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lunedì 26 dicembre 2016

Rocher di ricotta con salsa al mango.

Con il ripieno dei cannoli siciliani fatti per Natale,ho fatto questo dessert.
Ho fatto delle palline di ricotta e le ho passate in un trito di biscotti.
Ho frullato un mango e impiattato con della menta!

domenica 25 dicembre 2016

Aperitivo: zucchine alla parmigiana - crema di porcini con tuorlo disidratato - baccalà mantecato e puntarelle.

Aperitivo natalizio.
Zucchina alla parmigiana fata in modo molto semplice,grigliando prima le zucchine poi ripassate in forno con salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato.
Crema di porcini ,con base scalogno e timo,frullato il tutto poi messo nei bicchierini con una grattugiata di tuorlo marinato x 12 giorni sotto slae e zucchero al 50%,decorato con timo e un giro d'olio.
Baccalà fatto in maniera tradizionale con una puntarella a crudo!

venerdì 23 dicembre 2016

Spaghetti allo stracotto di tonno e spuma al pecorino.

Super spaghetto!
Ricetta vista su internet dello chef Pascucci,ristorante al porticciolo!
Veramente ottimo!

mercoledì 14 dicembre 2016

Lepre,spuma di cavolfiore viola e porri.

Sella di lepre disossata e bardata con il lardo,fatta rosolare su tutti i lati e poi messa in forno a 200 gradi per 5 minuti,fatta riposare prima di tagliarla,e poi servita con il fondo di lepre,dei porri cotti sottovuoto a 85 gradi per 12 minuti,e della spuma di cavolfiore viola.
Provare per credere!

lunedì 12 dicembre 2016

Pernice laccata e cardi.

Petto di pernice laccato con il fondo di pernice che poi ritroviamo sotto forma di gocce di salsa nel piatto finito.
Cardi sbollentati per 5 minuti in acqua salata e poi messo in acqua e ghiaccio per fissare il colore e femrare la cottura.
Mezzi cardi,poi,li ho frullati e poi setacciati...frullati con pepe parmigiano e latte.
Grande secondo piatto!

Ravioli di lepre con finferli.

Super raviolo!
Il ripieno è lepre,fuori lepre,con finferli saltati,scaglie di parmigiano e olio al prezzemolo!
Gran piatto!

Tartare di beccaccia con misticanza alcolica e crema di cavolfiore viola.

Piatto semplice ma di grande impatto!
Tartare di petto di beccaccia condito con olio evo,succo di limone,sale e pepe.
Misticanza condita con sale e rum from Mauritius!
Crema di cavolfiore viola fatta in modo molto semplice..
Ottimo!

giovedì 1 dicembre 2016

Zuppetta di cannellini e cozze al the verde.

Zuppetta fatta con cannellini frullati con la loro acqua di cottura dove vi era aglio e rosmarino.
Cozze aperte a vapore con sotto il the verde,poi recuperato il liquido,un cucchiaio messo nei fagioli con alcune cozze e  poi ho frullato il tutto regolando di sale,olio e pepe,dopodichè ho setacciato.
Il liquido rimasto lo mettiamo da parte con le cozze sgusciate dentro.
Dei crostini al nero di seppia agliati,delle zeste di limone sulla base del piatto prima di versare la zuppetta,un giro d'olio al rosmarino,una cimetta di rosmarino,e la polvere di the verde completano il piatto!

venerdì 25 novembre 2016

Pre dessert. Mini parfait al pistacchio con pop corn e cioccolato.

Pre dessert!
Mini parfait al pistacchio con una salsa al cioccolato fondente(fatta tipo ganache),pop corn che col suo gusto salato dà il cambio di passo al piatto,granella di pistacchio e menta a finitura del piatto!

martedì 22 novembre 2016

Cappellacci di gambero con sale alla vaniglia in brodo di porcino.

Cappellacci ripieni di tartare di gambero condita solo con del sale alla vaniglia...una volta cotti i cappellacci li mettiamo nel piatto,dove precedentemente avremo disposto un carpaccio di gambero (con sopra sale alla vaniglia)che col brodo caldo di porcini si cuocerà leggermente!
Si finisce il piatto con del timo e siamo pronti!

Black and white. Baccalà con crema di cavolfiore al nero di seppia e trombette dei morti.

