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sabato 26 dicembre 2015

Linguine,vongole e bottarga.



Ottimo primo di mare,per il pranzo del 26 dicembre!
Linguine con vongole e bottarga!
Un grande classico ma fatto in modo magistrale,con profumi di timo, di limone e di prezzemolo!
Pasta vermente ottima e cremosa!

venerdì 25 dicembre 2015

Il menù della vigilia di Natale


Buon Natale a tutti!
Ecco il menù del cenone della vigilia per quest'anno!
Partiamo con un piccolo amuse bouche,un crostino con il pane fatto in casa a lievitazione naturale,con una crema di ricotta e un pomodorino affumicato.


Per antipasto vedi asterisco in lavagna...budino di porcini con porro croccante e salsa al tuorlo d'uovo,spettacolare e avvolgente allo stesso tempo,ma mantenendo un gusto delicato!





Come primo piatto un ottimo raviolo con bietole e ricotta,con dello stracotto di fagiano e delle trombette dei morti essiccate,fantastici!




Il piatto forte della serata,il secondo,sapori decisi ,un'esplosione di gusto,una guancia di manzo brasata al vino rosso,con una crema di patate all'acciuga che fà la differenza e dà la sapidità giusta al piatto,e delle bietole ripassate in padella....eccezionale piatto!




Manca la foto del dolcino...ma anche quello meritava,una creme brulee alla cannella e limone,piacevole piatto finale,dalla giusta dolcezza e quantità!
Piatti spolverati e tanta soddisfazione!
Buon Natale ancora!

mercoledì 23 dicembre 2015

Ravioli liquidi di polpo,come se fossero in insalata


Ravioli liquidi di polpo che bontà!
Dentro ai ravioli acqua di cottura di polpo fatta ridurre e tirata ulteriormente con agar agar!
Fuori la classica insalata di polpo,ma diversa,crema di patate e di pomodori affumicati,delle scaglie di pecorino e del trito di oliva taggiasca!
Basilico e olio evo a finire il piatto...
Ma il più bello arriva al taglio del raviolo!
Un mare di acqua di polpo! 
Fantastici!

domenica 20 dicembre 2015

Ravioli di melanzana alla parmigiana con salsa di pomodori affumicati e salsa di parmigiano.


Lo so è brutto dirlo!
Ma avevo nel congelatore dei ravioli ripieni di melanzane alla parmigiana,avanzati da una cena...quindi gli ho riproposti sotto un'altra veste!
Fantastico il sapore delle salse che và a richiamare il sapore del ripieno del  raviolo!
Veramente notevole!

Tartare di manzo con porcino arrosto e salsa al tuorlo d'uovo

Ottima tartare di manzo,il classico uovo che và sopra di solito,diventa salsa,il porcino arrosto al timo dà un'ulteriore sapore fantastico! provare per credere!!

domenica 6 dicembre 2015

Petto d'anatra, frutti di bosco, cipollotto e asparagi.


Stasera anatra! Che bontà!
Petto d'anatra,salsa ai frutti di bosco fatti andare in una riduzione di vino rosso e poi messi in accompagnamento da contorno,insieme a delle punte d'asparago leggermente sbollentate e del cipollotto tostato...una delizia!

domenica 29 novembre 2015

Galletto in porchetta con salsa alla birra e insalata di spinaci,carote e finocchi.


Ottimo galletto quest'oggi per pranzo!
Fatto in porchetta e rifinito con una salsa alla birra fatta anche con le ossa del galletto che ho disossato!
Il contorno è composto da delle carote e dei finocchi saltati in padella con olio evo e da spinaci sbianchiti.
Finiamo il piatto con le barbe dei finocchi,dei fiori di cime di rapa,del sale grosso e un giro d'olio evo!

venerdì 27 novembre 2015

Battuta di manzo,gorgonzola e centrifuga di sedano e mela verde.


