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martedì 30 giugno 2015

Dolce ponce. Panna cotta al caffè con gelatina di ponce,crema inglese e lingua di gatto al limone

Il ponce,classica bevanda livornese a base di caffè e ponce!
Dopo aver fatto in passato il tiramisù al mojito,ergo mojitamisù ho deciso di buttarmi su questa bevanda cercando di farci un dessert interessante...il risultato è venuto bene!
Le componenti del classico ponce ci sono tutte...il caffè nella panna cotta,il ponce sotto forma di gelatina e il limone che nel ponce fà da vela è nella lingua di gatto..anche la crema è aromatizzata al limone!

Il bordatino nel raviolo con polvere di verdure e seppia shabu shabu

Il bordatino è un piatto povero della tradizione toscana e più precisamente di Livorno e Pisa,a Carrara si chiama polenta incatenata e ha delle piccole variazioni rispetto alla versione Livornese/Pisana.
Qui è nel ripieno dei ravioli,cotti e poi spadellati con dell'ottimo olio evo.
La polvere di verdure per lo più bucce,fatte essiccare e ridotte appunto a polvere,viene spolverata sopra insieme a una macinata di pepe szechuan e delle seppie shabu shabu,in pratica cotte 5 secondi di numero in acqua bollente.
Gran buon piatto!

mercoledì 24 giugno 2015

Piccione e albicocche

Piccione,una delle mie carni preferite!
Qui l'ho proposto in due cotture,la coscia disossata e ripiena con albicocche secche e bardata con lo speck.
Il petto invece e semplicemente saltato in padella e lasciato leggermente al sangue all'interno.
Il resto del piatto è composto da spinaci spadellati velocemente ,da albicocche tagliate a cubetti e tostati senza grassi,con questa cottura si accentua l'acidità del frutto che riprendono le note acidule della salsa,fatta restringendo un brodo di piccione con l'aggiunta di 33 cl di birra artigianale toscana e delle albicocche secche e montata alla fine con una noce di burro.
Piatto molto interessante grazie alla salsa,molto complessa nel gusto..ma il padrone indiscusso resta il piccione,soprattutto nella coscia ripiena...uno spettacolo!!

sabato 20 giugno 2015

Gallina lessa ma non troppo


Piatto trovato in rete,studiando Cristiano Tomei..tra l'altro avevo anche lo stesso piatto(stoviglia),della foto trovata dell'originale di Tomei. A volte il caso!!
Partiamo a freddo facendo un brodo con la gallina(livornese mi raccomando),gli odori e del bitter,portiamo a cottura,poi scoliamo e filtriamo fino ad avere un brodo limpido senza impurità.
La carne la tagliamo e la ripassiamo 30 secondi in olio di modo che non frigga ma acquisirà comunque un pò di croccantezza e renderà la carne succosa.
A parte,spicchi d'arancia a vivo passati nella polvere di peperoncino e poi spadellati senza grassi in antiaderente.
Impiattiamo la carne,le arance,il brodetto al bitter e decoriamo con basilico menta e origano.

Risotto porri,pere e fegatino di coniglio

Ricetta presa da un'idea del mio "maestro" Michele Martinelli,lui prepara un risotto con porri,pere e foie gras...io ho sostituito il foie con il fegatino di coniglio,una versione low cost!
Gran piatto! Grande Michele!

sabato 13 giugno 2015

Cacciucco in crosta!


Cacciucchino in crosta..la voglia di provare a modificare la presentazione della ricetta doc livornese!
Per salvaguardare i tempi di cottura dei pesci e la conseguente cottura ottimale,ho deciso di non mettere pesci con meno di 15 minuti di cottura..in quanto per fare questa ricetta,ci sarebbero due cotture.
Quindi ho fatto un cacciucco di pesci da cottura lunga quali polpo,seppie e calamari,con l'aggiunta di una crema ricavate dalle teste dei gamberi(usati per un'altra ricetta)...chiuso con la sfoglia e cotta in forno 15 minuti appunto a 180 gradi.
Presentazione non delle migliori ma l'effetto scenico è notevole,quando si rompe il guscio e arriva tutto l'odore del cacciucco in faccia...
Bono de!

Calamari / crema al basilico / pomodoro / ricotta al nero di seppia e limone

Un pò di creatività,un piatto fresco,perfetto per le calde giornate di questo giugno!
Abbiamo una crema al basilico,fantastica...il pomodoro che con l'acidità pulisce il palato,il calamaro cotto per pochi istanti su piastra rovente,e una quenelle di ricotta colorata col nero di seppia con l'aggiunta di zeste di limone.
Piatto fenomenale!

martedì 2 giugno 2015

Tonno,pane e tzatziki. Granita al cetriolo,yogurt acido e pane all'aglio.

La mia passione per lo tzatziki mi ha portato la voglia di modificare questa fantastica salsa,mangiata in occasione dei miei viaggi in Grecia.
Ho fatto una granita di cetriolo con l'acqua che ha perso un cetriolo mentre facevo uno tzatziki classico...mettendelo in frezeer e grattandolo con una forchetta ogni mezz'ora.
Lo yogurt greco l'ho miscelato con olio evo,aceto di vino bianco,due gocce di succo di limone,sale e pepe.
Ho tostato dei cubetti di pane precedentemente passati con dell'aglio.
Poi mi sono dedicato al tonno,cotto su tutti i lati in padella con dell'olio evo e poi messo a freddare in acqua salata al 27%  e ghiaccio,asciugata e tagliata.
Impiattato la salsa in modo casuale,con sopra il tonno scaloppato,un pò di granita di cetriolo,menta,ravanello,pane tostato e del sale guerande.
Gran piatto,molto buono!
Lo tzatziki...