Piatto che sarà presente nel menù del cenone della vigilia di Natale.
Baccalà con crema di cavolfiore al nero(cavolfiore lessato poi frullato col nero di seppia e regolato di sale e di olio evo)con trombette dei morti fatte in modo semplice,spadellate in olio evo con aglio e timo!
Il piatto viene rifinito con del sale nero!
Semplice di realizzazione ma di gran impatto visivo e soprattutto,molto buono!

lunedì 14 novembre 2016

Millefoglie con gocce di cioccolato e granella di nocciole.

Millefoglie con gocce di cioccolato e granella di nocciole per il compleanno der mi babbo,detto alla livornese!
Nel mezzo c'è una spolverata di cacao amaro per dare una nota amara al dolce,insieme alla crema pasticcera con vaniglia bio di Mauritius!
Bello e ottimo!!

domenica 13 novembre 2016

Strudel di bordatino con crema di topinambur,zucchine alla menta e pomodorini affumicati.

Strudel con dentro il bordatino..una zuppa tipica toscana,fatta con sedano carota e cipolla,fatti soffriggere in olio evo e peperoncino,poi si aggiunge il cavolo nero tagliato a listarelle e i fagioli rossi precedentemente lessati,e si allunga con l'acqua della cottura dei fagioli,la si fà cuocere e poi se ne frulla una parte,dopodichè si rimette sul fuoco e si tira usando farina di mais(polenta),regolando di sale..una volta raggiunta la densità voluta si lucida con un filo d'olio,mantecando il tutto.
La crema di topinmabur è fatta con base scalogno e patata...la zucchina semplice semplice,sbollentata in acqua salata poi in acqua e ghiaccio e poi condita con olio sale pepe e menta.
Idem il pomodorino,condito e poi assato sotto il grill fino  a che non si sbruciacchia!
Bello e ottimo...e salutare!

Il cannolo siciliano.

Magnifico cannolo!
Molto più bello della scorsa volta...le dosi sono rimaste le stesse,ho cambiato solo la finitura,con la ciliegia anzichè i canditi!
Spettacolo.

Linguine al colombaccio.

Super ragù fatto con i colombacci!
Il ragù è con tutto il colombaccio...non si butta via nulla,anche le interiora sono nel ragù!
Un 'ottima linguina al dente poi mantecata con la salsa e impiattata con una crema al prezzemolo e una bella grattugiata di grana padano!
Favoloso!

lunedì 7 novembre 2016

Coniglio,prugna e cavolo nero.

Abbiamo il lombo di coniglio avvolto nel guanciale e cotto in padella.
Una terrina di fegato di coniglio ricoperta da una gelatina di susine.
Cavolo nero spadellato in olio aglio e peperoncino.
Una salsa di susine e in fondo di coniglio concludono un piatto davvero notevole!

Colombaccio in 2 cotture,carciofi,topinambur e salsa di ribes.

Colombaccio cotto in 2 modi,la coscia infarinata,poi passata nell'uovo e poi nel pangrattato,poi fritta.
Il peto passato in padella,i contorni sono carciofi saltati e topinambur fritti,poi abbiamo un coulis di ribes.
Ottimo.

Ravioli di coniglio con salsa al lievito di birra e prezzemolo.

Ravioli ripieni di coniglio,ragù bianco poi passato al tritacarne.
Salsa al lievito di birra e prezzemolo,un piatto visto su Tripadvisor del ristorante Atman a Villa Rospigliosi,chef Igles Corelli!

mercoledì 2 novembre 2016

Strudel di porcini con crema di grana padano , aria e crema di porcini.

Pasta phillo ripiena con porcini saltati in olio evo con aglio e timo.
Fuori un porcino arrosto,le due creme e l'aria fatta con brodo di porcini montata con la lecitina di soia granulare!
Grandioso!

Tagliatelle fatte in casa con ovuli e sedano.

Niente di meglio di un'ottima pasta fresca fatta in casa!
Condita con i funghi ovuli fatti da me a Livorno!
I funghi sono stati fatti saltare velocemente con del sedano,poi ho aggiunto la pasta e un filo d'olio e ho fatto "mantecare".
Ho finito il piatto con scaglie di grana padano,del timo e un gior d'olio evo.

domenica 23 ottobre 2016

Millefoglie di porcino con salsa calda all'uovo.

