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domenica 23 ottobre 2016

Millefoglie di porcino con salsa calda all'uovo.

La mia vendetta contro il bosco...ahimè i funghi stanno finendo e quindi mi sono vendicato attingendo dalla scorta nel frezeer!
Porcini su porcini su porcini su porcini,intervallati da olio all'aglio,timo,parmigiano reggiano grattugiato,e un velo di besciamella.
Tutto in forno per circa 40 minuti a 180 gradi.
Salsa,tuorlo a bagnomaria montato con un goccio di latte e sale!
Cialda classica di parmigiano e sedano arricciato in acqua e ghiaccio,completano il piatto!

giovedì 20 ottobre 2016

Think orange. Ravioli di zucca,ovuli,salsa alla curcuma e polvere di amaretto.

Think orange!
Tutti le componenti del piatto sono arancioni,e per questo...scrivo pure in arancione!
Allora procedimento...ho fatto la pasta fresca,e poi lasciata riposare in frigo,ho cotto al forno per 30 minuti la zucca con aglio rosmarino e peperoncino,poi ho frullato regolando di sale,pepe e parmigiano reggiano.
Ho messo in sac a poche e ho fatto i ravioli.
La salsa è fatta con latte fresco intero messo a scaldare dolcemente con la curcuma,poi ho legato con un pò di maizena diluita in pochissima acqua.
Ho saltato gli ovuli colti in giornata da me qui in zona in burro,olio evo,timo e aglio,e aggiunto i ravioli,allungando con poca acqua di cottura...2 minuti sul fuoco e pronti all'impiattamento!
Salsa,ravioli,funghi,timo,un giro d'olio evo e la polvere di amaretto!
Fantastici!

mercoledì 12 ottobre 2016

Biscuit al pistacchio con frutti rossi e salsa al mango.

Gran dolce,preso dal libro di Alain Ducasse "dessert",il dolce è presente nela sezione piccola pasticceria,ma nessuno vieta di ingrandire...ed io ho ingrandito!
La salsa al mango,mia aggiunta personale,fatta frullando un mango maturo e setacciato!

Il manzo con il porcino e la salsa al vino rosso.

Ottimo manzo,fatto in modo tradizionale col porcino sopra e la salsa al vino rosso,riducendo il vino in un soffritto di burro,scalogno e bacche di ginepro!

Linguine con porcini e tartufo nero.

Linguina con metà cottura risottata con brodo di porcini,olio al prezzemolo...poi rifinito con tartufo,porcini e un giro d'olio!
Ottima mantecatura!!!!

Budino di porcini con parmigiano reggiano in 2 consistenze.



Budino di porcini..stagione di funghi!
Ho cotto i gambi dei porcini con olio evo aglio e timo,molto velocemente,poi ho frullato,ricavando 200 gr di purea di porcini,ho agiunto 2 tuorli e un uovo intero,50 gr di parmigiano,regolato di sale,pepe e noce moscata,ho cotto in pirottini imburrati x 40 minuti a 125 gradi.
Parmigiano...crema e cialda!
Il piatto è finito con porcini crudi,sale grosso,timo e un giro d'olio evo.

domenica 9 ottobre 2016

Risotto,zafferano,ovuli e sedano.


Davvero un'ottimo risotto!
Con gli ovuli fatti da me in zona!
I gambi li ho saltati velocemente in padella con della cipolla fatta stufare precedentemente,la cappella,a crudo tagliata a listarelle e messa a finitura del piatto con del sedano arricciato in acqua e ghiaccio..il risotto fatto in maniera classica,al quale ho aggiunto poco prima di mantecare i gambi e la cipolla,poi ho mantecato con burro di frezeer e del parmigiano!
Buona fungata a tutti!

giovedì 6 ottobre 2016

Quaglia in 2 cotture/susina al peperoncino/crema di cavolo nero.

Quaglia cotta in 2 modi,la coscia in olio cottura 90 gradi per 20 minuti,il petto spadellato.
Con le carcasse ho fatto una sorta di demi glace.
Utilizzo totale del prodotto!
Ho fatto una crema di cavolo nero con base olio evo,cipollotto e patata,poi ho aggiunto il cavolo e acqua,dopodichè ho portato a cottura,frullato e setacciato,regolando di sale.
La susina tagliata e fatta rosolare nel burro con del peperoncino in polvere.
Ho finito il tutto con un fiore di finocchio trovato...mentre cercavo porcini!

sabato 1 ottobre 2016

Petto d'anatra ai porcini.


Petto d'anatra con crema di porcini,fatta con i gambi,e sopra a crudo la parte nobile...
con un giro d'olio evo bono,del timo e una bella demi glace!

Plin d'anatra con brodo di porcini e tartufo nero.

Pasta fresca ripiena di ragù bianco di anatra,brodo di porcini colti in giornata e tartufo nero estivo a finire il tutto!