Ottima battuta al coltello questa sera!
X capirsi una tartare,molto gustosa!
Ricetta di Davide Oldani che ho voluto replicare!
Il gorgonzola dà la grassezza che serve,il centrifugato dà la giusta acidità grazie alla mela verde!
Piatto semplice,veloce e fantastico!!!!

mercoledì 25 novembre 2015

Ravioli di pappa di minestrone di verdure alle trombette dei morti


Piatto istintivo,di pancia!
Come detto in passato avevo raccolto delle trombette dei morti qui a Livorno e successivamente le ho fatte essiccare e poi triturate.
Già da un pò,pensavo che la pappa al pomodoro poteva anche non essere necessariamente al pomodoro,cosi con del minestrone in frigo e del pane raffermo ho fatto questa pappa alternativa.
Da li ho deciso di fare dei ravioli!
Il condimento è semplicemente trombette dei morti saltate con burro e acqua di cottura dei ravioli saltando anche essi insieme al tutto!
Risultato eccezionale

Tiramisù


Super tiramisù!
Fantastico,avvolgente,delicato,una ricetta perfetta e sicura...con la base patè a bomb le uova vengono pastorizzate quindi non ci sono neanche rischi di salute che si potrebbero avere usando uova a crudo!
Tiramisù che resta il re dei dessert..sempre!

lunedì 16 novembre 2015

Budino di semolino all'olio evo con ganache al cioccolato e ribes


La cena si conclude con una variante del budino di semolino che ho già proposto!
Stavolta al posto della salsa di carota c'è una ganache al cioccolato fondente e del ribes!
Il segreto di questa torta,stà nell'olio evo,serve un olio importante forte,un toscano per capirsi...ma vanno bene di altre regioni,basta che sia forte e possibilmente di produttori seri!

Crema di castagne con calamari e porro fritto


Spunto preso da sua maestà A.Cannavacciuolo!
La crema deliziosa,avvolgente,indimenticabile!
Il calamaro scottato quel poco che basta,e il porro...
Divino!

Ravioli di melanzana alla parmigiana alle cozze


Pasta fresca!
Riempita con una variante di melanzana alla parmigiana,ripieno da svenire!
Raviolo cotto in acqua e poi semplicemente saltati in padella con le cozze sgusciate e il loro liquido!
Cozze di arborea,veramente fantastiche!

Crema di bufala,gamberi rossi e polvere di trombetta dei morti

Antipasto col botto per una cena con amici!
Crema di un'ottima mozzarella di bufala servita con dei gamberi rossi di Mazara scottati,polvere di trombette dei morti da me raccolti e essiccati..un giro di maionese di gambero rosso,un giro d'olio evo, sale grosso per dare il crunch e una fogliolina di basilico!

giovedì 12 novembre 2015

Coniglio con porcini al timo e patate allo zafferano


Ottimo coniglio,come sempre!
Una della carni che più mi piace e che più è versatile in cucina!
Ho preparato questa ricetta per un concorso online,usando tra l'altro dei bellissimi porcini da me raccolti qui a Livorno!
Piatto veramente buono,dove anche le frattaglie quali cuore,fegato e rognoni danno il loro grandissimo contributo!
Piatto da provare...e speriamo che il concorso vada bene!

giovedì 5 novembre 2015

Sfera di seppia con cocchi,sedano e gamberi rossi


Stavolta il bosco livornese mi ha donato un pò di cocchi,o ovuli che dir si voglia!
Ho preso una seppia,l'ho pulita e poi l'ho tagliata a mò di carpaccio,riempita con un'insalata di cocchi e sedano!
Questi due elementi poi li ritroviamo nel piatto sempre a crudo,dei bellissimi riccioli di sedano e un cocco diviso in 2!
2 gamberi rossi di Mazara fatti cuocere velocemente,et voilà!
Un piatto da ristorante stellato a casa!

domenica 1 novembre 2015

Budino di broccolo romanesco con salsa al pecorino e acciuga


Budino,ancora,ma stavolta di cavolo romanesco con una salsa al pecorino e l'acciuga che completa il connubio!