La mia vendetta contro il bosco...ahimè i funghi stanno finendo e quindi mi sono vendicato attingendo dalla scorta nel frezeer!
Porcini su porcini su porcini su porcini,intervallati da olio all'aglio,timo,parmigiano reggiano grattugiato,e un velo di besciamella.
Tutto in forno per circa 40 minuti a 180 gradi.
Salsa,tuorlo a bagnomaria montato con un goccio di latte e sale!
Cialda classica di parmigiano e sedano arricciato in acqua e ghiaccio,completano il piatto!

giovedì 20 ottobre 2016

Think orange. Ravioli di zucca,ovuli,salsa alla curcuma e polvere di amaretto.

Think orange!
Tutti le componenti del piatto sono arancioni,e per questo...scrivo pure in arancione!
Allora procedimento...ho fatto la pasta fresca,e poi lasciata riposare in frigo,ho cotto al forno per 30 minuti la zucca con aglio rosmarino e peperoncino,poi ho frullato regolando di sale,pepe e parmigiano reggiano.
Ho messo in sac a poche e ho fatto i ravioli.
La salsa è fatta con latte fresco intero messo a scaldare dolcemente con la curcuma,poi ho legato con un pò di maizena diluita in pochissima acqua.
Ho saltato gli ovuli colti in giornata da me qui in zona in burro,olio evo,timo e aglio,e aggiunto i ravioli,allungando con poca acqua di cottura...2 minuti sul fuoco e pronti all'impiattamento!
Salsa,ravioli,funghi,timo,un giro d'olio evo e la polvere di amaretto!
Fantastici!

mercoledì 12 ottobre 2016

Biscuit al pistacchio con frutti rossi e salsa al mango.

Gran dolce,preso dal libro di Alain Ducasse "dessert",il dolce è presente nela sezione piccola pasticceria,ma nessuno vieta di ingrandire...ed io ho ingrandito!
La salsa al mango,mia aggiunta personale,fatta frullando un mango maturo e setacciato!

Il manzo con il porcino e la salsa al vino rosso.

Ottimo manzo,fatto in modo tradizionale col porcino sopra e la salsa al vino rosso,riducendo il vino in un soffritto di burro,scalogno e bacche di ginepro!

Linguine con porcini e tartufo nero.

Linguina con metà cottura risottata con brodo di porcini,olio al prezzemolo...poi rifinito con tartufo,porcini e un giro d'olio!
Ottima mantecatura!!!!

Budino di porcini con parmigiano reggiano in 2 consistenze.



Budino di porcini..stagione di funghi!
Ho cotto i gambi dei porcini con olio evo aglio e timo,molto velocemente,poi ho frullato,ricavando 200 gr di purea di porcini,ho agiunto 2 tuorli e un uovo intero,50 gr di parmigiano,regolato di sale,pepe e noce moscata,ho cotto in pirottini imburrati x 40 minuti a 125 gradi.
Parmigiano...crema e cialda!
Il piatto è finito con porcini crudi,sale grosso,timo e un giro d'olio evo.

domenica 9 ottobre 2016

Risotto,zafferano,ovuli e sedano.


Davvero un'ottimo risotto!
Con gli ovuli fatti da me in zona!
I gambi li ho saltati velocemente in padella con della cipolla fatta stufare precedentemente,la cappella,a crudo tagliata a listarelle e messa a finitura del piatto con del sedano arricciato in acqua e ghiaccio..il risotto fatto in maniera classica,al quale ho aggiunto poco prima di mantecare i gambi e la cipolla,poi ho mantecato con burro di frezeer e del parmigiano!
Buona fungata a tutti!

giovedì 6 ottobre 2016

Quaglia in 2 cotture/susina al peperoncino/crema di cavolo nero.

Quaglia cotta in 2 modi,la coscia in olio cottura 90 gradi per 20 minuti,il petto spadellato.
Con le carcasse ho fatto una sorta di demi glace.
Utilizzo totale del prodotto!
Ho fatto una crema di cavolo nero con base olio evo,cipollotto e patata,poi ho aggiunto il cavolo e acqua,dopodichè ho portato a cottura,frullato e setacciato,regolando di sale.
La susina tagliata e fatta rosolare nel burro con del peperoncino in polvere.
Ho finito il tutto con un fiore di finocchio trovato...mentre cercavo porcini!

sabato 1 ottobre 2016

Petto d'anatra ai porcini.


