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giovedì 25 dicembre 2014

Buon Natale 2014!

Cenone della vigilia!
Aperitivo: mini coni con ricotta maionese di gambero e tartare di branzino
Antipasto: calamaretti spillo ripieni con salse di peperone e finocchietto
Primo piatto: ravioli di rosmarino con crema di fagioli borlotti e gamberi
Secondo piatto: trancio di branzino con chips di polenta al tartufo e fantasia di verdure
Dessert: panettone a lievitazione naturale fatto in casa(da me)!
Auguri!!

mercoledì 17 dicembre 2014

Piccione!

Petto di piccione/bietole ripassate/patate al prezzemolo
Serata tutto piccione,e non si butta nulla!
Dopo questo piatto,un'ottimo ragù fatto con le frattaglie e le cosce,tutto con una pappardella fatta in casa!
Con le ossa abbiamo realizzato la salsina che accompagna l'antipasto!
Cucina circolare!!

venerdì 12 dicembre 2014

Cena di Natale tra colleghi!

Cena Natalizia 11 dicembre 2014
Tutto Carne!
Antipasto: coniglio disossato ripieno con salsa di grana padano e pomodorini affumicati

Primo piatto : risotto allo zafferano al profumo di tartufo con stracotto di faraona e salsa di grana padano

Secondo piatto : petto d'anatra con bietole,pomodorini affumicati e patate al lime
Dessert : tiramisù
Buon Natale(in anticipo)!

domenica 7 dicembre 2014

Calamaro e lenticchie per Lorenzo Vinci

Calamaro cotto a bassa temperatura con crema di lenticchie,tempura di cipolla e coulis di pomodoro


Con questa ricetta partecipo al concorso "cucina per chef Pierangelini", al quale si può accedere direttamente da questo link http://lorenzovinci.ilgiornale.it/attivita/attivita-menu/cucina-per-chef-pierangelini.html

Per prima cosa puliamo i calamari,poi facciamo un brodo con i pochi scarti del calamaro e con sedano carota e cipolla,dopo 30 minuti dal primo bollore,filtrare e tenere sul fuoco al minimo.
Fare una brunoise di sedano carota e cipolla molto fine,far soffriggere lentamente nell'olio all'aglio,dopo di che aggiungere le lenticchie,far cuocere brevemente poi aggiungere quando necessario il brodo fatto in precedenza.
I calamari li mettiamo sottovuoto e li cuociamo a bassa temperatura per 45 minuti in una pentola con dell'acqua.
Nella prossima foto vediamo i calamari nella busta del sottovuoto già cotti e le verdure con le lenticchie dopo l'aggiunta del brodo.

Una volta cotte le lenticchie le andremo a frullarne una parte,per avere una crema,poi la filtriamo con un colino a maglie fini,per renderla ben liscia.
In un mixer frulliamo anche i pomodorini con olio evo sale e pepe,filtriamo anche questa salsina di pomodoro a crudo.
Scaldiamo dell'olio di semi di girasole e friggiamo gli anelli di cipolla rossa con una pastella fatta con acqua gassata,maizena e farina 00,una volta cotti li saliamo.
In una padella antiaderente scaldiamo un filo d'olio all'aglio e ci saltiamo velocemente i calamari per circa 2 minuti.
Impiattiamo disponendo le 2 salse fatte poi sopra creiamo un cilindro di cipolle dove metteremo dentro il calamaro,finiamo con dell'olio al prezzemolo,delle lenticchie intere, del sale alla vaniglia e del basilico.

mercoledì 26 novembre 2014

Qui la salsa..vince!

Cubo di manzo con salsa di cozze e cipolla marinata
Ricetta semplice ma d'impatto!
Presa da un'idea di Antonino Cannavacciuolo,la salsa e la cipolla danno la sapidità giusta,la cipolla in più dà la croccantezza..e la carne da sola è la regina incontrastata!

mercoledì 12 novembre 2014

Colombaccio per stagioniAMO!