giovedì 29 ottobre 2015

Ravioli di bordatino con stracotto di faraona e pioppini


Piatto per concorso!
Pasta fresca fatta in casa farcita con il bordatino,una zuppa toscana a base di farina di mais e verdure fra cui cavolo nero e fagioli.
Fuori c'è uno stracotto da favola,faraona!
Cotta col brodo di faraona,sapore al sapore!
I ravioli una volta scolati sono saltati nel fondo di faraona fatto con le carcasse e poi impiattati con al centro la faraona e sopra alcuni pioppini saltati velocemente!
Piatto maestoso!

lunedì 26 ottobre 2015

Budino di semolino all'olio evo con salsa di carota


Stasera ci andava un dolcino!
Un budino di semolino,ma all'olio evo anzichè con burro e aromi vari!
La salsa è un centrifugato di carota poi legata...
Completa il piatto una lamella di cioccolato fondente e una fogliolina di menta!
Dessert interessante!

domenica 25 ottobre 2015

Scampi alla pizzaiola


Era l'ora!
Era diverso tempo che volevo fare questo piatto,già da prima del corso a Villa Crespi...dopo averlo mangiato la sera a cena ,la mattina dopo,al corso, ho chiesto delle dritte e finalmente sono riuscito a replicare questo fantastico piatto di A.Cannavacciuolo!
Niente da dire esecuzione magistrale e risultato visivo pari all'originale!
Soddisfazione allo stato puro!

venerdì 23 ottobre 2015

Budino di porcini con zabaione al sedano.


Altri porcini a Livorno!!
Per la mia gioia e anche quella della mia fidanzata Sara!
Con i porcini più sciupati ho fatto questo budino,di cui ho già proposto molte varianti!
Come salsa di accompagnamento ho trovato una ricetta del maestro Corelli dove in pratica riproponeva questo budino,con uno zabaione al sedano!
Veramente ottimo,molto profumato e che si sposa bene con il sapore del budino!
Ho finito il piatto con 2 lamelle di porcino crudo e una cimetta di menta selvatica!
Buon appetito!

mercoledì 21 ottobre 2015

Porcini,polenta e coniglio.


Scorta di porcini finita!
Con questo piatto ho finito la scorta che avevo...ma confido di trovarne altri!
Un porcino trifolato in modo semplice ma con olio al prezzemolo e aglio,anzichè aglio  e prezzemolo tritato,fantastico!
Nel piatto c'è anche una polenta e il coniglio disossato e con le interiora ,che adoro,cotto in padella in modo molto semplice!
Piatto semplice ma che vi darà molta soddisfazione!

martedì 20 ottobre 2015

Risotto porcini e sugo d'arrosto.

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Altri porcini!!
Anche oggi,ho avuto la fortuna di trovare altri porcini qui a Livorno,e ne ho approfittato per fare un'ottimo risotto questa volta!
Ho fatto un risotto con del brodo fatto con gli scarti dei porcini,ho aggiunto la cipolla stufata con i porcini a cubetti e portato a cottura,poi mantecato con burro,parmigiano reggiano e dell'olio al prezzemolo.
Ho impiattato aggiungendo 2 lamelle di porcino crudo e mezzo porcino cotto a bassa temperatura per 30 minuti in olio aromatizzato  con rosmarino e alloro e poi ripassato in padella.
Poi ho aggiunto una cialda di parmigiano reggiano e ho finito il piatto con un generoso giro di sugo d'arrosto(di coniglio)! 
Fantastico!
A prestissimo con un'altro piatto con i porcini!!!

lunedì 19 ottobre 2015

Porcini e tuorlo cotto non cotto.


