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martedì 31 gennaio 2017

Stracotto di cinghiale/cavolo viola/crema di daikon/purea di piselli/polvere di more.

Cavolo viola sbollentato,poi cotto sottovuoto con sale.pepe,zucchero,burro e pancetta,poi ripieno con lo stracotto di cinghiale.
Purea di piselli,crema di daikon leggermente acidula,polvere di mora.
Piatto molto complesso,ma molto gustoso!
Da riproporre!

Tagliatelle verdi al cinghiale.

Super ragù di cinghiale!
Fatto con la carne del cosciotto e dello stinco,veramente buono!
Ragù fatto senza marinatura della carne,ma con il mio metodo delle noci.
Ottima pasta fresca verde,con le bietole, fatta da me.
Finisce il piatto un giro d'olio e delle scaglie di grana padano.
Spettacolo!

venerdì 27 gennaio 2017

Galletto in porchetta con crema di patate arrosto e verdure in osmosi.

Galletto disossato e fatto a mò di porchetta con all'interno un battuto di rosmarino,semi di finocchio,lardo,aglio sale e pepe.
Messo sottovuoto,cotto a 68 gradi per 3 ore,poi ripassato in padella.
Patate arrostite in modo classico,poi frullate allungando con brodo o acqua,e setacciate,regolando se necessario di sale.
Verdure in osmosi,daikon,cetriolo,sedano e scalogno!
Finisce il piatto un ottimo giro di demi glace!
Gran piatto!


Panna cotta Matisse alla Enrico Crippa.

Panna cotta Matisse,ottima!
Presa dal libro di Enrico Crippa,sopra la panna cotta,"tirata" con agar anzichè colla di pesce,ci sono sfoglie seccate e poi reidratate di mela,ananas,carota,mango,mora,fragola e piselli!
Bella e buona!

lunedì 23 gennaio 2017

Finger daikon,gorgonzola e pomodoro.

Ottimo finger food fatto dal nulla!
Daikon a crudo col suo gusto piccante e la parte di consistenza croccante,una salsa di pomodoro acida che sgrassa il gorgonzola e attenua il piccante del daikon,e il gorgonzola dolce con la sua parte grassa e la pacata dolcezza...ottimo finger,poi rifinito con una foglia di origano.

mercoledì 18 gennaio 2017

Tagliatelle fatte in casa con tartufo di gorgonzola.

Pasta fresca!
Tagliatelle col tartufo di gorgonzola,ricetta vista e replicata...di Cannavacciuolo!
Gran piatto nella sua "semplicità"!

martedì 17 gennaio 2017

Il tartufo non c'è! Budino di sedano rapa/crema di trombette dei morti/tartufo di gorgonzola al nero di seppia.

Piatto divertente,si ha svariate sensazioni di mangiare tartufo,sia a livello di sapore,sia a livello di profumi e sia a livello visivo,ma di fatto,il tartufo non c'è!
Partiamo con quello che si vede in foto..il tartufo che non è!
Ho preso due cucchiai di gorgonzola e li ho messi in un foglio di pellicola trasparente,chiuso e modellato a pallina,poi l'ho passata in un pan grattato al nero di seppia e poi riposto in frezeer,dove è stato fino al momento del "servizio",poi l'ho affettato con la mandolina,il risultato visivo è sorpendente!
Questa idea l'ho presa da Cannavacciuolo,nelle ricette che ha fatto per il gorgonzola!
Passiamo alla crema,bè fatta in modo semplice con olio,aglio e timo.poi ho aggiunto le trombette ,portato a cottura,regolato di sale , pepe , poi ho frullato allungando se necessario con dell'olio e dell'acqua o brodo se ne avete.
Dopodichè ho setacciato la crema e tenuta da parte...direte,che c'entrano le trombette con il tartufo?
Le trombette dei morti sono anche chiamate il tartufo dei poveri,e in effetti a livello di profumi e sapori,qualcosa c'è in comune!
Per finire il budino di sedano rapa,ottimo,della giusta consistenza e molto profumato..insomma un piatto davvero notevole!
 

venerdì 13 gennaio 2017

Semifreddo al caffè come se fosse un ponce,con salsa al limone.

Semifreddo al caffè,con base pat a bomb per pastorizzare le uova!
All'interno del parfait abbiamo un cubetto di ponce(che scongelato per tempo dovrebbe essere liquido) che da la sterzata di sapore!
Una crema al limone fatta con acqua e non latte,ottima e molto leggera!
Insomma il ponce,clasica bevanda livornese,stavolta lo abbiamo mangiato!!!


Scamerita a bassa temperatura alla liquirizia con agretti e sedano rapa.

Il re dei re! Il maiale!
Scamerita cotta a bassa temperatura 65 gradi per circa due ore e mezzo,condita con sale,pepe,olio all'aglio e rosmarino,poi ripassata in padella per fare la crosticina...era burro, non carne da quanto era morbida.
La salsa è fatta con i ritagli della carne,le verdure e la liquirizia in bastoncino.
Crema di sedano rapa in modo molto semplice e agretti ripassati in padella per finire il tutto!

Ravioli liquidi di polpo alla" greca ".

Piatto da stellato!
Ravioli con dentro acqua di polpo,ho cotto il polpo sottovuoto per 3 ore a 70 gradi,con basilico,aglio,un filo d'olio e salvia,ho recuperato l'acqua e legata con agar agar rapporto 1 di agar a 100 di liquido di polpo,io ho usato 2 gr agar per circa 200 ml acqua di polpo,ho fatto bollire poi messo l'agar e messo a tirare in mini stampini.
Fatta la pasta,l'ho farcita con i cubi di acqua di polpo,che quando cuociono,l'interno ridiventa liquido,fantastico!
Alla base del piatto c'e un fonduta di feta fata con panna a bollore poi feta grattugiata,per renderla più "fine" l'ho frullata per pochi istanti.
I ravioli sono stati ripassati in padella con peperone e olive nere,nel piatto ci sono dei pomodorini confit,la cipolla marinata,origano e olio all'aglio!

giovedì 5 gennaio 2017

Cubo d'anatra / fagiolini / sedano rapa.

Cubo d'anatra cotto in maniera classica,fagiolini sbollentati e poi messi in acqua e ghiaccio per fissare il colore,crema di sedano rapa,con fondo di sedano,carota e scalogno,con rosmarino e  salvia a profumare,infine dell'ottima demi-glace!

martedì 3 gennaio 2017

Polpo a bassa temperatura,cipolla bruciata e patate.

Polpo tagliato e cotto sottovuoto con aglio,olio ,sale  e salvia per 3 ore a 70 gradi.
La  buccia della cipolla fatta bruciare in forno poi polverizzata,è sopra la crema di polpo fatta addensando con la xantana il liquido rilasciato dal polpo in cottura.
Patate a tocchetti e a chips finsicono il piatto con il sale grosso,delle foglie di basilico e un giro d'olio evo.