Petto di colombaccio con coscia ripiena di prugne e noci con verdure saltate
Con questa ricetta partecipo al contest stagioniAMO!
Due cotture per il colombaccio per due tagli diversi!
Tagliamo il colombaccio,prepariamo due petti,due cosce che disosseremo e spelleremo,e con ali e ossa prepareremo un fondo bruno veloce.
Stufiamo in olio evo del sedano carota e cipolla tagliati in piccoli pezzi,poi aggiungiamo le ossa e facciamo tostare,poi deglassiamo con del vino rosso,una volta evaporato aggiungiamo del ghiaccio,lasciamo sciogliere e una volta iniziato il bollore scoliamo dalle ossa e dalle verdure e rimettiamo sul fuoco a ridurre fino ad avere una salsa legata,salare e pepare.
Mettiamo due fette di speck sovrapposte e sopra disponiamo le due cosce disossate,nel mezzo mettiamo mezza prugna tritata con un trito di noci e nocciole,chiudiamo a rotolo con l'ausilio di carta  pellicola e lasciamo riposare in frigo per circa un'ora.
Tagliamo nelle forme desiderate le verdure,zucca,broccolo,cipolla e patate e saltiamole in padella con olio evo aromatizzato all'aglio,quando necessario allunghiamo con del fondo di colombaccio e un pò d'acqua bollente,a fine cottura regoliamo di sale e pepe,e prepariamo dei petali di pomodoro.
In una padella antiaderente far scaldare l'olio aromatizzato all'aglio,mettere a rosolare il rotolo di coscia ripieno e bardato con lo speck,far dorare bene su tutti i lati,poi aggiungere anche  i petti e far cuocere per circa 6 minuti. 
Togliere dal fuoco i petti e la coscia e far riposare per 2 minuti;disporre le verdure nel piatto,e poi aggiungere il petto scaloppato e la coscia tagliata in due,finire con il fondo di colombaccio,del sale al sedano e dell'ottimo olio evo!

lunedì 10 novembre 2014

Cucina circolare,dentro fuori!

Petto d'anatra alle mele con salsa d'arancia e vino rosso
Ricetta presa ancora una volta dalla trasmissione di Igles Corelli su Sky!
Il petto d'anatra è sopra un "letto" di mele fatte cuocere lentamente con olio evo,cipolla tritata e aceto di mele e allungato,quando necessario, con brodo d'anatra.
La salsa è composta da una riduzione di vino rosso,succo d'arancia,brodo d'anatra e scorze d'arancia sbianchite x 3 volte e poi fatte caramellare con zucchero di canna..

giovedì 6 novembre 2014

stagioniAMO,primo piatto!

Spaghetti cotti in acqua di polpo e nocciole con olive taggiasche
Con questa ricetta partecipo al contest stagioniAMO! http://www.caffebabilonia.com/2014/09/stagioniamo-il-contest.html
L'ispirazione parte dal mio profondo amore per il polpo!
Partiamo col cuocere in pentola a pressione i tentacoli del polpo con sedano carota e cipolla,per 30 minuti,poi far freddare il polpo nella propria acqua.
Una volta freddato,scolarle e filtrare il liquido di cottura e rimetterlo a bollire con delle nocciole intere sgusciate,per almeno 40 minuti.
Far bollire l'acqua e metterci gli spaghetti,a parte in una padella antiaderente far scaldare dell'olio all'aglio e rosolare il polpo e le olive taggiasche e salare,dopodichè toglierlo e tagliarlo a tocchetti,recuperiamo gli zuccheri caramellati della cottura del polpo con il brodo di polpo e nocciole ben caldo,scolate la pasta a metà cottura e finirla di cuocerla in padella allungando quando necessario con il brodo di polpo.
Una volta portata a cottura la pasta,la saltiamo con dell'olio al prezzemolo e dell'olio al limone,poi impiattiamo finendo con della granella di nocciole,pepe szechuan e un giro di buon olio evo!

martedì 28 ottobre 2014

Vitello!

Vitello con tuorlo cotto non cotto,bietole saltate con coste fritte e tapenade
Ricetta ambiziosa,con molti elementi.
Il tuorlo creerà cremosità quando verrà rotto! 
La croccantezza della costa fritta,e molti altri sapori e contrasti! 
Fantastico!

giovedì 23 ottobre 2014

stagioniAMO!

Crema di broccoli/prosciutto croccante/nocciole tostate

Con questa ricetta partecipo al contest stagioniAMO! 
4 blogger, 4 stagioni, 1 obiettivo: la cucina naturale. Segui la nostra rubrica!
Per prima cosa mettiamo a stufare mezza cipolla rossa in olio evo e un'acciuga fatta sciogliere dolcemente,aggiungere dell'acqua se necessario,a parte fa bollire per alcuni minuti in abbondante acqua salata,un broccolo.
Scolare e far insaporire nella padella con la cipolla stufata,dopo alcuni minuti,mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare con dell'olio evo e del pepe,aggiungendo se necessario l'acqua della cottura del broccolo,regolare di sale.
Pulire e tritare le nocciole e farle tostare,dopodichè mettere sul fuoco una padella antiaderente del prosciutto crudo fino a farlo diventare croccante.
Impiattare mettendo la crema di broccolo,sistemare le nocciole tritate e tostate e il prosciutto croccante,finire con una grattugiata di scorza di limone,del pepe szechuan e un giro d'olio evo!


mercoledì 22 ottobre 2014

Il gusto di Igles!

