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sabato 31 maggio 2014

Carbonara innovativa post turno di lavoro!

Pici alla carbonara 2014,con salsa di porcini e asparagi e granella di tuorlo d'uovo


Questa gustosa pasta è stata creata per caso...finito un turno di lavoro andiamo a casa di un amico collega e aprendo il frigo è venuta fuori questa ricetta...la carbonara ha mille varianti e interpretazioni,io ho voluta arricchirla con una crema di asparagi e porcini,fatta solo con i gambi,mentre le punte degli asparagi e le cappelle dei funghi sono state saltate con la pancetta. Visto che la cremosità l'avevo già ottenuta con la crema,l'uovo ho deciso di lessarlo e una volta pronto ho preso il tuorlo e l'ho sbriciolato sopra la pasta! Pepe a volontà e buon appetito!

venerdì 30 maggio 2014

Cenni sullo zafferano!

Per un corretto uso e consumo dello zafferano sono necessari alcuni accorgimenti che forse non tutti sanno.
Per prima cosa si deve distinguere lo zafferano in pistilli dallo zafferano in polvere:
per prima cosa lo zafferano in polvere spesso...non è zafferano! Quindi è meglio diffidare dal comprare lo zafferano in polvere in quanto spesso è curcuma con l'aggiunta dell'aroma di zafferano in modo chimico...
Lo zafferano in pistilli è quello giusto! 


Non fatevi spaventare dal prezzo che va dai 20 ai 30 euro per grammo per zafferano italiano in pistilli,perchè con un corretto uso dello zafferano il costo per ogni singolo piatto viene abbattuto a circa 60 cent a porzione!
Facciamo un'esempio...con un'infusione di 1/5 di grammo di zafferano quindi 25 euro(costo al grammo medio) diviso 5(1/5 di gr che va nell'infusione),viene fuori 5 euro di costo per lo zafferano.
Con questa dose di infuso,cioè un litro di acqua con 1/5 d grammo di zafferano(acqua a temp.ambiente,coperta,e lasciata a temp.ambiente x 3h) ci facciamo circa 8 risotti alla milanese.
Quindi le 5 euro di zafferano che abbiamo speso hanno fruttato 8 risotti con un costo per piatto di 0,625 cent di euro a porzione.
Non sembra molto,vero?
Un ultima cosa riguardante la preparazione...l'infuso va messo nel risotto a 2/3 di cottura che essendo termolabile,più lo si cuoce più si sciupa perdendo le sue qualità organolettiche.
Lo zafferano italiano è si il più caro ma è anche al numero uno al mondo,di gran lunga superiore agli zafferani spagnoli(primi produttori),iraniani ,marocchini ecc...
Con zafferani non italiani la resa scende,con un grammo di "italiano" abbiamo 40 risotti,mentre con quelli "stranieri" ne avremo circa 20 al max 25...
Lo zafferano italiano è il migliore per come viene raccolto(preferibilmente alle prime ora del mattina,meglio ancora col buio),e per come viene lavorato e fatto essiccare il pistillo.
Che altro dire...divertitevi a creare ricette con lo zafferano,purchè sia in pistilli e preferibilmente italiano!

Un piatto pieno di contrasti e sapori!

 Zuppa di cime di rapa con cozze,pomodorini affumicati e paccheri lessi e fritti


Un gran bel piatto!
Esteticamente molto bello,i sapori si sposano bene tra di loro,l'amaro della cima di rapa con un leggero retrogusto dolciastro di cipolla insieme all'affumicato del pomodorino e la sapidità della cozza.
La consistenza della pasta fritta(croccante),la parte liquida della zuppa e il carnoso delle cozze,fa divertire molto il palato!

Un piatto preso dal libro di Davide Oldani!

Frittella al profumo di tartufo con fonduta di fontina


Un piatto interessante,per gli amanti del tartufo è uno spettacolo..l'impasto delle frittelle è fatto con farina,acqua,lievito di birra,sale e olio tartufato e scaglie di tartufo. Una volta lievitato,si formano delle palline e si friggono in abbondante olio. La fonduta di fontina completa il piatto insieme alla glassa di aceto balsamico e da menta e finocchietto.

mercoledì 28 maggio 2014

Un piatto "copiato" dal mio maestro Michele!

Calamaro cotto a bassa temperatura con tempura di cipolla e maionese all'olio e.v.o.


Un piatto di creazione del mio maestro Michele,ovviamente il suo è più bello e buono,ma nel mio piccolo mi sono divertito a ricreare questo fantastico antipasto!

Si va in finale!

Grazie ragazzi per avermi votato al contest assaggi di bontà!
ci vediamo x il live,se vorrete il 31 maggio dalle ore 17.30 all'ipercoop di Livorno!
http://www.visionsutility.com/assaggidibonta/index.php

martedì 27 maggio 2014

Il mio profilo instagram


http://ink361.com/app/users/ig-253492993/marcoballeri/photos

Omaggio a Roma. La coda alla vaccinara in versione moderna.

Omaggio a Roma. La coda alla vaccinara in versione moderna.



Piatto di ispirazione "cracchiana",la coda è servita spolpata dentro la foglia di verza precedentemente sbollentata. Come in certe versioni,dove veniva usato il cacao,io ho deciso di usarlo "fuori" dalla coda,facendoci il pane a lievitazione naturale servito a fianco. Il piatto è completato dalla salsa di cottura della coda,filtrata,e da patate viola tagliate fini e cotte in forno fino a farle diventare croccanti.

Tartare di gambero alla menta/succo di frutto della passione/sedano croccante/sesamo nero

Tartare di gambero alla menta/succo di frutto della passione/sedano croccante/sesamo nero



Un piatto di facile realizzazione,dove l'acidità del frutto della passione si sposa bene con la dolcezza del gambero,e dove la croccantezza del sedano da un piacevole contrasto con la parte liquida del succo e la parte morbida della tartare.