Cerca nel blog

venerdì 1 dicembre 2017

Risotto,tartufo scorzone di Castell'Azzara e trombette dei morti.


Improvvisa voglia di tartufo la scorsa sera,detto questo mi sono messo a fare un risotto,dato che avevo in dispensa un super carnaroli e del brodo appena fatto in frigo.
Cosi ho preso dello scorzone dal mio freezer e ho iniziato a produrre,ma come ben sappiamo lo scorzone non ha la potenza e la struttura dei tartufi più pregiati,cosi  gli ho dato una spinta con la polvere di trombette dei morti(chiamate anche il tartufo dei poveri) fatta da me,dalla raccolta alla polverizzazione.
Per prima cosa ho grattugiato mezzo tartufo,metà l'ho messo in 20 gr di burro,facendolo sciogliere e scaldare a fuoco basso,ricavando del burro al tartufo, che metteremo in freezer, per la mantecatura.
L'altra metà del tartufo grattugiato la mettiamo nella cipolla che avremo fatto appassire a parte. 
Abbiamo quindi,del burro al tartufo e la cipolla al tartufo.
Partiamo col risotto,tostandolo a secco,io non sfumo con il vino bianco in quanto l'acidità la metto alla fine, in mantecatura con un goccio di aceto di vino bianco di qualità.
Allughiamo con il brodo caldo,aggiungendo la cipolla al tartufo e portiamo a cottura,mantechiamo con un goccio d'aceto,il parmigiano grattugiato,il burro al tartufo di freezer e la polvere di trombette,regolando di sale se necessario.
Impiattiamo finendo con delle lamelle di tartufo scaldate in una noce di burro.

lunedì 27 novembre 2017

Rocher di ricotta,salsa al lampone e meringa.


Ricetta veloce ma una bomba di golosità. Il rocher di ricotta è un parente molto vicino al ripieno per il cannolo siciliano.
Fuori una polvere di biscotti integrali e la meringa danno la parte croccante,mente la salsa di lampone ripulisce la bocca dopo ogni boccone.
La ricetta per il rocher la troverete su questo sito alla ricetta del cannolo siciliano http://marcoballerichef.blogspot.it/2016/08/cannolo-siciliano.html
La meringa viene fatta con il metodo alla francese,montando pari dose di albumi,con prima dello zucchero semolato messo poco alla volta,poi la stessa dose di zucchero a velo sempre aggiunto poco a poco.
Steso su carta forno e seccato a 90 gradi per due ore in forno statico.
La salsa è fatta frullando lamponi con un decimo del loro peso in acqua,poi setacciati e messi in un  biberon.
Impiatto la salsa,la ricotta passata nel biscotto,la meringa sbriciolata e finisco con della menta.

mercoledì 22 novembre 2017

Baccalà,castagne e cipolla marinata.

Piatto con innumerevoli spunti "Cannavacciuoliani",dall'utilizzo totale del baccalà alla cipolla marinata,passando per la crema di castagne.
L'utilizzo totale del baccalà,con una cottura sottovuoto del filetto a 62,5 gradi per 45 minuti,con olio,aglio e rosmarino.
I succhi del baccalà,recuperati dal sacchetto sottovuoto,sono stati fatti ridurre ulteriormente e legati con un pizzico di maizena fatta sciogliere in pochissima acqua.
La pelle del baccalà,prima fatta bollire in acqua x 10 minuti,poi messa fra due fogli di carta forno  con un peso sopra,per 15 minuti in forno a 160 gradi per farla seccare,dopodichè prima di impiattare la andiamo a friggere in olio di semi molto caldo,per giusto 2 secondi.
La cipolla rossa marinata và preparata un giorno prima,mettendola sotto sale e zucchero al 50% per circa 2 ore e mezzo,poi sciacquata molto bene e tamponata.
Con olio e limone condiremo la cipolla e mettiamo tutto sottovuoto per 24 ore in frigo.
Per la crema invece,incidiamo le castagne e le mettiamo in forno a 180 gradi per 30 minuti,poi le sbucciamo e prepariamo un soffritto di cipolla bianca in poco olio e una foglia di alloro,una volta che la cipolla è ben stufata,aggiungiamo le castagne,facciamo rosolare e poi sfumiamo con del porto,dopodichè allunghiamo con brodo vegetale,portando a cottura il tutto.
Frulliamo,regoliamo di sale e passiamo al setaccio.
Impiattiamo la crema,con sopra il filetto di baccalà,un giro di salsa di baccalà,la cipolla,la cialda di baccalà,e finiamo con un giro d'olio e una cimetta di origano.

Piccione,zucca,liquirizia e topinambur.