Salmone marinato con yogurt,lime e frutto della passione
Piatto preso dalla trasmissione del grande Igles Corelli su Sky!
Cucina circolare,dentro fuori,come direbbe il Maestro Igles!
Salmone marinato per 4 giorni sotto sale,profumato agli agrumi,fantastico!

Altra,e ultima, ricetta per concorso Mukki!

Risotto agli scampi con caviale di nero di seppia al profumo di lime
Altra ricetta per il concorso Mukki!
Prima un primo di carne,adesso di pesce!
Caviale preparato con latte intero e nero di seppia..con l'aggiunta di agar agar,bello l'impatto visivo!

mercoledì 15 ottobre 2014

Contest Mukki!

Ravioli di faraona con porcini e frutto della passione
Piatto ideato e creato per il contest Mukki!
Speriamo stavolta vada a buon fine il concorso!
Piatto molto buono,e bello...ripieno di faraona e ricotta,fuori porcini e frutto della passione sono una combinazione vincente!

mercoledì 8 ottobre 2014

Ricetta Cracchiana

Filetto di maiale alla liquirizia con fonduta di cipolla e sedano
Ricetta presa dal libro di Carlo Cracco "sapori in movimento".
Piatto molto aromatico conferito dalla liquirizia e dalle cipolle.
Filetto di maiale cotto alla perfezione,mantenuto leggermente rosato al centro(temperatura a 65°).
Veramente un ottimo piatto!

lunedì 6 ottobre 2014

Dopo una delusione..si riparte!!

"Lasagne"di polpo e patate croccanti con pico de gallo e crema di spinaci
Dopo la cocente delusione del concorso Riso Gallo,dove nonostante avessi vinto la classifica sul web,e di gran lunga...non sono stato preso in considerazione per lo show cooking dove sarà presente Bruno Barbieri.
Nonostante avessi rispettato tutti i parametri del regolamento,in primis l'utilizzo degli ingredienti che il contest prevedesse...sono stati scelti piatti a mio avviso banali e che soprattutto non seguivano il regolamento...
Detto questo,è giusto cambiar pagina e ripartire alla grande!
Una rivisitazione di polpo e patate! Ottima! Con l'aggiunta del pico de gallo che dà lo sprint necessario,e la crema di spinaci a completare il piatto!

mercoledì 17 settembre 2014

Baccalà!!!!

Baccalà a bassa temperatura/patate al prezzemolo/porcini/salsa allo zafferano

Gran bel piatto!
Bello esteticamente ma soprattutto,ed è ciò che conta,veramente buono!
Molti elementi che si sposano bene insieme!

lunedì 8 settembre 2014

Cena...del fantacalcio!

Seppia/gazpacho/pesca/gelato di olive nere
Piatto ottimo con gusti particolari,come il gelato di olive e la pesca arrostita.
Piatto preso dal libro di Davide Oldani.

Carbonara di mare con tuorlo disidratato
Grandissimo piatto,fantastico!
L'uovo grattato sopra a finitura del piatto è molto d'effetto!
A completare il piatto una frittatina fatta con la pancetta affumicata,a ricordo della carbonara classica..

Polpo arrostito su crema di patate con cipolla di Tropea e pomodorini confit
Una rivistazione del classico polpo e patate!
Anche le cipolle sono confit,le ho fatte lessare in una casseruola con acqua,aceto di vino bianco pari al 18%del peso dell'acqua e del sale pari al 5%del peso dell'acqua,per due ore e un quarto in forno a 130 °!

mercoledì 3 settembre 2014

Menù di terra!

Budino di zucchine con coulis di pomodoro e cialda di parmigiano reggiano
Variante dei budini che ho già proposto in passato,stavolta c'è al posto della crema di parmigiano,un coulis di pomodoro che grazie alla sua acidità riesce a ripulire la bocca dopo ogni boccone!

