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lunedì 31 agosto 2015

Salmone,porcini e crema di formaggio al lime

Gli ultimi porcini disponibili in casa(per il momento),ahimè!
Piatto semplice ma buonissimo,il salmone cotto in padella,i porcini saltati a parte con aglio in camicia e gambi di prezzemolo e poi conditi,una fresca crema di formaggio con lime e pepe schezuan!
Vale la pena provarlo!!!

domenica 30 agosto 2015

Crema di porcini


I primi frutti del bosco del monte amiata...porcini,sua maestà!
Ho fatto una crema con i gambi dei porcini,in precedenza ho fatto un fondo di sedano carota e scalogno,poi aggiunto i porcini e portato a cottura allungando con del brodo vegetale,ho frullato aggiungendo sale pepe parmigiano reggiano e un tuorlo d'uovo.
La finitura del piatto è con le verdure del soffritto iniziale,tagliate a cubetti e fatte tostare velocemente a fuoco alto,con la parte nobile dei porcini , dei cubetti di pane ai grani antichi anch'essi tostati e un giro d'olio evo!

martedì 18 agosto 2015

Spezzatino di pesce con crema di zucchine alla scapece e aria di mare

Piatto trovato in rete...manco a dirlo di A.Cannavacciuolo,ma non trovando la ricetta sono andato a istinto!
Una volta puliti i pesci cioè barracuda,gallinella,calamaro,gamberi e cozze,mi sono dedicato alla crema alla scapece,favolosa!
Una volta cotti i pesci li ho tolti e deglassato il fondo della padella con dell'acqua che poi ho filtrato e con l'aggiunta della lecitina di soia ho creato l'aria!
Grandissimo Antonino.

giovedì 13 agosto 2015

Barracuda alla mediterranea. Salsa di pomodorini confit,patate agli agrumi e tapenade.

Pesce pescato da un mio amico sotto costa qui a Livorno.
In cucina il barracuda non è ben visto a causa delle sue carni,infatti si narra che siano dure a causa delle fasce muscolari del pesce stesso,in quanto predatore e avendo un corpo idrodinamico che ne fà un predatore dei mari doc.
Documentandomi su internet in pratica ho capito che trovando la giusta cottura il pesce sarebbe rimasto comunque umido e tenero,detto fatto,la cottura l'ho azzeccata in pieno!
Pesce passato prima in padella poi terminato in forno.
I controni sono una salsa di pomodorini confit,con 2 pomodorini non frullati a richiamare la salsa,una patata agli agrumi e una tapenade posizionata sopra la pelle del pesce.
Non sarà il pesce più prelibato e blasonato ma vale la pena provarlo!!
Fidatevi!

sabato 8 agosto 2015

Tartare di palamita al sesamo con sedano croccante e panzanella liquida

Piatto estivo,molto fresco e anche light!
Con la classica panzanella ho preparato la salsa,frullando la panzanella e poi filtrandola.
La palamita è condita con olio evo sale pepe e succo di limone e ricoperta da sesamo bianco e nero.
Il piatto è finito con del sedano croccante e della menta,e per finire un giro d'olio a crudo!

mercoledì 5 agosto 2015

Risotto tutto prosciutto di Parma

Uso in 3 modi del prosciutto crudo di Parma,messo in mantecatura,croccante e aria di prosciutto,piatto preso dal maestro Igles Corelli!
In mantecatura ho aggiunto anche dell'aceto di mele e a finitura del piatto dell'ottimo timo limone!

martedì 4 agosto 2015

Risotto gamberi rossi e lime

Il protagonista assoluto di questo risotto,ma non solo,infatti quando il gambero rosso di Mazara del Vallo è presente,deve essere assolutamente lui l'attore principale del cast!
Gambero usato in toto,con i carapaci fatta la bisque per la cottura del risotto,con le teste ho fatto una specie di maionese frullandole con olio evo e poi filtrate e aggiunto questo(non voletemene...) "Santo Graal" in mantecatura,e il gambero cotto giusto 40 secondi!
Il lime ha la forza e l'acidità necessaria a pulire il palato e dare un contrasto con la dolcezza del gambero!

lunedì 3 agosto 2015

Parfait al vin santo con crumble di cantuccini

Rielaborare piatti tipici è divertente,io cosi facendo ho provato a cambiare i cantuccini con vin santo.
Il parfait è fatto con base pate à bomb e in seguito aromatizzato al vin santo.
Il vin santo è anche nella salsa,vin santo fatto bollire con un non nulla di zucchero e poi tirato con della maizena sciolta in poca acqua.
Il crumble di cantuccini completa il piatto!!

Bottoni di panzanella in assoluto di cipolla rossa di Tropea

Ancora cipolla rossa di Tropea,questa volta usata come brodo per accompagnare dei bottoni di pasta fresca ripieni di panzanella!
Un'omaggio circolare e totale alla cipolla rossa!

Budino di cipolle di Tropea / pomodoro / chips di polenta alle verdure

Dopo un pò di tempo ripropongo un budino di verdure come antipasto.
Dopo averlo fatto con cipolle bianche e zucchine,adesso tocca alla regina delle cipolle,la rossa di Tropea!
Piatto veramente buono,di ispirazione Corelli-ana ( Igles Corelli),il budino è accompagnato da una salsa di pomodoro profumatissima e da un chips di polenta con l'aggiunta di polvere di bucce di verdure precedentemente essiccate!