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sabato 30 aprile 2016

Colombaccio in 2 cotture con salsa al cioccolato e rosmarino con bietole e patata al mandarino.

Un 'amico cacciatore è un bene prezioso!
Colombaccio ieri sera,e per di più in 2 cotture,la coscia confit in olio cottura per 25 minuti a circa 90 gradi,olio aromatizzato con aglio e alloro,poi ripassate in padella con i petti che erano stati fatti marinare con olio aglio alloro e rosmarino in frigo per due ore.
Una volta cotti i petti in padella li ho passati in forno per 4 minuti a 180 gradi,recuperando da tutte le padelle usate i succhi di cottura ai quali ho aggiunto il fondo di colombaccio fatto in precedenza,il cioccolato fondente e dei rametti di rosmarino,regolando poi di sale.
Le bietole semplicemente sbollentate e,una patata lessa schiacciata,condita con zeste di mandarino,sale olio e pepe!
Grandissimo piatto!

domenica 24 aprile 2016

Plin di gorgonzola / asparagi / acciughe / pomodorini affumicati

Primo piatto molto gustoso!
Diverso dai sapori che di solito presento,che spesso sono più delicati,qui la sferzata di gusto del gorgonzola e dell'acciuga fà salire la sapidità che il pomodorino riesce a pulire grazie alla sua acidità.
L'asparago è in crema,fatta con i gambi,e le cime leggeremente sbollentate e  poi messe in acqua e ghiaccio!
Gran piatto!

domenica 17 aprile 2016

Polpo e carciofi. Polpo scottato con crema di carciofi,maionese di polpo e carciofi.


Grande polpo oggi per pranzo!
Polpo prima lessato poi passato in padella per farli la "crosticina"!
I carciofi fatti in 2 modi,una crema fatta con l'aggiunta di aglio e basilico,poi frullata e setacciata,gli spicchi di carciofi invece sono stati sbollentati 5 minuti in acqua salata,e leggeremente acidulata con dell'aceto di vino bianco e poco zucchero,per creare una sorta di agrodolce.
La maionese di polpo l'ho fatta montando con dell'olio evo,l'acqua di cottura del polpo fatta ridurre..(Cannavacciuolo docet,come per il suo scampo alla pizzaiola)!
Finito il piatto con sale guerandè,un giro d'olio e del basilico!

giovedì 14 aprile 2016

Mini burger di ombrina,topinambur,patate viola e cime di rapa.


Mini burger di ombrina!
Con la testa e le lische del pesce ho fatto un brodo,poi con un passa verdura ho passato il tutto e aggiunto 3 patate bollite.
Ho fatto 3 mini burger che ho scottato in padella da entrambi i lati.
I contorni sono delle cime di rapa sbollentate e messe nello stampino,del topinambur e delle patate viola sia sottoforma di crema sia "cubettate" e saltate in padella.
No agli sprechi...si usa il prodotto al 100%!!!

domenica 10 aprile 2016

Ombrina al forno con burrata,cime di rapa,pane aromatico alle erbe e chips di patata viola


Piatto ispirato ad uno assaggiato a milano al quick'n chic di Sadler.
Ho cotto un trancio di ombrina al forno con un filo d'olio evo,uno spicchio d'aglio in camicia, un rametto di rosmarino e condito con del sale fino.
Ho sbollentato in acqua salata le cime di rapa e poi messe in acqua e ghiaccio,al momento dell'impiattamento le ho riscaldate rapidamente.
Il pane aromatico fatto tritando a coltello pane ,basilico e  rosmarino con una punta di sale e di pepe e poi fato leggeremente asciugare in forno caldo ma spento.
Le patate viola affettete finemente condite con sale pepe e olio evo e cotte in forno fra 2 fogli di carta forno.
Ho impiattato finendo il piatto con della fantastica burrata,i fiori delle cime di rapa e un giro d'olio evo!
Un piatto veramente notevole!

sabato 9 aprile 2016

Ravioli di gorgonzola con salsa di cozze,pomodoro e profumo di limone.


Piatto del grande A.Cannavacciuolo!
La ricetta originale prevede un ripieno di aglio liquido...ma le ricette fatte per il gorgonzola che si possono trovare su internet,ha riproposto questo piatto col ripieno di gorgonzola e sotto forma di plin e non di raviolo classico.
Il piatto è completato da una salsa di cozza,del pomodoro a crudo,delle cozze,una grattugiata di zeste di limone,un giro d'olio buono evo e del basilico!
Fantastico

Ricotta e mandarino. In sorbetto,in gelatina e in salsa caramellata.

Ricetta presa dal libro di Niko Romito 3 stelle michelin!
Alla base un biscotto di frolla,poi sopra un morbido fatto con ricotta setacciata e albumi montati a neve con dello zucchero.
Poi abbiamo i mandarini,bio del giardino del mio babbo.
In gelatina sopra al morbido con alcuni pezzettini di mandarino pelato a vivo,in sorbetto al quale oltre al succo di mandarino c'è della scorza tritata e dello sciroppo fatto con acqua e zucchero.
Sopra al sorbetto una salsa caramellata dal sapore deciso e aspro.
Dessert particolare ma molto interessante!!

giovedì 7 aprile 2016

Linguine con mazzancolle e asparagi al profumo di limone.


Linguina risottata con mazzancolle e asparagi quest'oggi a pranzo!
La pasta cotta con un ottima bisque,a 3 minuti dalla fine della cottura ho messo i gambi dell'asparago pelati e dopo un minuto 2 mazzancolle sgusciate e private del budellino.
A parte ho sbollentato le 2 punte di asparago e pulito una mazzancolla che ho lasciato cruda.
Ho finito il piatto con una grattata di zeste di limone,un giro di pepe e uno di olio!
Fantastico!

domenica 3 aprile 2016

Filetto di maiale al lardo,trombette dei morti e topinambur


 Lo spunto per questo secondo piatto è stato preso da Heinz Beck nella puntata di masterchef.
Li era un filetto vitello poi passato nella polvere di tartufo,io ho fatto delle modifiche di budget,e ho optato per il filetto di maiale e per la polvere di trombetta dei morti chiamato il tartufo..dei poveri!!!
In mezzo al filetto che è stato aperto a libro e poi battuto,ci sono dei bastoncini di lardo un trito fine di salvia e rosmarino,sale e dei grani di pepe rosso,poi chiuso e cotto sottovuoto a bassa temperatura circa 72 gradi,dopodichè l'ho ripassato in padella e poi "infarinato" con le trombette.
C'è una crema di topinambur fatta con olio cipolla,poca patata e dei topinambur cotti con del latte poi frullati e setacciati regolando di sale.
Completano il piatto due foglie di spinacio crudo e 2 chips di buccia di topinambur fritte!
Chapeau!

Linguine al piccione,asparagi e pecorino romano


Super piatto di pasta!
Un'ottimo ragù di piccione fatto per lo più con le interiora,una cima di asparago fatta sbollentare appena e dell'ottimo pecorino romano a scaglie!
Super!