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sabato 28 febbraio 2015

Espressionismo! Cannavacciuolo docet!

Piatto di Antonino Cannavacciuolo,in pratica si tratta di una panna cotta alla batida de cocco con gelatina e granita di caffè,in più ho messo,al posto della foglia d'oro,della marmellata ai lamponi e porto...foglia di menta rufiana a dare un tocco di verde,e siamo pronti per mangiare questo ottimo dessert!

sabato 21 febbraio 2015

Petto di germano / lamponi / cime di rapa / cipolle in agrodolce

Grande secondo piatto,germano con cottura perfetta e sapori fantastici,la salsa che accompagna il piatto è fatta con le ossa del germano,il porto ridotto,lamponi e brodo di germano,una cosa spaziale!

Risotto squacquerone e germano

Ottimo primo piatto..di ispirazione Trigabolo lo storico ristorante di Argenta,da dove sono esplosi i grandi chef Igles Corelli e Bruno Barbieri.
Nella versione originale era un'orzotto...il risultato è eccellente pure con il riso!

sabato 14 febbraio 2015

Buon San Valentino!

5 & 5 con melanzane e faraona
Rivisitazione del glorioso 5 & 5 livornese...la torta di ceci invece di essere nel mezzo è al posto del pane,le classiche melanzane sono frullate e rese a crema,nel panino di torta di ceci c'è dell'ottimo stracotto di faraona!
Il piatto è rifinito con della buccia di melanzana fritta del basilico e delle gocce di pomodoro a crudo!


Ravioli di scampi e burrata al tartufo
Ottimo primo piatto,dai sapori bilanciati e dal ripieno godurioso! Davvero un gran piatto!

Agnello alle erbe / porro croccante / battuto di melanzane / pomodorini confit
Carrè d'agnello disossato,cotto prima in padella poi finito in forno,lasciato riposare,spennellato con senape e rifinito con erbe miste tritate,poi abbiamo pomodorini confit,melanzane battute a coltello alla menta e porro croccante..con le ossa tolte dal carrè ho preparato la salsina.. non male è?

Per finire avevamo un parfait al caffè con un top di panna cotta alla batida de cocco rifinito con riduzione di succo d'arancia e gran marnier e piccole meringhe!

venerdì 13 febbraio 2015

Morbido al cioccolato con crema inglese


Le immagini parlano da sole..grande dessert,grande Igles Corelli dal quale ho "rubato" la ricetta! 
Il morbido,nella foto appena tolto dal frezeer,avrà bisogno di qualche minuto di "ambientamento" per far si che diventi morbido. 
Il dessert è finito poi da una crema inglese che è presente anche nel dolce,granella di pistacchi,una foglia di menta e dei mini cioccolatini decorativi! 
Dopo dessert consiglio un'ottimo liquore menta e rosmarino fatto da me! ;-)

sabato 7 febbraio 2015

Lampredotto!


Lampredotto...ricordo,da piccolo quando andavamo a trovare gli zii a Firenze,l'odore dei trippai nell'aria,una cosa fantastica..quindi per questa ragione ho voluto riproporre uno dei prodotti tipici dei trippai fiorentini,il lampredotto,cercando di darli un tocco "elegante",e penso di esserci riuscito!
Il piatto è composto da un panino fatto da me con lievito madre e spolverato con del sesamo nero,la parte "inferiore" è imbevuta nel brodo del lampredotto( in realtà si mette nel brodo la parte superiore);il lampredotto (io ho usato solo la gala,eliminando la spannocchia della quale non amo particolarmente la consistenza);dell'ottima bietola ripassata con olio aglio e peperoncino e poi condita con sale e pepe;la salsa verde,immancabile..e per terminare della cipolla marinata!
Dosi e procedimento:
Per il lampredotto, in una pentola con dell'acqua mettere,1 costa di sedano,1 porro,1 carota,1 cipolla,2 chiodi di garofano,1 bacca di ginepro,qualche foglia di basilico e 2 pomodori, aggiungere il lampredotto dopo circa 10 minuti,pulito e con la gala rivolta verso il basso,salare pepare e far cuocere un'ora,scolare tenendo il brodo,a piacere separare la gala dalla spannocchia e tagliare il lampredotto.

Per la salsa verde,frullare 50 gr di prezzemolo con dell'olio evo,sale grosso,pepe szechuan,della mollica di pane imbevuta di acqua e aceto di vino bianco e poi strizzata,mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima e 2 acciughe.
Per le cipolle marinate,tagliare finemente mezza cipolla rossa e metterla sotto sale per 2 ore,poi togliere la marinata e "pulire" sotto acqua corrente per eliminare tutto il sale,dopo di che mettere sottovuoto la cipolla e lasciarla in frigo per un giorno,cosi facendo il colore si accentuerà!
Preparare o comprare dei panini a proprio gusto..e siamo pronti ad impiattare!
Buon appetito a tutti!
Con questa ricetta partecipo al contest LaMiaToscana di Ibiscottidellazia in collaborazione con VersiliaFormat.