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lunedì 16 ottobre 2017

Porcini,porcini e porcini.

Triplo porcino,in 3 preparazioni per finire nello stesso piatto.
Per prima cosa facciamo una crema di porcino,facendo rosolare l'aglio e lo scalogno tritato con del timo in dell'olio,poi aggiungiamo i porcini a dadini,lasciando una cappella per la preparazione a crudo.
Una volta rosolati i porcini,bagnamo con brodo di pollo,portiamo a cottura,regoliamo di sale,poi frulliamo e setacciamo.
Con lo scarto e poca crema ,impastiamo farina 0,lievito madre,poco sale,poco olio,e mettiamo a riposare per 6 ore fuori frigo.
Stendiamo la pasta molto finemente,mettiamo del sale e dell'olio e facciamo cuocere 10 min a 200 gradi,ricavando una schiacciata secca al porcino.
Tagliamo la cappella e impiattiamo la crema che avremo scaldato,la schiacciata secca, e il porcino,finiamo con del timo e un giro d'olio.
Semplice ma di gran gusto!

sabato 14 ottobre 2017

Porcini e risotto con cialda di grana padano.

La scorta di porcini nel frezeer è ottima cosa.
Oggi i porcini sono finiti in un risotto.
Ho fatto stufare a fuoco dolce,uno scalogno tritato con del timo,olio e acqua,una volta stufato,ho aggiunto i porcini a dadini alzando la fiamma e salando a fine cottura.
Ho fatto una cialda di grana e arrostito le cappelle di porcino con timo,olio e aglio in forno.
Ho portato a cottura il risotto,precedentemente tostato a secco,con brodo di pollo,aggiungendo a metà cottura lo scalogno con i porcini.
Ho mantecato con olio evo di olivastra seggianese,grana padano e burro di frezeer.
Ho impiattato il riso adagiando sopra la cialda e la cappella del porcino,finendo il tutto con 2 rametti di timo.

giovedì 5 ottobre 2017

Spaghetti con ovuli,sedano e salsa alla curcuma

Spaghetti con ovuli colti in giornata,davvero ottimi e freschissimi!
Tutto molto espresso,preparo la salsa facendo bollire poca acqua con della curcuma in polvere,aggiungo poco sale e olio poi stempero con un cucchiaino di maizena diluito in poca acqua e raggiungo la denistà gradita.
Con un pelapatate,pelo il sedano e lo metto sotto ghiaccio e acqua per farlo arricciare.
Porto l'acqua a bollore,nel frattempo in una padella,olio evo,aglio,sedano tritato,peperoncino e timo a rosolare,butto la pasta,aggiungo i gambi degli ovuli tritati nella padella con olio ecc,alzo la fiamma 2 minuti poi aggiungo un mestolo di acqua di cottura,elimino timo aglio e peperoncino,e dopo poco aggiungo la pasta ancora molto indietro di cottura,allungando con altra acqua,portando a cottura.
Manteco il tutto con olio evo,prezzemolo tritato e pepe sichuan,impiatto finendo con delle scaglie di grana,l'ovulo a pezzettini,il sedano arricciato e la salsa di  curcuma.


martedì 26 settembre 2017

Spaghetti ai porcini.

Sempre con i soliti porcini colti in giornata ho fatto questo primo piatto,molto godurioso.
Con gli scarti dei gambi dei porcini ho fatto un brodo,facendo inizialmente soffriggere olio e aglio,poi aggiungo gli scarti,faccio cuocere e poi inserisco abbondante ghiaccio,una volta che si è sciolto aggiungo altra acqua,dopo un'ora filtro e regolo di sale.
Per gli spaghetti facciamo una cottura risottata col brodo di porcini,nel frattempo facciamo a dadini un paio di funghi e li trifoliamo con olio,aglio,una puntina di peperoncino e solo alla fine aggiungiamo il prezzemolo,sale e pepe.
Mantechiamo la pasta aggiungendo del buon olio evo,io uso olivastra seggianese bio,i funghi trifolati e impiattiamo.
Finiamo il piatto con porcini a crudo,del grana grattugiato e un filo d'olio evo.

Manzo,porcini e sedano.

Finalmente i primi porcini anche a Livorno!
Colti in giornata e preparati subito a cena,qui abbiamo un controfiletto di manzo cotto in padella con olio aglio e timo,poi fatto riposare e tagliato.
Ho affettato i funghi e lasciati al naturale.
Ho fatto un'estratto di sedano,condito con olio e pochissimo sale,al quale ho aggiunto un pizzico di vitamina c e della gomma xhantana per legare la salsa.
Ho messo  la salsa,sopra la carne,nappando con la demi glace,sale guerande e per finire , i miei primi porcini!

giovedì 7 settembre 2017

Spaghetti risottati in acqua di polpo,con burrata,bietole e briciole.

Spaghetti risottati con l'acqua di cottura del polpo(cotto sottovuoto con aglio,salvia,carota,sedano,pepe in grani e un goccio d'olio,per 3 ore a 75 gradi).
In mantecatura ho aggiunto un filo d'olio evo di olivastra seggianese bio e le bietole sbianchite in precedenza.
Faccio tostate la mollica del pane in antiaderente.
Ho impiattato la pasta,nappando bene con la salsa creatasi in cottura,ho messo sopra la burrata e ho finito il piatto con le briciole.

domenica 27 agosto 2017

Semifreddo alla vaniglia bio di Mauritius,con biscotto al pralinato e more.

Gran dessert!
Semifreddo alla vaniglia bio di Mauritius,comprata da me in viaggio di nozze!
More colte da me qui a Livorno...tutto si può dire ma non che le materie prime non siano al Top!
Il semifreddo è fatto con base pat-a-bomb e panna,cosi da avere i tuorli pastorizzati.
Il piatto è completato da una lamella di cioccolato serigrafato e menta.