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domenica 31 maggio 2015

Millefoglie!

Tanti auguri a me! X il mio compleanno mi sono preparato un'ottima millefoglie!
L'unico rammarico  è non aver avuto tempo di far la pasta sfoglia..peccato...ma mi rifarò!!!!!
Dopo aver cotto le tre sfoglie e preparato la chantilly con le gocce di cioccolato, ho iniziato ad assemblare la mia torta!
Ecco una carrellata di foto passo dopo passo!
Ho iniziato mettendo la crema fra le sfoglie.
Poi con l'aiuto di una spatola ho riempito bene i lati esterni della torta.
Ho rifinito,sempre con la spatola,i bordi della torta con la panna montata.
Una bella spolverata di zucchero a velo!
Granella di nocciola et voilà! Buon compleanno a me!!

venerdì 29 maggio 2015

Tuberi. Gnocchi di patate con crema di topinambur e tartufo

Come dicevo,tuberi,una vasta quantità di tuberi esistono,guardando nella mia dispensa ne avevo tre...da li è partito lo studio per creare un piatto.
Ero indeciso,pasta riso...poi mi sono detto,ma perchè non fare gli gnocchi?
Di solito le vie più semplici vengono tenute in un'angolino del cervello!
Una volta fatti gli gnocchi mi sono dedicato alla preparazione della crema di topinambur,leggermente acida perchè fatta riducendo del vino bianco.
Ho fatto a fettine il tartufo nero estivo e fatto scaldare in padella con del burro.
Una volta scolati gli gnocchi e fatti saltare con la crema ho impiattato con il tartufo...e il gioco è fatto!
Tuberi...come dicevo!

sabato 23 maggio 2015

La bistecca gourmet!

Dicevamo della visita fatta all'imbuto dello chef Cristiano Tomei,e per questo ho cercato di replicare la bistecca gourmet,il piatto della serata!
Filetto tagliato molto finemente e massaggiato con le mani oleate di buon olio evo,sale e pepe!
Il grasso del manzo tagliato a cubetti e tostato,le bucce delle patate fritte!
All'imbuto questo piatto viene servito su corteccia di pino marino,ma ahimè non ho fatto in tempo a trovarne uno!
La corteccia in effetti da molto al piatto,però anche senza il risultato è più che accettabile!

giovedì 21 maggio 2015

Evoluzioni creative in un menù di pesce!

Cena fra 5 amici,grande menù di pesce,elaborato e studiato sui contrasti..piatti spolverati,scarpette a gogò,grande soddisfazione!
Ma partiamo con i piatti della serata!
Antipasto: Gamberi,asparagi,maionese all'olio extravergine di oliva e guazzetto al bitter!
Un piatto complesso con molti contrasti,a mio avviso il protagonista del piatto è il guazzetto,ho fatto un brodo con teste di gambero e la parte di scarto degli asparagi partendo a freddo con acqua e bitter (300 ml),fatto bollire e dopo aver filtrato,messo a ridurre, il risultato è stato un brodo molto profumato,dove emergeva all'inizio il sapore del gambero per poi sfumare sul vegetale e arrivando sull'amaro nel finale..brodo perfetto,molto piacevole!
La maionese all'olio evo più forte delle maio classiche,si sposava bene con la dolcezza e delicatezza del gambero,mentre l'asparago dava la parte vegetale!
Gli asparagi sono stati bolliti per pochi minuti in acqua salata e i gamberi sono stati cotti a vapore!
Gran piatto!
Primo: Risotto alle polveri di bucce di verdure con cime di rapa,gamberi e bufala.
Upgrade dei risotti che ho già fatto in passato con le bucce,dove ho aggiunto delle cime di rapa,amarognole,che andavano a ripulire la bocca dopo la grassezza della mozzarella di bufala!
Gambero leggermente battuto e lasciato crudo con un tocco di sale alla vaniglia,fantastico...
L'aggiornamento con le polveri continuerà..è una promessa!
Secondo: Polpo arrostito con cocomero,pomodori alla vaniglia e crema di topinambur.
Immenso piatto preso da un'idea di Antonino Cannavacciuolo,dove ho solo cambiato la crema..e la scelta è ricaduta sul topinambur,veramente eccezionale,forse la protagonista del piatto!
Il polpo lessato e poi ripassato in padella,la freschezza del cocomero e l'acidità dei petali di pomodoro aromatizzati con il sale alla vaniglia....
Chapeau Antonino..e un pò pure per me per la crema!
Dessert: partiamo con la premessa che alcuni giorni fà sono stato a cena da Cristiano Tomei nel suo ristornate a Lucca,L'imbuto,qui ci hanno portato un dessert no dessert del quale mi sono invaghito,in pratica era una mousse di stracchino con una cialda di riso allo zafferano..da qui è partita la mia voglia di scoprire e imparare,e cosi facendo ho trovato in rete alcune varianti del dessert no dessert e mi sono imbattuto in questa che poi ho fatto,aggiungendo le lingue di gatto!
Quindi ripartiamo...
Dessert..no dessert: Stracchino,pere,polvere di caffè e lingue di gatto!
Ho semi montato la panna 250 gr con 20 gr di zucchero bianco,poi ho aggiunto 250 gr di stracchino montando ancora leggermente,mettere da parte in frigo.
Ho fatto macerare una pera in 30 gr di zucchero di canna...ho composto il dessert con la mousse,la pera e la polvere di caffè,finendo il piatto con le lingue di gatto e della menta!
Ottimo piatto,molto goloso e davvero semplice e rapido!
La serata è stata annaffiata da svariate(non dico quante) bottiglie di Greco di Tufo,una di Zibibbo e per concludere dell'ottimo vino di uva fragola!