Petto d'anatra con crema di porcini,fatta con i gambi,e sopra a crudo la parte nobile...
con un giro d'olio evo bono,del timo e una bella demi glace!

Plin d'anatra con brodo di porcini e tartufo nero.

Pasta fresca ripiena di ragù bianco di anatra,brodo di porcini colti in giornata e tartufo nero estivo a finire il tutto!

lunedì 26 settembre 2016

Aperitivo,gnocco fritto,prosciutto crudo...e moretti gigante!

Classicone romagnolo questa sera!
Quale miglior occasione del rinfresco del lievito madre,per fare con la rimanenza dei miei 50 canonici gr che uso per rinfrescare il lievito!
Di solito quei pochi grami finiscono in pattumiera,ma stavolta no,complice il prosciutto crudo e la moretti che avevo in frigo!
Spettacolo!

domenica 25 settembre 2016

Tonno di rapa rossa al sesamo,caviale di kiwi,arancia amara e cialda di amaranto alle alghe.

Con questa ricetta partecipo al contest Rigoni d'Asiago raggiungibile tramite questo indirizzo.
http://foodbloggers.rigonidiasiago.it/nuovo-contest-destate-love-veggy/
Ho centrifugato 2 kiwi,con una parte ci ho fatto la salsa che ho disposto poi alla base del piatto,legando con gomma xhantana,l'altra parte l'ho messa a bollire con l'aggiunta di agar agar,poi con l'aiuto di una siringa,ho aspirato e poi fatto cadere a goccia in un contenitore con dell'olio di semi freddo,poi ho scolato il caviale e passato leggermente sotto l'acqua corrente per eliminare l'olio in eccesso,ho messo in frigo entrambe le preparazioni.
Ho cotto l'amaranto x 40 min come se fosse un risotto,con il brodo fatto con alga kombu e spagheti di mare,poi ho steso l'amaranto su una teglia con carta forno e fatto seccare in forno a 90 gradi per circa 3 ore,cosi ricavo le cialde.
Ho lessato una rapa rossa,poi l'ho "parata" e passata nella soia,dopodichè la ho passata per pochi istanti in padella,e passata fuori dal fuoco nel sesamo.
Ho impiattato la salsa kiwi,con sopra il finto tonno al sesamo,con la marmellata di arancia amara Rigoni di Asiago,il caviale,le cialde,una fogliolina di menta e un giro d'olio evo!

giovedì 22 settembre 2016

Salmone,caffè e arancia.

Salmone caffè e arancia.
Piatto interessante con molti sapori diversi,l'amaro del caffè,il dolce della scorza di arancia candita,l'acidità dell'arancia!
Veramente ben riuscito!

giovedì 1 settembre 2016

Ombrina all'acquapazza con crema d'aglio,pomodorini confit e tapenade.

Ombrina freschissima,pulita e spellata poi cotta nel fumetto fatto con i ritagli di essa,insieme a2 foglie di allora,2 di basilico e un pomodoro.
Cottura a 54 gradi per 25 minuti.
Pelle squamata e resa croccante in forno.
Tapenade fatta con olive,prezzemolo,acciughe e capperi.
Pomodorini confit fatti nella maniera classica.
Crema d'aglio,una testa d'aglio pulita e privati gli spicchi dell'anima,messi a bagno nel latte per una notte,poi cuociamo gli spicchi per 3 volte nel latte,cambiando ogni volta il latte,poi frulliamo con del latte "nuovo",e setacciamo regolando prima di sale.
Connubio di sapori perfetto,se il pesce è fresco il risultato ottimale è garantito con questa ricetta!

Tartare di tonno,acqua di mozzarella,cocco e lime.

Antipasto trovato sul libro di Cannavacciuolo!
Deliziosa tartare di tonno,con lime a vivo sopra,condita con un'acqua di mozzarella e cocco!
Spettacolo!

martedì 30 agosto 2016

Cannolo siciliano.