Sono tornatiiiiiii! Anzi sono appena arrivati a Livorno!
Era l'ora!
Stamani la "caccia" pur essendo misera mi ha permesso di fare 2 piatti! 
Uno dei 2 è questo,con i gambi ho fatto una crema e con la parte nobile una sorta di carpaccio...a condire con il tuorlo cotto non cotto che quando viene spaccato succede..come da foto! Semplice ma fantastico!

domenica 18 ottobre 2015

Panna al ginepro e pop corn caramellati


Ginepro e popcorn,questo è il nome del piatto originale del chef C.Tomei dell'Imbuto a Lucca.
Avevo nel frigo della panna ma non avevo voglia delle classiche preparazioni...quindi spinto dalla curiosità mi sono imbattuto in questo piatto. 
Lo chef definisce i suoi dessert,no-dessert in quanto molto spesso di elementi dolci ce ne sono ben pochi,come in questo caso,dove la panna aromatizzata al ginepro e leggermente montata non è zuccherata,il the in polvere non è dolce...l'unica nota dolce la dà il popcorn caramellato...bhè che dire,piatto strano che fà venire curiosità,anche buono per la nota aromatica della panna e del the verde in polvere...quindi se siete curiosi e non golosi di dolci,questo è il piatto che fà per voi!
Buon non dessert a tutti!!!

mercoledì 14 ottobre 2015

Budino di cavolfiore con salsa al curry e crudo cotto di gamberi rossi.


Variante cavolfiore,stavolta,per la creazione di un budino.
Nella ricerca della salsa perfetta,che andasse bene e creasse armonia nel piatto ho scelto la salsa al curry.
La salsa al curry si sposa benissimo sia col cavolfiore sia col gambero,contrasti di sapori eccellenti,per un piatto che ha il suo perchè anche grazie alle due consistenze del gambero rosso di Mazara.
Fantastico!

giovedì 8 ottobre 2015

Gallinella alla "livornese".


Rielaborazione di un piatto livornese!
La gallinella cotta con dei trucioli di pane,anzichè la classica fetta agliata presente nel cacciucco,il pomodoro anzichè ricoprire il tutto è presente sotto forma di aria e una quenelle di polpa.
Il prezzemolo è sotto forma di gelatina,e i semi di finocchio(che non sempre c'è nei piatti livornesi) ridotto in polvere.
Ottimo piatto,abbastanza creativo e divertente da preparare!

domenica 4 ottobre 2015

Risotto tutto sarago. In salsa cacciuccata,in bianco e aria di brodo di sarago.


Risotto tutto sarago...fatto con solo gli scarti di alcuni saraghi che ho pulito ad un mio amico.
Con le lische ho fatto un fumetto classico,poi ho spolpato le teste e la poca carne attaccata alle lische.
Con lo spolpo ottenuto ne ho lasciato un pò in bianco condito con sale e olio evo,un pò invece abbiamo fatto un base cacciuccata.
Fatto il risotto col brodo in modo classico poi unito la salsa cacciuccata di sarago,la cipolla fatta stufare in precendenza e poi mantecato con burro di frezeer.
Col brodo rimasto abbiamo fatto l'aria con l'ausilio di un frullatore ad immersione e lecitina di soia.
3 metodi diversi di usare degli scarti in un solo piatto...non male no??

giovedì 1 ottobre 2015

Spuma di peperoni con acciuga e cialda di riso.


Primo piatto post cena e corso a Villa Crespi dallo chef Cannavacciuolo.
Ho replicato,o quanto meno,cercato di replicare il primo piatto che ci è stato servito durante la cena!
L'abbinamento peperone e acciuga è perfetto e già usato da altri chef per altre ricette.
Alla base della spuma c'è del pane tritato e tostato che dà una parte croccante al piatto.
La cialdina dà ulteriore croccantezza!
Ottimo starter per una cena!

giovedì 24 settembre 2015

Strudel di gulash di cinghiale con scalogno marinato,patata alle polveri di verdura e riduzione di vino rosso


Oggi strudel,ma salato e ripieno con del gulash di cinghiale!
Molto saporito,ottimo!
La salsa di vino rosso (Bonarda) conferisce un'acidità che contrasta bene con il gusto pieno e rotondo dello strudel,lo scalogno marinato sotto sale grosso x 3 ore davvero buono,e infine la patata lessata schiacciata e condita con le polveri di verdure e olio evo!
Il mio ultimo piatto prima del corso di cucina con la brigata dello chef A.Cannavacciuolo a Villa Crespi!
Speriamo che dopo il corso ci sia un upgrade importante!
Stay tuned!

domenica 20 settembre 2015

Quaglia in 2 cotture con cavolfiore,mandorle tostate e salsa al lievito di birra.