Ravioli di cinghiale con crema di pecorino
Spettacolari! Il ripieno della pasta fatta in casa è cinghiale stracotto(come quello fuori)poi passato al tritacarne con poi l'aggiunta di uova, parmigiano e noce moscata! A finitura del piatto una crema al pecorino!
Anatra alle more e spinaci
Petto d'anatra con salsa alle more e spinaci..la salsa è composta da una riduzione di vino rosso,more schiacciate e fatte "ridurre" nel vino. Una volta ridotto il tutto l'ho aggiunto alla demi-glace.
Un sapore fantastico!
Zuppa inglese
Ricetta presa dal libro di Igles Corelli(si esatto..ancora lui),"La mia cucina Garibaldina",veramente ottima!

lunedì 25 agosto 2014

Menù di mare per i miei amici!




Gran bella serata,gran bella compagnia,gran bella cena!
Menù di mare per i miei amici!
Il benvenuto era una crema di crostacei con una cialda di piselli al nero di seppia(seconda foto),come antipasto avevo fatto una composta di melanzane marinate con del polpo(foto non presente).
Il primo era un risotto vialone nano con vaniglia e crostacei!
Seppia/crema di piselli al nero di seppia/pomodorini affumicati/gelato alla menta era il secondo(prima foto) era il secondo..accolto da stupore per il gelato e per la crema di piselli...che era nera!
Il dolce è di Igles Corelli...latte brulè con sale al sedano...spettacolo!
Grazie a tutti,amici!

sabato 16 agosto 2014

Primino sfizioso...ma caro!!!

Bavette con tuorlo cotto non cotto,tartufo e pecorino di Pienza


Ottimo piatto...il tuorlo viene cotto in acqua per un minuto,in modo da creare una pellicola..prima cosa da fare prima di mangiare è rompere l'uovo e condire il tutto...fantastico!
Il tartufo,il pecorino di Pienza..prodotti al top!
Un pò caro ma ne vale la pena!!!!

giovedì 14 agosto 2014

Forno a legna..la mia prima volta! Missione compiuta!




Pizzaaaaaaaaaaaaaaa!
A casa in montagna,mi sono messo alla prova con il forno a legna...e la pizza doveva essere la protagonista!
Prima volta...pizza eccellente,bella e buona!
Da rifare quanto prima!!

Metti un Livornese in Puglia!

Riso nero e Cacciucco




Splendida Puglia,meritava un omaggio!
Soprattutto meritavano un omaggio i padroni di casa sempre favolosi,e tutti i parenti che erano presenti,una compagnia che migliore non si potrebbe avere!!
Grazie per l'ospitalità e per le belle giornate che ci avete fatto passare...questo è stato un mio modo di dire grazie!
E se vi capiterà di sentire dire che è impossibile mangiare del cacciucco e del riso nero(ottimi ;-) modestia a parte)...potreste rispondere in due modi... o YES WE CAN alla Obama oppure DEH SI POLE alla livornese!

lunedì 4 agosto 2014

Concorso risottiamo..parte 3! Carnaroli!

Risotto con fiori di zucca e taleggio con bollito di lingua di vitello e bagnetto verde piemontese


Terzo step del concorso riso gallo,carnaroli! 
Piatto complesso e veramente gustoso...il tipico bagnetto con la lingua prima bollita poi ripassata in padella per darli "colore"!

sabato 26 luglio 2014

Raviolo tutto mare per il concorso "il tuo piattoforte"

Ravioli di baccalà mantecato con salsa cacciuccata di seppie



Piatto tutto mare ideato per l'ennesimo concorso..dentro baccalà,fuori seppie cacciuccate..da buon livornese direi!

venerdì 25 luglio 2014

Mojito o tiramisù...entrambi is better!

Mojitamisù

Un dessert che volevo fare da tempo..la voglia di legare uno dei drink più amati al mondo,con uno dei dolci più famosi al mondo..risultato eccellente!
Savoiardo imbevuto con rum e acqua tonica,due creme al mascarpone(fatto con base patè a bomb,per pastorizzare le uova)una con la mente,l'altra con la scorza del lime..e zucchero di canna on the top!
Fantastico!

E vai di pomodoro!!!

Risotto tutto pomodoro


Che ormai prendo molti spunti da Igles Corelli s'era capito..!
Un risotto favoloso,fatto con tre tipi di pomodori in tre diverse cotture!
In salsa,affumicati e "sorbettati"!
Corelli,uno dei migliori maestri della cucina!

mercoledì 16 luglio 2014

Cena di beneficenza!

Gran bella esperienza!




Gran serata da Gangio che come ogni anno organizza,d'estate,la cena di beneficenza...bella gente,musica dal vivo,bellissima esperienza!