domenica 17 maggio 2015

Rana pescatrice al lardo con cime di rapa e bufala

Ricetta gustosa e rapida da eseguire,presa dalla trasmissione Cucine da incubo di A.Cannavacciuolo! 
Piatto come dicevo veloce da preparare ma allo stesso tempo veramente buono!
Pescatrice bardata con il lardo di Colonnata passata in padella e finita di cuocere per pochi minuti in forno,mozzarella in purezza e cime di rapa saltate nella padella dove abbiamo cotto la pescatrice al lardo...piatto molto buono,la parte salata del lardo,la gentilezza della rana,l'amaro delle cime di rapa la grassezza della mozzarella..grandioso!

venerdì 15 maggio 2015

Tortelli alla buccia di patata con polpa di pomodoro su crema di patate all'acqua di pomodoro e cipolla agrodolce

Ricetta che sento mia in modo profondo..partendo dall'idea del riso alle polveri che ho già presentato in questo blog,ho sviluppato questo primo piatto,un piatto vegetariano,quasi vegano(se non fosse per l'uovo nell'impasto della pasta fresca e del burro per saltare i tortelli)!
Facendo seccare e polverizzare per lo più bucce di patate e poche bucce di cipolle,ho ricavato una polvere di patata molto profumata,che ricordava gli gnocchi,da li ho fatto una pasta fresca con farina 00,manitoba, semola e appunto le polveri(pari al 10% del peso totale delle farine) e uovo.
L'aroma di gnocco persiste notevolmente...ottimo!
Di li il dilemma del ripieno,volendo fare un piatto dove gli sprechi erano zero,ho frullato dei pomodori e poi messi a scolare su un colino ricoperto con un telo di lino per una notte,il risultato è un'acqua di pomodoro profumatissima e la polpa setacciata per eliminare bucce e semi e privata di liquidi,bellissima e saporitissima al quale ho aggiunto sale,pepe e un goccio d'olio!
Quindi il ripieno è pronto,la polpa in "purezza" un esplosione di sapore con le note acidule del pomodoro che ripulivano la bocca dopo ogni boccone.
La crema è stata fatta facendo sudare poca cipolla in olio evo,poi aggiunte le patate tagliate finemente e portate a  cottura con l'acqua di pomodoro,regolando di sale e pepe al momento di frullare...poi setacciata la crema per raffinarla!
Sapore molto buono e interessante,avvolgente direi!
Per finire il piatto ho fatto una classica cipolla agrodolce con zucchero di canna e aceto,e il gioco è fatto!
Un piatto in pratica di patate,pomodori e cipolle...un piatto di origini povere,contadine,un tuffo quasi nel passato..
Ricordarsi da dove veniamo è molto importante... 

lunedì 4 maggio 2015

Cenetta di pesce doc!

Amici a cena,vuol dire anche grandi cene,sperimentare e/o provare ricette di chef blasonati,e cosi ho fatto!
Aperitivo finger cavolfiore e acciugata al contrario,piatto che ho già postato su questo blog,ottimo contrasto del salino dell'acciuga e la dolcezza del cavolfiore con un pò d'acidità data dal vino presente nella base della crema,un pò di piccante e il gioco è fatto!
Antipasto; cozze con granita di mele rosse e gelatina di acqua di pomodoro,montata con un pò d'olio evo...che dire piatto buonissimo,particolare,tutti i sapori si mescolano bene insieme e ci sono molti contrasti grazie alla mela e al pomodoro..il piatto parte da una ricetta di Niko Romito che usava ostriche crude al posto delle mie cozze,(che ho fatto aprire a vapore)una scelta più economica!
Primo piatto..gnocchi di baccalà alle vongole di sua maestà Cannavacciuolo!
Risultato eccellente,e doppia soddisfazione per aver fatto gli gnocchi di baccalà!
Secondo piatto...gallinella alla "livornese" la mia terra...l'idea parte da una ricetta di Bottura dove usava la triglia,ho cambiato la triglia e modificato la gelatina...da nepitella a prezzemolo,e ho omesso il gelato al prezzemolo...ottimo piatto con la crema d'aglio,la polpa "pura" del pomodoro,la gelatina di prezzemolo e il pane croccante,ricreava in bocca l'esplosione di sapori che di solito regalano i piatti labronici!
Per dolce una bavarese al cioccolato bianco con cuore fondente liquido e  biscotto pralinato,anche questa ricetta presa dal libro di Niko Romito...fantastico dolce!
Penso che i miei amici siano rimasti contenti!

domenica 3 maggio 2015

Gran soddisfazione..risotto con scarti di verdure!

Grande soddisfazione,un piatto creato solo con scarti di verdure,le bucce che di solito vanno in pattumiera...
Oltre a queste bucce,c'erano presenti all'appello le bucce di aglio,scalogno,peperone,patate e pomodoro! Dopo vari giorni a essiccare un pò al sole un pò in forno dopo vari usi, ho frullato,schiacciato con mortaio e filtrato a un colino per ricavare una polvere di verdure...pardon,di scarti di verdure!
Con questa profumatissima polvere ho fatto un risotto..semplice,cotto con acqua e non brodo,e mantecato con la polvere, burro,aceto di vino bianco e parmigiano...risultato eccellente,molto vegetale,terroso,un sapore quasi di fungo..un piatto già ottimo cosi da solo,ma che potrebbe essere anche la base per un risotto più elaborato!