Piatto che si potrebbe anche chiamare "la quaglia in bianco" per via che tutti gli elementi del piatto sono in prevalenza bianchi!

La quaglia è stata cotta in 2 modi,in olio cottura la coscia a 90 gradi per 20 minuti circa,il petto invece spadellato semplicemente!
I contorni sono del cavolfiore lessato,del ravanello,la mandorla tostata che da la croccantezza e la  fantastica salsa al lievito,già riproposta col coniglio,di davvero notevole fattura!
La quaglia in bianco...ve la consiglio!

giovedì 17 settembre 2015

Maiale/prugne/purea di mele/patate alla parigina


Scamerita di maiale,taglio che viene dal collo,taglio un pò grasso e molto saporito.
Cotto a bassa temperatura per circa due ore e poi rifinito in padella per dargli la crosticina!
I contorni sono delle fantastiche pommes parisienne cioè le patate alla parigina,una purea di mela,e una prugna prima ammollata nell'acqua e poi fatta cuocere in forno.
Finisce il piatto una demi glace veloce,un giro d'olio e del sale grosso sopra la carne!
Una ricetta fatta ispirandosi in qua e là!

domenica 13 settembre 2015

Coniglio con salsa al lievito di birra


Ancora Igles...piatto visto nella trasmissione di gambero rosso su sky,il gusto di Igles!
Lombo di coniglio con il suo rognone e il suo fegato,con un'ottimo contorno di bietole,del cipollotto "tostato" e delle patate fritte...ma la vera sorpresa è la salsa... FA-NTA-STI-CA!!!
Igles è sempre una certezza,uno dei migliori interpreti della cucina italiana!

domenica 6 settembre 2015

Tagliata di entrecote con scalogni glassati,bietole e insalata di erbe aromatiche


Stasera manzo!
Un'ottima tagliata di entrecote servita con scalogni glassati nella demi glace,bietole ripassate in padella e una fresca insalata di erbe aromatiche!
Gran piatto!

sabato 5 settembre 2015

Piccione in 2 cotture con salsa al vin santo


Secondo piatto per il fantacalcio!
Piccione!!!!!!
In 2 cotture,la coscia confit e poi ripassata in padella per rendere la pelle croccante,il petto cotto in padella in modo "classico" insieme al cuore del piccione stesso.
Con le ossa ho fatto un fondo bruno veloce al vinsanto,davvero fantastico!
I contorni sono delle bietole ripassate in padella e un morbido di patate!
Piatto re della serata!


Bavette,pinaroli,guanciale croccante e timo limone


Primo piatto sempre della cena del fantacalcio...con gli ultimi funghi fatti nella spedizione sul monte amiata ho fatto questo primino niente male.
Pinaroli e guanciale croccante ottima accoppiata,completata con il timo limonato che puliva la bocca dalla grassezza del guanciale!

Tagliatelle di calamaro con salsa di pasta e ricci di mare

Asta del fantacalcio!
Grande cena...come antipasto una ricetta presa dal libro di Cristina Bowerman,una ricetta molto buona e particolare dove si gioca invertendo i ruoli classici...le tagliatelle classiche cioè la pasta si trasforma in salsa,e il calamaro diventa tagliatella!
Il tutto condito con dei ricci di mare( grazie zio)!
Ottimo davvero!

venerdì 4 settembre 2015

Mousse al cioccolato bianco e frutti di bosco


Freschissima mousse al cioccolato bianco e frutti di bosco,fantastico e classico connubio!
La mousse è realizzata senza colla di pesce...alla base c'è un savoiardo imbevuto nel coulis di fragole,sopra delle more spezzettate con una forchetta,poi la mousse fatta con yogurt bianco,cioccolato bianco fuso,panna semimontata e la scorza e il succo di un lime.
A finitura del piatto anzi del bicchiere c'è il coulis e le more messe in precedenza con una grattugiata di cioccolato bianco e menta!