Altro piatto prova per la cena del fantacalcio,che si svolge domani!
Super cannolo siciliano!
Con queste dosi verranno circa 8 cannoli,ho impastato 110 gr farina 00 con 20 gr burro,15 di zucchero,mezzo uovo,3 gr cacao amaro,20 gr marsala,5 gr aceto vino bianco e un pizzico di sale e di cannella.
Ho lasciato riposare un ora in frigo poi ho steso l'impasto e "coppato".
Poi ho fritto i cannoli e li ho farciti con 500gr di ricotta mista con 150 gr zucchero,i semi di mezza bacca di vaniglia,la scorza grattugiata di un lime e abbondanti gocce di cioccolato fondente.
Alle estremità del cannolo ho messo i canditi e ho guarnito con una foglia di menta,dopodichè ho spolverizzato con lo zucchero a velo!
Grandioso!

mercoledì 24 agosto 2016

Linguine,cozze e anguria.

Piatto prova in vista della cena del fantacalcio!!!
Linguina con crema di cozze fatta con base patata alla Cannavacciuolo.
Il cocomero,frullato con l'acqua delle cozze e poi setacciato.
Un piacevole contrasto dolce salato e acido(scorza lime),che vi lascerà stupiti!

venerdì 19 agosto 2016

Risotto al lime con ricci di mare,calamari al nero e prezzemolo.

Risotto assaggiato simile da Sadler alla trattoria moderna quick n chic!
Ho fatto un semplice risotto mantecato al lime e burro di frezeer.
Sopra abbiamo delle polpe di riccio di mare,delle gocce di olio al prezzemolo e del calamaro saltato in aglio e peperoncino e poi frullato col nero di seppia e setacciato!
Sublime!

giovedì 18 agosto 2016

Tonno/gamberi all'anice stellato/melone/acqua di pomodoro cetriolo e lime.

Ancora tonno!
Semplicemente scottato poi fatto a cubetti,come il melone(ma al naturale il melone)..
Ho fatto una polvere di anice stellato e a secco l'ho messa in padella a tostare con sopra la vaporiera con dentro i gamberi,affumicati a caldo per circa 7 8 minuti.
Ho frullato un pomodoro e ricavato l'acqua di vegetazione,cosi come ho fatto col cetriolo.
Ho unito le acque regolando di sale.
Ho impiattato partendo dal lime,grattugiando la scorza sul fondo del piatto,poi ho messo i pesci e il melone guarnendo poi con un bouquet di erbe e salando con sale guerandè.
Per ultimo ho versato le acque in sala di fronte al cliente :-) che sarei io in casa mia nella mia cucina!
Ottimo piatto,sapori e consistenze diverse,per fsr divertire il palato.
La freschezza del brodo col lime,pomodoro e cetriolo,l'aroma dell'anice,la carnosità del tonno!
Un gran piatto davvero!

Tonno al sesamo con frutti rossi e spinacino.

Tonno freschissimo,appena pescato da un'amico!
Spulciando in rete ho trovato questo accozzo con frutti rossi e spinaci,e senza seguire la ricetta ho cercato di ricreare questo piatto.
Tonno semplicemente scottato poi passato nel sesamo,a parte ho fato marinare con olio lime menta e un pizzico di sale,i frutti rossi quali ribes mirtilli e lamponi.
Spinacino a crudo con un giro d'olio,del sale guerandè e una cimetta di menta.
Da provare,molto buono!
L'acidità dei frutti e del lime rinfrescano la bocca ad ogni boccone!

giovedì 11 agosto 2016

La pesca "inglese".


Pesca inglese!
Pesca noce fatta bollire in acqua per pochi minuti finchè non diventa morbida ma sempre "di consistenza",poi immersa in acqua e ghiaccio,spellata e tagliata a metà privandola del nocciolo interno.
A parte far dealcolizzare l'alchermes.
Appena dealcolizzato immergervi le pesche per circa un ora e mezzo rigirandole ogni venti minuti,mettere 1 chiodo di garofano per ogni pesca nella "bagna".
Fare una frolla al cacao poi grattugiarla e cuocerla in forno fino ad avere delle briciole croccanti.
Fare o comprare un gelato alla crema,semplice semplice..
Togliere le pesche dalla bagna,filtrare quest'ultima e mettere a ridurre sul fuoco fino a ricavare una salsa ben tirata.
Impiattiamo il crumble di cacao con un ring,sopra la pesca,mettere una quenelle di gelato al posto del nocciolo,finire il piatto con altre briciole sopra il gelato,una foglia di menta e un giro di salsa all'alchermes e chiodi di garofano.

sabato 6 agosto 2016

Finger food.

