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giovedì 29 ottobre 2015

Ravioli di bordatino con stracotto di faraona e pioppini


Piatto per concorso!
Pasta fresca fatta in casa farcita con il bordatino,una zuppa toscana a base di farina di mais e verdure fra cui cavolo nero e fagioli.
Fuori c'è uno stracotto da favola,faraona!
Cotta col brodo di faraona,sapore al sapore!
I ravioli una volta scolati sono saltati nel fondo di faraona fatto con le carcasse e poi impiattati con al centro la faraona e sopra alcuni pioppini saltati velocemente!
Piatto maestoso!

lunedì 26 ottobre 2015

Budino di semolino all'olio evo con salsa di carota


Stasera ci andava un dolcino!
Un budino di semolino,ma all'olio evo anzichè con burro e aromi vari!
La salsa è un centrifugato di carota poi legata...
Completa il piatto una lamella di cioccolato fondente e una fogliolina di menta!
Dessert interessante!

domenica 25 ottobre 2015

Scampi alla pizzaiola


Era l'ora!
Era diverso tempo che volevo fare questo piatto,già da prima del corso a Villa Crespi...dopo averlo mangiato la sera a cena ,la mattina dopo,al corso, ho chiesto delle dritte e finalmente sono riuscito a replicare questo fantastico piatto di A.Cannavacciuolo!
Niente da dire esecuzione magistrale e risultato visivo pari all'originale!
Soddisfazione allo stato puro!

venerdì 23 ottobre 2015

Budino di porcini con zabaione al sedano.


Altri porcini a Livorno!!
Per la mia gioia e anche quella della mia fidanzata Sara!
Con i porcini più sciupati ho fatto questo budino,di cui ho già proposto molte varianti!
Come salsa di accompagnamento ho trovato una ricetta del maestro Corelli dove in pratica riproponeva questo budino,con uno zabaione al sedano!
Veramente ottimo,molto profumato e che si sposa bene con il sapore del budino!
Ho finito il piatto con 2 lamelle di porcino crudo e una cimetta di menta selvatica!
Buon appetito!

mercoledì 21 ottobre 2015

Porcini,polenta e coniglio.


Scorta di porcini finita!
Con questo piatto ho finito la scorta che avevo...ma confido di trovarne altri!
Un porcino trifolato in modo semplice ma con olio al prezzemolo e aglio,anzichè aglio  e prezzemolo tritato,fantastico!
Nel piatto c'è anche una polenta e il coniglio disossato e con le interiora ,che adoro,cotto in padella in modo molto semplice!
Piatto semplice ma che vi darà molta soddisfazione!

martedì 20 ottobre 2015

Risotto porcini e sugo d'arrosto.

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Altri porcini!!
Anche oggi,ho avuto la fortuna di trovare altri porcini qui a Livorno,e ne ho approfittato per fare un'ottimo risotto questa volta!
Ho fatto un risotto con del brodo fatto con gli scarti dei porcini,ho aggiunto la cipolla stufata con i porcini a cubetti e portato a cottura,poi mantecato con burro,parmigiano reggiano e dell'olio al prezzemolo.
Ho impiattato aggiungendo 2 lamelle di porcino crudo e mezzo porcino cotto a bassa temperatura per 30 minuti in olio aromatizzato  con rosmarino e alloro e poi ripassato in padella.
Poi ho aggiunto una cialda di parmigiano reggiano e ho finito il piatto con un generoso giro di sugo d'arrosto(di coniglio)! 
Fantastico!
A prestissimo con un'altro piatto con i porcini!!!

lunedì 19 ottobre 2015

Porcini e tuorlo cotto non cotto.


Sono tornatiiiiiii! Anzi sono appena arrivati a Livorno!
Era l'ora!
Stamani la "caccia" pur essendo misera mi ha permesso di fare 2 piatti! 
Uno dei 2 è questo,con i gambi ho fatto una crema e con la parte nobile una sorta di carpaccio...a condire con il tuorlo cotto non cotto che quando viene spaccato succede..come da foto! Semplice ma fantastico!

domenica 18 ottobre 2015

Panna al ginepro e pop corn caramellati


Ginepro e popcorn,questo è il nome del piatto originale del chef C.Tomei dell'Imbuto a Lucca.
Avevo nel frigo della panna ma non avevo voglia delle classiche preparazioni...quindi spinto dalla curiosità mi sono imbattuto in questo piatto. 
Lo chef definisce i suoi dessert,no-dessert in quanto molto spesso di elementi dolci ce ne sono ben pochi,come in questo caso,dove la panna aromatizzata al ginepro e leggermente montata non è zuccherata,il the in polvere non è dolce...l'unica nota dolce la dà il popcorn caramellato...bhè che dire,piatto strano che fà venire curiosità,anche buono per la nota aromatica della panna e del the verde in polvere...quindi se siete curiosi e non golosi di dolci,questo è il piatto che fà per voi!
Buon non dessert a tutti!!!

mercoledì 14 ottobre 2015

Budino di cavolfiore con salsa al curry e crudo cotto di gamberi rossi.


Variante cavolfiore,stavolta,per la creazione di un budino.
Nella ricerca della salsa perfetta,che andasse bene e creasse armonia nel piatto ho scelto la salsa al curry.
La salsa al curry si sposa benissimo sia col cavolfiore sia col gambero,contrasti di sapori eccellenti,per un piatto che ha il suo perchè anche grazie alle due consistenze del gambero rosso di Mazara.
Fantastico!

giovedì 8 ottobre 2015

Gallinella alla "livornese".


Rielaborazione di un piatto livornese!
La gallinella cotta con dei trucioli di pane,anzichè la classica fetta agliata presente nel cacciucco,il pomodoro anzichè ricoprire il tutto è presente sotto forma di aria e una quenelle di polpa.
Il prezzemolo è sotto forma di gelatina,e i semi di finocchio(che non sempre c'è nei piatti livornesi) ridotto in polvere.
Ottimo piatto,abbastanza creativo e divertente da preparare!

domenica 4 ottobre 2015

Risotto tutto sarago. In salsa cacciuccata,in bianco e aria di brodo di sarago.


Risotto tutto sarago...fatto con solo gli scarti di alcuni saraghi che ho pulito ad un mio amico.
Con le lische ho fatto un fumetto classico,poi ho spolpato le teste e la poca carne attaccata alle lische.
Con lo spolpo ottenuto ne ho lasciato un pò in bianco condito con sale e olio evo,un pò invece abbiamo fatto un base cacciuccata.
Fatto il risotto col brodo in modo classico poi unito la salsa cacciuccata di sarago,la cipolla fatta stufare in precendenza e poi mantecato con burro di frezeer.
Col brodo rimasto abbiamo fatto l'aria con l'ausilio di un frullatore ad immersione e lecitina di soia.
3 metodi diversi di usare degli scarti in un solo piatto...non male no??

giovedì 1 ottobre 2015

Spuma di peperoni con acciuga e cialda di riso.


Primo piatto post cena e corso a Villa Crespi dallo chef Cannavacciuolo.
Ho replicato,o quanto meno,cercato di replicare il primo piatto che ci è stato servito durante la cena!
L'abbinamento peperone e acciuga è perfetto e già usato da altri chef per altre ricette.
Alla base della spuma c'è del pane tritato e tostato che dà una parte croccante al piatto.
La cialdina dà ulteriore croccantezza!
Ottimo starter per una cena!