lunedì 31 agosto 2015

Salmone,porcini e crema di formaggio al lime

Gli ultimi porcini disponibili in casa(per il momento),ahimè!
Piatto semplice ma buonissimo,il salmone cotto in padella,i porcini saltati a parte con aglio in camicia e gambi di prezzemolo e poi conditi,una fresca crema di formaggio con lime e pepe schezuan!
Vale la pena provarlo!!!

domenica 30 agosto 2015

Crema di porcini


I primi frutti del bosco del monte amiata...porcini,sua maestà!
Ho fatto una crema con i gambi dei porcini,in precedenza ho fatto un fondo di sedano carota e scalogno,poi aggiunto i porcini e portato a cottura allungando con del brodo vegetale,ho frullato aggiungendo sale pepe parmigiano reggiano e un tuorlo d'uovo.
La finitura del piatto è con le verdure del soffritto iniziale,tagliate a cubetti e fatte tostare velocemente a fuoco alto,con la parte nobile dei porcini , dei cubetti di pane ai grani antichi anch'essi tostati e un giro d'olio evo!

martedì 18 agosto 2015

Spezzatino di pesce con crema di zucchine alla scapece e aria di mare

Piatto trovato in rete...manco a dirlo di A.Cannavacciuolo,ma non trovando la ricetta sono andato a istinto!
Una volta puliti i pesci cioè barracuda,gallinella,calamaro,gamberi e cozze,mi sono dedicato alla crema alla scapece,favolosa!
Una volta cotti i pesci li ho tolti e deglassato il fondo della padella con dell'acqua che poi ho filtrato e con l'aggiunta della lecitina di soia ho creato l'aria!
Grandissimo Antonino.

giovedì 13 agosto 2015

Barracuda alla mediterranea. Salsa di pomodorini confit,patate agli agrumi e tapenade.

Pesce pescato da un mio amico sotto costa qui a Livorno.
In cucina il barracuda non è ben visto a causa delle sue carni,infatti si narra che siano dure a causa delle fasce muscolari del pesce stesso,in quanto predatore e avendo un corpo idrodinamico che ne fà un predatore dei mari doc.
Documentandomi su internet in pratica ho capito che trovando la giusta cottura il pesce sarebbe rimasto comunque umido e tenero,detto fatto,la cottura l'ho azzeccata in pieno!
Pesce passato prima in padella poi terminato in forno.
I controni sono una salsa di pomodorini confit,con 2 pomodorini non frullati a richiamare la salsa,una patata agli agrumi e una tapenade posizionata sopra la pelle del pesce.
Non sarà il pesce più prelibato e blasonato ma vale la pena provarlo!!
Fidatevi!

sabato 8 agosto 2015

Tartare di palamita al sesamo con sedano croccante e panzanella liquida

Piatto estivo,molto fresco e anche light!
Con la classica panzanella ho preparato la salsa,frullando la panzanella e poi filtrandola.
La palamita è condita con olio evo sale pepe e succo di limone e ricoperta da sesamo bianco e nero.
Il piatto è finito con del sedano croccante e della menta,e per finire un giro d'olio a crudo!

mercoledì 5 agosto 2015

Risotto tutto prosciutto di Parma

Uso in 3 modi del prosciutto crudo di Parma,messo in mantecatura,croccante e aria di prosciutto,piatto preso dal maestro Igles Corelli!
In mantecatura ho aggiunto anche dell'aceto di mele e a finitura del piatto dell'ottimo timo limone!

martedì 4 agosto 2015

Risotto gamberi rossi e lime

Il protagonista assoluto di questo risotto,ma non solo,infatti quando il gambero rosso di Mazara del Vallo è presente,deve essere assolutamente lui l'attore principale del cast!
Gambero usato in toto,con i carapaci fatta la bisque per la cottura del risotto,con le teste ho fatto una specie di maionese frullandole con olio evo e poi filtrate e aggiunto questo(non voletemene...) "Santo Graal" in mantecatura,e il gambero cotto giusto 40 secondi!
Il lime ha la forza e l'acidità necessaria a pulire il palato e dare un contrasto con la dolcezza del gambero!