi con cotechino e lenticchie,che una volta scolati dalla cottura li salto in padella con burro e salvia,allungando se necessario con acqua di cottura.
Finisco il piatto con un giro d'olio e del grana padano!
Immenso!

Strudel di coda alla vaccinara con broccolo romanesco.

Coda alla vaccinara,era tanto che non la facevo,ottima davvero ottima,cotta per 2 ore e 30 in pentola a pressione,nell'intingolo c'è anche il cacao amaro,che le volte precedenti non avevo messo.Il tutto messo nella pasta fillo e poi cotto in padella con dell'olio evo.
La crema di broccolo romanesco completa il piatto insieme a sedano,carota e cipolla saltate velocemente!

Tortino di cioccolato con cuoreliquido,ribes e salsa mango.

Il classico tortino col cuore liquido...uno spettacolo,accompagnato da del ribes,salsa al mango e rifinito con zucchero a velo e menta!

domenica 5 febbraio 2017

Il polpo e le sue acque.

Piatto visto fare da Cannavacciuolo a masterchef magazine.
Il polpo e le sue acque,a differenza della cottura fatta da Cannavacciuolo,io ho optato per la cottura sottovuoto x 3 ore a 70 gradi.
Ho tenuto l'acqua del polpo,una parte l'ho montata con dell'olio di semi per fare la maionese che è alla base del piatto.
Sopra dispongo il polpo,decoro con erbette e chiudo il piatto con l'acqua di polpo!
Grandissimo piatto,un polpo all ennesima potenza!