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giovedì 9 novembre 2017

Stracotto di chianina con cipolla al vapore e consistenze di parmigiano reggiano.

Impiattamento forse un pò minimal e monocolore,ma a mio avviso molto elegante.
Ho preparato un brodo vegetale e messo a rosolare la carne(guancia ,petto e pancia di chianina) fatta a dadini ,ho aggiunto le verdure e le spezie,facendole sudare e poi ho sfumato con del vino,una volta evaporato ho aggiunto il brodo,portando a cottura il tutto,ci vorranno circa 3 ore a fuoco basso.
A fine cottura regoliamo di sale e sfilacciamo la carne.
Ho pulito delle cipolle dorate(1 cipolla da 130-150 gr x 2 persone),tagliandole poi a metà.
Ho tostato 1 anice stellato in padella e poi ho coperto con acqua,portato a bollore e ho messo a cuocere a vapore le cipole per 30 minuti.
Ho bruciato sotto al grill le bucce delle cipolle,poi le ho frantumate e passate al setaccio,ricavando una polvere.
Ho fatto una salsa di parmigiano portando a bollore 50 ml di panna fresca dove poi ho sciolto 30 gr di parmigiano reggiano.
Ho fatto una cialda di parmigiano in forno su carta forno(circa 6 gr a pax).
Impiatto la salsa,sopra metto la cipolla al vapore all'anice,ricoperta dalla polvere,metto lo stracotto e finisco il tutto con la cialda.
Una bomba di sapore,fidatevi!

sabato 4 novembre 2017

Galletto a bassa temperatura con cipolla marinata,cime di rapa e polvere di cipolla bruciata.

Piatto prova per la finale di un concorso...ottimo davvero,ma alla fine porterò un'altro piatto!
Detto questo,vi spiego come ho preparato questo antipasto.
Per prima cosa faccio marinare una cipolla rossa per due ore e mezza con un mix fatto con 200 gr di sale fino e 100 gr di zucchero,dopodichè la sciacquo,la tampono e la metto sottovuoto con 15 gr di olio e 15 gr di succo di limone per 24 ore.
Metto sottovuoto i petti di galletto con uno spicchio d'aglio,un rametto di rosmarino,poco olio e una piccola zeste di buccia di limone.
Cuocio il tutto a 63 gradi per un ora e 45 minuti.
Preparo una demi glace con le ossa del galletto.
Ricavo le foglie dalle cime di rapa e le faccio sbianchire in acqua bollente salata,con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio e un goccio  d'olio,fermo la cottura in acqua e ghiaccio.
Brucio sotto al grill la buccia della cipolla e poi la frantumo,passandola da un colino,ricavando cosi la polvere.
Impiatto le cime di rapa che avremo scaldato,il galletto passato in padella per creare la crosticina,la cipolla marinata,un fiore d'origano,la polvere di cipolla bruciata e finisco il piatto con la demi glace.

lunedì 16 ottobre 2017

Porcini,porcini e porcini.

Triplo porcino,in 3 preparazioni per finire nello stesso piatto.
Per prima cosa facciamo una crema di porcino,facendo rosolare l'aglio e lo scalogno tritato con del timo in dell'olio,poi aggiungiamo i porcini a dadini,lasciando una cappella per la preparazione a crudo.
Una volta rosolati i porcini,bagnamo con brodo di pollo,portiamo a cottura,regoliamo di sale,poi frulliamo e setacciamo.
Con lo scarto e poca crema ,impastiamo farina 0,lievito madre,poco sale,poco olio,e mettiamo a riposare per 6 ore fuori frigo.
Stendiamo la pasta molto finemente,mettiamo del sale e dell'olio e facciamo cuocere 10 min a 200 gradi,ricavando una schiacciata secca al porcino.
Tagliamo la cappella e impiattiamo la crema che avremo scaldato,la schiacciata secca, e il porcino,finiamo con del timo e un giro d'olio.
Semplice ma di gran gusto!

sabato 14 ottobre 2017

Porcini e risotto con cialda di grana padano.

La scorta di porcini nel frezeer è ottima cosa.
Oggi i porcini sono finiti in un risotto.
Ho fatto stufare a fuoco dolce,uno scalogno tritato con del timo,olio e acqua,una volta stufato,ho aggiunto i porcini a dadini alzando la fiamma e salando a fine cottura.
Ho fatto una cialda di grana e arrostito le cappelle di porcino con timo,olio e aglio in forno.
Ho portato a cottura il risotto,precedentemente tostato a secco,con brodo di pollo,aggiungendo a metà cottura lo scalogno con i porcini.
Ho mantecato con olio evo di olivastra seggianese,grana padano e burro di frezeer.
Ho impiattato il riso adagiando sopra la cialda e la cappella del porcino,finendo il tutto con 2 rametti di timo.

giovedì 5 ottobre 2017

Spaghetti con ovuli,sedano e salsa alla curcuma

Spaghetti con ovuli colti in giornata,davvero ottimi e freschissimi!
Tutto molto espresso,preparo la salsa facendo bollire poca acqua con della curcuma in polvere,aggiungo poco sale e olio poi stempero con un cucchiaino di maizena diluito in poca acqua e raggiungo la denistà gradita.
Con un pelapatate,pelo il sedano e lo metto sotto ghiaccio e acqua per farlo arricciare.
Porto l'acqua a bollore,nel frattempo in una padella,olio evo,aglio,sedano tritato,peperoncino e timo a rosolare,butto la pasta,aggiungo i gambi degli ovuli tritati nella padella con olio ecc,alzo la fiamma 2 minuti poi aggiungo un mestolo di acqua di cottura,elimino timo aglio e peperoncino,e dopo poco aggiungo la pasta ancora molto indietro di cottura,allungando con altra acqua,portando a cottura.
Manteco il tutto con olio evo,prezzemolo tritato e pepe sichuan,impiatto finendo con delle scaglie di grana,l'ovulo a pezzettini,il sedano arricciato e la salsa di  curcuma.


martedì 26 settembre 2017

Spaghetti ai porcini.

Sempre con i soliti porcini colti in giornata ho fatto questo primo piatto,molto godurioso.
Con gli scarti dei gambi dei porcini ho fatto un brodo,facendo inizialmente soffriggere olio e aglio,poi aggiungo gli scarti,faccio cuocere e poi inserisco abbondante ghiaccio,una volta che si è sciolto aggiungo altra acqua,dopo un'ora filtro e regolo di sale.
Per gli spaghetti facciamo una cottura risottata col brodo di porcini,nel frattempo facciamo a dadini un paio di funghi e li trifoliamo con olio,aglio,una puntina di peperoncino e solo alla fine aggiungiamo il prezzemolo,sale e pepe.
Mantechiamo la pasta aggiungendo del buon olio evo,io uso olivastra seggianese bio,i funghi trifolati e impiattiamo.
Finiamo il piatto con porcini a crudo,del grana grattugiato e un filo d'olio evo.

Manzo,porcini e sedano.

Finalmente i primi porcini anche a Livorno!
Colti in giornata e preparati subito a cena,qui abbiamo un controfiletto di manzo cotto in padella con olio aglio e timo,poi fatto riposare e tagliato.
Ho affettato i funghi e lasciati al naturale.
Ho fatto un'estratto di sedano,condito con olio e pochissimo sale,al quale ho aggiunto un pizzico di vitamina c e della gomma xhantana per legare la salsa.
Ho messo  la salsa,sopra la carne,nappando con la demi glace,sale guerande e per finire , i miei primi porcini!