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venerdì 25 marzo 2016

Millefoglie di baccalà mantecato con pesto leggero e olive disidratate

Piatto assaggiato in una gita a Milano al ristorante chic n quick di Sadler.
Ho fatto una cialda di patate,alternata a del baccalà mantecato.
Alla base un pesto solo di basilico frullato setacciato e legato con un pizzico di gomma xhantana.
Olive disidratate in forno e il gioco è fatto!
Ottimo!!

lunedì 21 marzo 2016

Tagliatelle di zucchine / gamberi / pesto trapanese

Oggi pranzo gustoso veloce e light..ma bello a vedersi e ottimo!
Con la parte verde delle zucchine ho ricavato delle tagliatelle sbollentate in acqua salata x un minuto e freddate in acqua e ghiaccio. 
Ho cotto a vapore dei gamberi, e nel frattempo ho fatto un pesto trapanese con mandorle,olio evo,aglio senza anima,sale,basilico,pecorino romano e un pomodoro sbollentato e privato della buccia.
Ultimato il piatto con basilico e un gro d'olio evo buono!

domenica 20 marzo 2016

Costine di maiale a bassa temperatura e glassate con carciofi e crema di patate.

Ottime costine di maiale!
Cotte a circa 70 gradi x sei ore sottovuoto e leggermente condite con sale pepe rosmarino e aglio,poi passate per 5 minuti in pentola a pressione e dopodichè messe in forno sotto al grill x glassare con una glassa fatta da una base demi glace alla quale ho aggiunto salsa soya e aceto balsamico!
I contorni sono degli ottimi carciofi e una crema di patate legermente acidula per ripulire la boccaa!
Spettacolo!

venerdì 18 marzo 2016

Bignè fritti e caramellati / crema all'arancia.


Ricetta presa da Igles Corelli,ho cambiato solamente la crema alla base del piatto,da mandarino a arancia!
Bignè fritti,riempiti di pasticcera e poi caramellati!
Altro giro di zucchero a velo e del cedro candito!

venerdì 11 marzo 2016

Uovo marinato,crema di grana padano,carciofo e polvere di trombetta dei morti.

antipasto sfizioso e goloso!
L'uovo marianto x 5 ore sotto sale e zucchero al 50%,poi preso e pulito con l'acqua corrente.
La crema fatta semplicemente con latte e grana grattugiato,un quarto di carciofo lessato 6 minuti in acqua salata bollente e poi freddato in acqua e ghiaccio,e termino il piatto con una polvere di trombette dei morti raccolte da me a ottobre qui a livorno!!
Spettacolo!
E quando tagli l'uovo...magia!
 

domenica 6 marzo 2016

Tagliatella fatta in casa mantecata con baccalà e pomodoro.


Fantastico piatto di pasta fresca,oggi per pranzo!
Preso spunto dal libro di Niko Romito...grandissimo piatto.
COn la pelle e le lische del baccalà ho fatto la salsa,facendo prima sudare in olio evo,mezza carota e mezza costa di sedano con 1 rametto di rosmarino,poi aggiungendo gli scarti del baccalà,dopodichè bagnato con latte e un pò d'acqua,lasciamo cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo frulliamo 4 pomodorini,li setacciamo cosi da eliminare buccia e semi e mettiamo il ricavato a scolare con un fazzoletto di lino. Il liquido ricavato lo mettiamo nella salsa al baccalà che nel frattempo avremo scolato e setacciato e messa a ridurre,salando solo alla fine e se necessario.
Con la polpa formiamo una quenelle. 
Una volta fatta la pasta e tirata,la cuociamo e la saltiamo nella salsa al baccalà e pomodoro.
Impiattiamo,nappando bene con la salsa,mettiamo la quenelle al centro,rifiniamo con un carpaccio di baccalà a crudo,e completiamo con un giro d'olio e delle foglioline di origano.
 

venerdì 4 marzo 2016

Baccalà in "tempura" di cous cous al nero/salsa arancia e cannella/maionese all'olio evo e zenzero.

Ultimo piatto per il concorso neff!
Dovevo usare olio evo,semola o cous cous,arancia,cannella e zenzero...ed ho usato tutto,con l'aggiunta del baccalà che di fatto è il protagonista del piatto.
Sapori contrastanti,con una nota acida persistente grazie allo zenzero e all'arancia,che rende ogni boccone un'esplosione di gusto grazie alla sapidità del baccalà e la parte "grassa" della maionese!
Magari non vincerò il concorso,ma sono molto soddisfatto del mio piatto!