Triplice finger food!
Tartare di manzo con lime e menta!
Gelatina di cocomero e rum!
Macaron al pistacchio con mousse di mortadella!
Ottimi!

martedì 2 agosto 2016

Linguina risottata con zuppa di fondale e caviale di lime.

Linguina risottata con una zuppa fatta con pesci di fondale,aglio olio salvia e peperoncino,la base del cacciucco con 5 e non 4 c!
Poi teste e lische dei pesci di fondale,una volta ben rosolate aggiungo del ghiaccio e dell'acqua,deglassando gli zuccheri caramellati nella padella.
Poi aggiungo dei pelati e due grani di pepe sechuan,porto a cottura regolando solo alla fine di sale.
Passo al passaverdura il tutto poi filtro fino ad avere un brodo "rosso",con il quale tiro la pasta per più del suo metà di tempo di cottura,cosi da  risottarla.
Preparo un olio al prezzemolo e il caviale di lime nella maniera classica con agar agar.
Impiatto il tutto et voilà!

sabato 30 luglio 2016

Rombo al sesamo,pomodori confit alla vaniglia,crema di fiori di zucca e misticanza alcolica.

Super rombo!
In crosta di sesamo nero,condito con olio e sale e cotto in forno 6 minuti.
Misticanza condita nuda e cruda con del rum!
Pomodorini confit alla vaniglia(con sale alla vaniglia),veramente notevole!
La crema di zucca,anzi di fiori di zucca,semplice semplice,sbollentare i fiori 20 secondi in acqua salata poi bloccare in acqua e ghiaccio,poi scolarli e frullare con olio sale pepe e due gocce lime!

lunedì 25 luglio 2016

Coniglio e panzanella.

Coniglio e panzanella,ma scomposta!
I vari tagli di coniglio sono cotti separatamente e in modi diversi.
La panzanella scompasta,pane tostato con del burro,il pomodoro crudo e arrostito sotto il grill,la cipolla.anzi lo scalogno lessato in acqua e aceto,e tostato con dell'olio evo,e il cetriolo in purezza,del basilico accompagna il tutto!
Il piatto è finito con un fondo di coniglio,un giro d'olio evo e del sale guerandè!
 

domenica 10 luglio 2016

Cuore di vitellone,salsa di habanero e maionese al caffè.

Ricetta presa dal libro di cristina bowerman.
Io adoro il quinto quarto e qui il cuore cotto in maniera perfetta è accompagnato da una salsa di habanero,della maionese al caffè,della patata affumicata con del legno di noce e del tartufo estivo prima passato nel burro sopra fiamma bassa!
Fantastico!
Finisco il piatto con un giro d'olio evo e del sale grosso!

Cannoli di melone e ananas alla lavanda con coulis di lamponi.

Freschissimo dessert,la frutta tagliata con la mandolina viene messa in infusione per 5 minuti in uno sciroppo di acqua e zucchero..più lavanda per le fette di ananas.
I lamponi colti in giardino di casa frullati con un cucchiaino di zucchero e poi setacciati.
Nel melone c'è dentro yogurt greco e vaniglia,nell'ananas della ricotta con delle gocce di cioccolato.
Buonissimo!

domenica 26 giugno 2016

Crudo di mare.

Crudo ieri sera!
Mazzancolle e gambero rosa con sale alla vaniglia.
Triglia marinata e finocchietto.
Scampo con gelatina di mela verde.
Ostrica con caviale di kiwi.
Salmone marinato agli agrumi.
Tzatziki e insalata alcolica!
Fantastico!

martedì 14 giugno 2016

Cappellacci alla "norma".

I puristi della norma mi odieranno,lo so!
Ma ho cercato di rielaborare il piatto...il ripieno è di melanzana,la pasta e la salsa di pomodoro,e sopra la ricotta salata!
La vera norma è un'altra cosa lo so,ma lasciatemi dire che è stato un'ottimo primo piatto! 
Da leccarsi i baffi!