Piatto con sapori autunnali,quali la zucca e il topinambur,ho abbinato un'ottimo piccione e della liquirizia,che contrasta in maniera eccezionale con la zucca.
 Per Prima cosa preparo la demi glace di piccione ,con le carcasse del piccione,verdure,aromi e sfumando con del vino,continuo la cottura e solo alla fine regolo di sale,liquirizia e lucido con una noce di burro.
Preparo la zucca su carta forno,incisa,privata dei semi e condita con peperoncino,rosmarino,olio e aglio,inforno a 180 gradi per 45 minuti.
Tolgo gli aromi,ricavo la polpa e la frullo regolando di sale e allungando se necessario con acqua,setaccio e tengo da parte.
Disosso la coscia del piccione e la bardo con la pancetta,cuocio sottovuoto a 82 gradi per 20 minuti.
Su una padella con un filo d'olio cuocio per 6 minuti il petto di piccione e rosolo la coscia precedentemente cotta sottovuoto.
Lascio riposare 3 minuti. 
Pulisco un topinambur e lo taglio a fettine.
Impiatto la crema di zucca,il piccione in 2 cotture e il topinambur.
Finisco il piatto con 2 rametti di timo,un giro di demi glace alla liquirizia,e spolvero con della liquirizia il piatto.


giovedì 9 novembre 2017

Stracotto di chianina con cipolla al vapore e consistenze di parmigiano reggiano.

Impiattamento forse un pò minimal e monocolore,ma a mio avviso molto elegante.
Ho preparato un brodo vegetale e messo a rosolare la carne(guancia ,petto e pancia di chianina) fatta a dadini ,ho aggiunto le verdure e le spezie,facendole sudare e poi ho sfumato con del vino,una volta evaporato ho aggiunto il brodo,portando a cottura il tutto,ci vorranno circa 3 ore a fuoco basso.
A fine cottura regoliamo di sale e sfilacciamo la carne.
Ho pulito delle cipolle dorate(1 cipolla da 130-150 gr x 2 persone),tagliandole poi a metà.
Ho tostato 1 anice stellato in padella e poi ho coperto con acqua,portato a bollore e ho messo a cuocere a vapore le cipole per 30 minuti.
Ho bruciato sotto al grill le bucce delle cipolle,poi le ho frantumate e passate al setaccio,ricavando una polvere.
Ho fatto una salsa di parmigiano portando a bollore 50 ml di panna fresca dove poi ho sciolto 30 gr di parmigiano reggiano.
Ho fatto una cialda di parmigiano in forno su carta forno(circa 6 gr a pax).
Impiatto la salsa,sopra metto la cipolla al vapore all'anice,ricoperta dalla polvere,metto lo stracotto e finisco il tutto con la cialda.
Una bomba di sapore,fidatevi!

sabato 4 novembre 2017

Galletto a bassa temperatura con cipolla marinata,cime di rapa e polvere di cipolla bruciata.

Piatto prova per la finale di un concorso...ottimo davvero,ma alla fine porterò un'altro piatto!
Detto questo,vi spiego come ho preparato questo antipasto.
Per prima cosa faccio marinare una cipolla rossa per due ore e mezza con un mix fatto con 200 gr di sale fino e 100 gr di zucchero,dopodichè la sciacquo,la tampono e la metto sottovuoto con 15 gr di olio e 15 gr di succo di limone per 24 ore.
Metto sottovuoto i petti di galletto con uno spicchio d'aglio,un rametto di rosmarino,poco olio e una piccola zeste di buccia di limone.
Cuocio il tutto a 63 gradi per un ora e 45 minuti.
Preparo una demi glace con le ossa del galletto.
Ricavo le foglie dalle cime di rapa e le faccio sbianchire in acqua bollente salata,con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio e un goccio  d'olio,fermo la cottura in acqua e ghiaccio.
Brucio sotto al grill la buccia della cipolla e poi la frantumo,passandola da un colino,ricavando cosi la polvere.
Impiatto le cime di rapa che avremo scaldato,il galletto passato in padella per creare la crosticina,la cipolla marinata,un fiore d'origano,la polvere di cipolla bruciata e finisco il piatto con la demi glace.

lunedì 16 ottobre 2017

Porcini,porcini e porcini.

Triplo porcino,in 3 preparazioni per finire nello stesso piatto.
Per prima cosa facciamo una crema di porcino,facendo rosolare l'aglio e lo scalogno tritato con del timo in dell'olio,poi aggiungiamo i porcini a dadini,lasciando una cappella per la preparazione a crudo.
Una volta rosolati i porcini,bagnamo con brodo di pollo,portiamo a cottura,regoliamo di sale,poi frulliamo e setacciamo.
Con lo scarto e poca crema ,impastiamo farina 0,lievito madre,poco sale,poco olio,e mettiamo a riposare per 6 ore fuori frigo.
Stendiamo la pasta molto finemente,mettiamo del sale e dell'olio e facciamo cuocere 10 min a 200 gradi,ricavando una schiacciata secca al porcino.
Tagliamo la cappella e impiattiamo la crema che avremo scaldato,la schiacciata secca, e il porcino,finiamo con del timo e un giro d'olio.
Semplice ma di gran gusto!