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martedì 16 gennaio 2018

Colombaccio / cime di rapa / ribes.

Colombaccio,petto cotto velocemente(5 minuti) in padella con aglio e olio,dopo averlo marinato 10 ore in frigo con salvia,alloro,timo,pepe in grani,rosmarino,aglio,ginepro,chiodi di garofano olio e una noce.
Fondo bruno con aggiunta di coulis di ribes,fatto leggeremente ridurre, e una noce di burro per lucidare la salsa.
Cime di rapa,sbianchite e poi ripassate in padella con olio e aglio. Altre cime,non sbianchite, fritte per 10 secondi in olio di semi a 140 gradi.
Impiattiamo la salsa,le cime di rapa spadellate,il petto tagliato a metà,le cime di rapa fritte,del ribes e finiamo il piatto con del sale guerande e un giro di olio evo.

sabato 13 gennaio 2018

Gelato al risolatte e lime.

Dessert minimal ed elegante!
Alla base c'è un gel di lime fatto legando l'estratto di lime con la gomma xantana.
Per il gelato,mettiamo a scaldare 1 litro di latte facendolo bollire a fuoco moderato per circa 15 minuti,eliminiamo la pellicola che si formerà sul latte e aggiungiamo 8 cucchiai di riso basmati, 6 di zucchero semolato,i semi di mezza bacca di vaniglia e un pizzico di sale,portiamo tutto a cottura,mescolando, fino a che il riso sarà cotto e il latte sarà assorbito.
Freddiamo e mettiamo in gelatiera.
La meringa al lime è fatta con il metodo alla francese con pari dose di albume,zucchero semolato e  zucchero a velo,poi alla fine aggiungiamo la scorza grattugiata di lime e stendiamo il composto in una placca foderata da carta forno,inforniamo a 90 gradi per 2 ore circa. 
Componiamo il dessert cercando di fare una piramide.
Goloso,acido,rinfrescante,croccante e morbido!

Sorbetto al cedro e liquirizia.

Pre dessert fresco e acido che pulisce la bocca.
Sorbetto ai cedri bio dal giardino di casa!
Ho fatto uno sciroppo con 200 ml di acqua con 120 gr di zucchero,portando il tutto a 83 gradi,aggiungendo la scorza,grattugiata, di metà cedro piccolo. 
Raffredare velocemente lo sciroppo e aggiungere una volta freddo un'estratto di cedro,125 ml.
Mantecare in gelatiera e servire con la polvere di liquirizia.

venerdì 12 gennaio 2018

Verdure essiccate al naturale.

Piatto di benvenuto storico del Ristorante Cracco.
Le verdure sono essiccate nell'essiccatore e rimangono cosi al naturale,senza condimenti.
Un'insalata minimalista ,bella da vedere,croccante e salutare.
Abbiamo seccato,patata,topinambur,zucchine,rapa rossa,rapa bianca e carota.
Da provare!

sabato 6 gennaio 2018

Manzo3 con polveri vegetali e fonduta di gorgonzola.

Perchè manzo3? Perchè abbiamo il manzo in 3 consistenze e da 3 tagli differenti
Carpaccio di manzo,ricavato dal filetto.
Fondo bruno di manzo fatto con le ossa.
Ciccioli di grasso della costata resi croccanti.
Ecco il perchè del manzo3!
Prepariamo a bagnomaria una fonduta di gorgonzola,con aggiunta di poco latte intero.
Impiattiamo la carne condita con olio e sale nero,disponiamo a gocce la fonduta di gorgonzola,il fondo bruno e le polveri vegetali,quali trombette dei morti,topinambur e bietola.
Finiamo il piatto con il grasso croccante e un ciuffetto di origano.
La Befana ci ha portato un'ottimo antipasto!
 


lunedì 1 gennaio 2018

Morbido al cioccolato glassato al caffè con salsa al mandarino.

Gran dessert,molto buono ed elegante!
Morbido al cioccolato con glassa al caffè.
All'interno c'è un mini semifreddo al mandarino fatto con base pat-a-bomb,alla base un biscotto fatto con le dosi per il crumble alle mandorle.
La salsa di mandarino,molto semplice,estratto di mandarino legato con xantana e basta..senza cottura,senza zucchero,senza niente,semplice semplice,acidità e dolcezza perfetta.
Finisce il piatto della menta e una lamella di cioccolato serigrafato.
Chapeau!

Filetto alla Wellington.

Dopo anni e anni ripropongo il filetto alla Wellington!
Ma perchè ho aspettato cosi tanto??
Partiamo dai contorni,spinacino a crudo,purea di patate classica e carota arrostita con olio,aglio,sale e alloro per 30 minuti in forno ventilato a 175 gradi,rigirandola ogni 10 minuti.
Una grande demi glace...
Filetto ben pulito e cotto in padella,rosolando bene su tutti i lati.
Finita la cottura facciamo freddare la carne sopra delle pinze in modo che l'aria possa passare anche sotto la carne.
Una volta fredda,saliamo,pepiamo e spennelliamo con la senape.
Stendiamo la pellicola e mettiamo delle fette di prosciutto crudo,il patè di funghi(porcini nel mio caso...colti da me in settembre e tenuti in frezeer,ahimè l'ultima scorta)e mettiamo sopra il filetto.
Chiudiamo bene con la pellicola,chiudendo in modo molto stretto,controllando che il prosciutto copra totalmente la carne,e mettiamo in frigo almeno 30 minuti.
Stendiamo la sfoglia su pellicola,e ci mettiamo la carne avvolta dal prosciutto,togliendo la pellicola ovviamente.
Facciamo lo stesso procedimento di prima,sigillando molto bene e in modo molto stretto.
Mettiamo in frigo per almeno 2  ore.
Forno preriscaldato a 180 gradi,pennelliamo con dell'uovo la sfoglia e facciamo dei tagli,portiamo a cottura.
Una volta cotto aspettiamo 3 minuti prima di tagliare,poi impiattiamo tutti gli elementi...e che il duca di Wellington vi accolga nella suà bontà!